Julienne (cucina)
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In cucina, la julienne (detta anche "filangé" o raramente "giuliana"[1]) è un modo di tagliare cibi in filetti o "fiammiferi" di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote. Viene usato pure per il sedano rapa, le zucchine, i peperoni, le patate, le melanzane, e i funghi.[2]
La locuzione è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal, scritto nel 1802.[3] L'origine è incerta, ma potrebbe derivare dal nome proprio francese Jules o Julien. Secondo altre versioni, uno chef di nome Jean Julien avrebbe utilizzato per primo il metodo per la preparazione delle verdure, anche se di ciò non ci sono prove.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ giuliana, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ julienne, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ Patrizia Colajanni, Momenti, Youcanprint, 2015, p. 17, ISBN 88-930618-2-1.
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