Avidina
| Avidina | |
|---|---|
 | |
| Gene | |
| HUGO | AVD |
| Proteina | |
| UniProt | P02701 |
L'avidina è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la biotina. È contenuta nell'albume delle uova ed è così chiamata per l'"avidità" con cui tiene la biotina.
È al contempo una sostanza che protegge il bianco di uovo dalle invasioni batteriche e un fattore antinutrizionale poiché agisce chelando la biotina che è presente negli alimenti costituiti da proteine di deposito, come uova e semi. Nell'uovo crudo la biotina è chelata dall'avidina; per rompere questo legame bisogna denaturare la glicoproteina con un'azione termica, la cottura ad almeno 70 °C[senza fonte], in questo modo viene liberata la biotina.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
David L. Nelson e Michael M. Cox, I principi di biochimica di Lehninger, traduzione di R. Stifanese, Zanichelli, 2014, p. 669, ISBN 978-88-08-26148-9.
