Effetto ouzo

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L'effetto ouzo durante la preparazione dell'assenzio.

L'effetto ouzo, detto anche effetto lattiginoso o emulsione spontanea, anche effetto louche (dalla lingua francese louche, losco, torbido) è un fenomeno di opacizzazione che avviene quando si aggiunge acqua a liquori che contengono anice stellato (come ad esempio ouzo, pastis, raki, arak, sambuca, assenzio e altri), ottenendo così anche senza mescolare una microemulsione bianca lattiginosa molto stabile.[1]

Osservazione e spiegazione del fenomeno[modifica | modifica wikitesto]

Arak con acqua e ghiaccio

L'effetto ouzo avviene quando un olio essenziale fortemente idrofobico come il trans-anetolo è disciolto in un solvente solubile in acqua come l'etanolo e la concentrazione dell'etanolo viene abbassata con l'aggiunta di piccole quantità di acqua[2].

In genere le emulsioni di olio in acqua non sono stabili. Le goccioline d'olio si uniscono in gocce più grandi (coalescenza) fino a quando la separazione delle fasi diventa evidente. L'aggiunta di piccole quantità di tensioattivi o una forte miscelazione possono stabilizzare le goccioline d'olio.

In una miscela di ouzo ricca di acqua la coalescenza delle goccioline è molto lenta anche senza agitazione meccanica, agenti disperdenti o tensioattivi. Forma una dispersione fluida stabile ed omogenea grazie a una nucleazione liquido-liquido[3]. La dimensione delle goccioline, misurata mediante scattering di neutroni a piccolo angolo, è dell'ordine del micron[4].

Utilizzando la tecnica della diffusione dinamica della luce, Sitnikova e altri[5] dimostrarono che le gocce di olio nell'emulsione crescono in base al meccanismo della maturazione di Ostwald e le gocce non coalescono. È stato osservato che il tasso di maturazione di Ostwald diminuisce all'aumentare della concentrazione di etanolo fino a che la dimensione delle gocce si stabilizza intorno a un diametro medio di 3 micron.

In base a considerazioni termodinamiche sulla miscela multicomponente, la stabilità dell'emulsione dipende dall'essere intrappolata nel diagramma di fase fra curve binodali[4]. Ad ogni modo, i meccanismi a livello microscopico responsabili del rallentamento dei tassi di maturazione di Ostwald con l'aumento della concentrazione dell'etanolo non sono ancora stati completamente chiariti.

Applicazioni[modifica | modifica wikitesto]

Video di acqua versata in una soluzione di alcol Everclear a 75,5°ed olio essenziale di buccia di pompelmo.

Le emulsioni hanno vari usi commerciali. Molte preparazioni per cibi pronti, detergenti e prodotti per la cura della persona sono sotto forma di emulsioni che devono essere stabili per lunghi periodi di tempo. L'effetto ouzo potrebbe essere utilizzato per preparare microemulsioni senza tensioattivi senza ricorrere a sistemi di stabilizzazione ad elevato sforzo di taglio che risultano costosi nei processi di produzione a grande scala. Molti tipi di dispersione come pseudolattici, emulsioni di silicone e nanocapsule polimeriche biodegradabili sono stati ottenuti sfruttando l'effetto ouzo anche se, come detto in precedenza, l'esatto meccanismo di azione di questo effetto non è chiaro[6].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Perché i liquori all’anice diventano bianchi se vengono diluiti in acqua?, in Focus, 26 giugno 2002.
  2. ^ Dario Bressanini, L'effetto Sambuca, in Le Scienze, La Repubblica, 13 febbraio 2016.
  3. ^ Stephen A. Vitale e Joseph L. Katz, Liquid Droplet Dispersions Formed by Homogeneous Liquid-Liquid Nucleation: The Ouzo Effect, in Langmuir, vol. 19, nº 10, American Chemical Society, maggio 2003, pp. 4105–4110, DOI:10.1021/la026842o.
  4. ^ a b Isabelle Grillo, Small-angle neutron scattering study of a world-wide known emulsion: Le Pastis (PDF), in Colloids and Surfaces A, Physicochemical and Engineering Aspects, vol. 225, 1-3, settembre 2003, pp. 153–160, DOI:10.1016/S0927-7757(03)00331-5. URL consultato il 29 gennaio 2007 (archiviato dall'url originale il 27 novembre 2006).
  5. ^ Natalia L. Sitnikova, Rudolf Sprik, Gerard Wegdam e Erika Eiser, Spontaneously Formed trans-Anethol/Water/Alcohol Emulsions: Mechanism of Formation and Stability (PDF), in Langmuir, vol. 21, nº 16, 2005, pp. 7083–7089, DOI:10.1021/la046816l, PMID 16042427. URL consultato il 29 gennaio 2007 (archiviato dall'url originale il 18 marzo 2009).
  6. ^ François Ganachaud e Joseph L. Katz, Nanoparticles and Nanocapsules Created Using the Ouzo Effect: Spontaneous Emulsification as an Alternative to Ultrasonic and High-Shear Devices, in ChemPhysChem, vol. 6, nº 2, 2005, pp. 209–216, DOI:10.1002/cphc.200400527, PMID 15751338.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Isabelle Grillo, Small-angle neutron scattering study of a world-wide known emulsion: Le Pastis., in Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 2003, pp. 153-160.
  • David Carteau, Dario Bassani e Isabelle Pianet, The “Ouzo effect”: Following the spontaneous emulsification of trans-anethole in water by NMR, in Comptes Rendus Chimie, 2008, pp. 493-498.
  • Elke Scholten, Erik van der Linden e Herve This, The life of an anise-flavored alcoholic beverage: does its stability cloud or confirm theory?, in Langmuir, 2008, pp. 1701-1706.
  • Koroleva, M. Yu e Evgenii V. Yurtov, Nanoemulsions: the properties, methods of preparation and promising applications, in Russian Chemical Reviews, 2012, p. 21.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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