Monellina

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Template-info.svg

La monellina è una proteina dolce che è stata scoperta nel 1969 nel frutto di un arbusto dell’Africa occidentale conosciuto con il nome bacca della serendipità, Dioscoreophyllum cumminsii; all’inizio era stata considerata un carboidrato. È stata chiamata così nel 1972 dalla denominazione del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, USA, dove è stata isolata e classificata.

Proprietà dolcificanti[modifica | modifica sorgente]

La monellina è percepita di sapore dolce dall’uomo e da alcuni primati, ma non dagli altri mammiferi. È stato riportato che è 1.500 – 2.000 volte più dolce di una soluzione al 7% di saccarosio, in base al peso. Ha un lento onset e un retrogusto prolungato. La dolcezza della monellina è pH-dipendente; è priva di gusto sotto pH 2 e sopra pH 9. Il calore, oltre i 50° a un pH basso, denatura la monellina causando una riduzione della dolcezza.

Uso come dolcificante[modifica | modifica sorgente]

La monellina può essere usata come dolcificante in alcuni cibi e bevande poiché è prontamente solubile in acqua per le sue proprietà idrofile. Però ha delle limitazioni perché si denatura alle alte temperature rendendola inadatta per i cibi elaborati. Può essere importante come dolcificante non carboidrato, specialmente per i soggetti diabetici che devono controllare il loro consumo di zuccheri. Però la monellina si estrae dal frutto con un alto costo, e la pianta è difficile da coltivare. Quindi la produzione alternativa, come la sintesi chimica e con i microrganismi, è allo studio. Ad esempio, è stata prodotta con successo dal lievito di Candida utilis e sintetizzata con metodo solid-phase. La monellina sintetizzata dal lievito è stata calcolata essere 4.000 volte più dolce del saccarosio, comparata con una soluzione allo 0,6 %. Questioni legali sono il principale ostacolo nella diffusione come dolcificante poiché la monellina non ha status legale nell‘Unione Europea e negli USA. È approvata in Giappone come additivo innocuo.