Utente:Mariccri/sandobox1
Lambic[modifica | modifica wikitesto]
Il lambic è uno stile di birra a fermentazione spontanea, originario della valle della Senne, regione del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio.
Le principali caratteristiche che la differenziano dalle tradizionali birre sono la fermentazione spontanea, l’utilizzo del frumento non maltato e la modalità di ammostamento.
Birre prodotte con modalità analoghe al di fuori di questi territori sono denominate "lambic-style" oppure "plambic" (ovvero pseudo lambic), dato che dal 1997 i lambic, e diverse sue varianti, sono una specialità tradizionale garantita.
Modalità di produzione[modifica | modifica wikitesto]
La procedura tradizionale del lambic prevede la preparazione a 45°C di una pastella contenente acqua, malto e frumento non maltato (almeno il 30%).
Dopo un processo di riscaldamento e filtrazione, si ottiene una soluzione composta da zuccheri, proteine e minerali, chiamato mosto. Quest'ultimo viene aromatizzato con luppolo secco ed invecchiato, bollito per quattro-sei ore. In questo modo, non utilizzando il luppolo fresco, conserva le necessarie qualità conservanti, ma non conferisce amarezza, aromi o sapori.
Alla fine dell'ebollizione, il mosto viene raffreddato per tutta la notte in recipienti aperti, larghi e poco profondi di rame o acciaio inossidabile posti generalmente all’ ultimo piano del birrificio, con le finestre aperte. Durante questo processo il mosto ha la massima esposizione all'aria e viene inoculato con i lieviti e i batteri unici della valle del fiume Senne come i lieviti Brettanomyces bruxellensis e Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces pastorianus. Per questo motivo è una birra stagionale che può essere prodotta solo nella stagione invernale (ottobre-maggio). Durante l'estate, le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri indesiderati che potrebbero influenzare negativamente la fermentazione.
Il giorno successivo il mosto viene travasato in botti di rovere o in vasche di legno per dare inizio alla sua fermentazione e maturazione. Dopo alcuni giorni, a seconda delle condizioni climatiche, inizia la fermentazione principale e viene prodotta una schiuma marrone che preserva la birra da fattori esterni, come batteri indesiderati e ossigeno. Durante questo periodo, il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e componenti aromatici. Dopo diverse settimane, la fermentazione principale passa a una seconda fermentazione e successivamente ad altre fermentazioni minori e infine avviene la maturazione del lambic che può durare diversi anni.
A causa delle variabili nel processo, non esistono due lambic completamente uguali, ogni mosto è esposto a diversi lieviti e batteri durante la sua notte di raffreddamento.
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, molti produttori di Lambic hanno chiuso i loro birrifici e alcuni hanno modificato il gusto di questo stile, rendendo i loro Lambic più dolci, fermentandoli in recipienti di acciaio e utilizzando sciroppi di frutta. Solo pochi continuano a seguire le procedure tradizionali di produzione.
Tuttavia, negli ultimi anni, il Lambic tradizionale sta vivendo una rinascita, con i produttori più giovani che riportano in vita vecchie aziende e nuovi produttori che si cimentano nella produzione di questa birra unica.
La salvaguardia del metodo di lavorazione tradizionale è fondamentale per il futuro del Lambic. A tal fine, è stato creato un Presidio di Slow Food per promuovere e proteggere questa birra unica. Inoltre, le scelte dei consumatori in Belgio, Europa e Stati Uniti giocano un ruolo chiave. Molti di questi Lambic, caratterizzati dalla fermentazione spontanea, vengono esportati.
Il processo di riscoperta del gusto originale del lambic sembra non incontrare ostacoli significativi, nonostante il fatto che sia ancora un prodotto di nicchia. Tuttavia, questa nicchia è in grado di garantire la sopravvivenza del lambic e contribuire alla sua storicità come "la più antica delle birre moderne".
Riscaldamento globale e lambic[modifica | modifica wikitesto]
L'aumento delle temperature medie nella regione del Payottenland ha ridotto i mesi da ottobre ad aprile in cui la birra può fermentare. Questa diminuzione temporale potrebbe mettere in difficoltà i mastri birrai dato che la lambic potrebbe andare a male per il caldo prima di essere pronta.
Se si raffreddasse artificialmente il mosto cambierebbe il gusto della birra e la produzione tradizionale belga potrebbe andare persa ed in effetti il numero di produttori, che contava più di 300 nel 1900, si è ridotto drasticamente nel corso del XX secolo.
Caratteristiche e tipologie[modifica | modifica wikitesto]
Il lambic può essere bevuto direttamente dalla botte, ma solitamente viene utilizzato come base per altre birre (Geuze, Faro, Kriek, Framboise, Pecheresse e Cassis).
Una gueuze, ad esempio, è una miscela di diversi lambic di diverse annate per ottenere il sapore aspro.
I Framboises sono lambic che vengono successivamente invecchiati con lamponi freschi per 3-6 mesi.
I kriek sono gli stessi, ma con le ciliegie.
I mastri birrai lavorano con frutti diversi, a seconda della stagionalità, per creare una gamma di birre rinfrescanti, aspre e fruttate.
Birrifici produttori/miscelatori[modifica | modifica wikitesto]
Essi commercializzano sia la gueuze che la kriek ad eccezione della gueuzerie Tilquin che non produce kriek. Frequente è anche la Framboise. Alcuni vendono faro o birre aromatizzate con altri frutti e erbe aromatiche. Esse sono commercializzate con i seguenti marchi e sottomarchi:
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- https://web.archive.org/web/20070911200315/http://www.lindemans.be/start/lambik/en
- https://www.thrillist.com/eat/nation/what-is-lambic-beer-the-fermented-sour-belgian-beer-you-need-to-try
- https://www.ansa.it/canale_ambiente/notizie/clima/2018/09/10/riscaldamento-globale-minaccia-la-birra-belga-lambic_5ea8f11e-3422-422d-a3fd-72af622329f9.html
- https://allaboutbeer.com/article/in-search-of-lambic/
- https://web.archive.org/web/20070622070009/http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/tsg_08en.htm
- https://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-vino/cos-e-il-lambic-la-birra-a-fermentazione-spontanea-delle-fiandre/
- ^ Armand Debelder era inizialmente tagliatore come De Cam e Hansens. Dal 1999, produce anche le proprie lambic.
- ^ De Cam, Eylenbosch, Hanssens e Tilquin non sono produttori ma dei tagliatori. Acquistano mosto lambic da Boon, Girardin e/o Lindemans e si occupano del solo invecchiamento in fusto, taglio e imbottigliamento. Oltre a questi tre fornitori, Tilquin inoltre acquista una parte di mosto da Cantillon e Timmermans. Eylenbosch solo da De Troch
- ^ http://deredactie.be/cm/vrtnieuws.francais/Economie/1.2456521