Finocchiona
| Finocchiona IGP | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Toscana |
| Zona di produzione | Tutta la regione |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Settore | Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso.
Nel giugno del 2013 è stata presentata, a livello europeo[1] una domanda di registrazione del «Finocchiona» nel registro delle indicazioni geografiche protette (IGP); nell'aprile del 2015 la finocchiona è stata riconosciuta come prodotto IGP.
Storia
La sua origine risale probabilmente ad un periodo tardo medievale o rinascimentale[2]: si narra che Niccolò Machiavelli fosse anche un buongustaio ed alcuni passi di lettere[2] testimoniano suo grande interesse per la finocchiona. Inizialmente presente e diffusa particolarmente nella zona di Firenze (la paternità è rivendicata sia da Campi Bisenzio sia da Greve in Chianti) viene confezionata in forme più grandi di quelle di un salame classico.
Preparazione
Si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura lunga. La tipicità del salume deriva dalla presenza di semi di finocchio nell'impasto, abitudine introdotta dai toscani per rimpiazzare il più costoso pepe. La preparazione di questo salume si è poi diffusa in tutta la nazione italiana, tanto che questa produzione è ormai divenuta nota da decenni in Italia e all'estero con il nome di finocchiona. L'uso del finocchio per insaporire le carni dei suini pesanti italiani è l'unico tratto distintivo e caratterizzante di questo salume, la cui produzione avviene ormai in tutte le principali regioni italiane dedite alla salumeria.
Esiste anche una variante, preparata con un impasto più grossolano, che subisce una stagionatura breve. Il prodotto deve essere tagliato in fette più spesse rispetto al salume più asciutto, perché tende a sgranarsi; da questa caratteristica deriva il nome di sbriciolona.
Note
- ^ Database DOOR
- ^ a b La finocchiona (PDF), su accademia1953.it, Accademia Italiana della Cucina n° 264, ottobre 2014, p.15. URL consultato il 16 ottobre 2014.
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Collegamenti esterni
- Definizione dal Vocabolario fiorentino dell'Accademia della Crusca.
- Scheda del prodotto, su germoplasma.arsia.toscana.it. URL consultato il 15 dicembre 2007 (archiviato dall'url originale il 29 aprile 2010).
- Scheda, su agraria.org.
