Utente:Mariccri/sandob1
Il lambic è uno stile di birra a fermentazione spontanea, originario della valle della Senne, regione del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio.[1]
Le principali caratteristiche che la differenziano dalle tradizionali birre sono la fermentazione spontanea, l’utilizzo del frumento non maltato e la modalità di ammostamento.[2][3]
Birre prodotte con modalità analoghe al di fuori di questi territori sono denominate "lambic-style" oppure "plambic" (ovvero pseudo lambic), dato che dal 1997 i lambic, e diverse sue varianti, sono una specialità tradizionale garantita.
Modalità di produzione[modifica | modifica wikitesto]
La procedura tradizionale del lambic prevede la preparazione a 45 °C di una pastella contenente acqua, malto e frumento non maltato (almeno il 30%).
Dopo un processo di riscaldamento e filtrazione si ottiene una soluzione composta da zuccheri, proteine e minerali, chiamato mosto. Quest'ultimo viene aromatizzato con luppolo secco e invecchiato, bollito per quattro-sei ore. In questo modo, non utilizzando il luppolo fresco, il lambic conserva le necessarie qualità conservanti, ma il luppolo non conferisce amarezza, aromi o sapori.[2].
Alla fine dell'ebollizione, il mosto viene raffreddato per tutta la notte in recipienti aperti, larghi e poco profondi di rame o acciaio inossidabile posti generalmente all’ultimo piano del birrificio, con le finestre aperte. Durante questo processo il mosto ha la massima esposizione all'aria e viene inoculato, senza intervento umano, con lieviti e batteri tipici della valle del fiume Senne come i lieviti Brettanomyces bruxellensis,Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus. Per questo motivo il lambic è una birra stagionale che può essere prodotta solo nella stagione invernale (ottobre-maggio). Durante l'estate, le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri indesiderati che potrebbero influenzare negativamente la fermentazione.[1]
Il giorno successivo il mosto viene travasato in botti di rovere o in vasche di legno per dare inizio alla sua fermentazione e maturazione. Dopo alcuni giorni, a seconda delle condizioni climatiche, inizia la fermentazione principale e viene prodotta una schiuma marrone che preserva la birra da fattori esterni, come batteri indesiderati e ossigeno. Durante questo periodo, il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e componenti aromatici. Dopo diverse settimane, la fermentazione principale passa a una seconda fermentazione e successivamente ad altre fermentazioni minori. Infine avviene la maturazione del lambic che può durare diversi anni.
A causa delle variabili nel processo, non esistono due lambic completamente uguali: ogni mosto è esposto a diversi lieviti e batteri durante la sua notte di raffreddamento.[1]
Origini e evoluzione[modifica | modifica wikitesto]
Il lambic è uno stile di birra dalle origini antiche, le cui tracce risalgono almeno al Quattrocento, quando l'uso del frumento come ingrediente fu menzionato nelle ordinanze comunali.
La menzione più antica del lambic risale comunque al 1794, quando veniva chiamato allambique.
Dopo la seconda guerra mondiale, molti produttori di lambic hanno chiuso i loro birrifici e alcuni hanno modificato il gusto del prodotto. L'uso di recipienti di acciaio e sciroppi di frutta ha reso alcuni lambic più dolci, allontanandoli dalle loro tradizioni e procedure originali di produzione.
Negli ultimi anni, si è verificata una rinascita del lambic tradizionale, con un rinnovato interesse da parte di giovani produttori che hanno rilanciato vecchie aziende e nuovi appassionati dedicatisi alla produzione di questa birra. La salvaguardia del metodo di lavorazione tradizionale è considerata cruciale per garantire il futuro del lambic ed è stato istituito un Presidio di Slow Food con l'obiettivo di promuoverne e proteggerne l'autenticità.
Nonostante il lambic sia considerato ancora un prodotto di nicchia, una quantità considerevole viene esportata. Le scelte dei consumatori in Belgio, Europa e Stati Uniti influiscono in modo significativo sul sostegno del lambic tradizionale.[2]
Riscaldamento globale e lambic[modifica | modifica wikitesto]
L'aumento delle temperature medie nella regione del Payottenland ha ridotto i mesi in cui la birra può fermentare, da ottobre ad aprile anziché da ottobre a maggio. Questa diminuzione temporale potrebbe mettere in difficoltà i mastri birrai, dato che il lambic potrebbe andare a male a causa del caldo prima di essere pronto.
L'alternativa di raffreddare artificialmente il mosto non è praticabile, poiché altererebbe il gusto della birra e la produzione tradizionale belga potrebbe andare persa.[4]
Caratteristiche e tipologie[modifica | modifica wikitesto]
Il lambic può essere bevuto direttamente dalla botte, ma solitamente viene utilizzato come base per altre birre (Geuze, Faro, Kriek, Framboise, Pecheresse e Cassis).[1]
I mastri birrai lavorano con frutti diversi, a seconda della stagionalità, per creare una gamma di birre rinfrescanti, aspre e fruttate[3].
Una gueuze, per esempio, è una miscela di diversi lambic di diverse annate per ottenere il sapore aspro.
I Framboises sono lambic che vengono successivamente invecchiati con lamponi freschi per 3-6 mesi.
I kriek vengono invecchiati con le ciliegie.
Birrifici produttori/miscelatori[modifica | modifica wikitesto]
Il numero di produttori, che contava più di 300 nel 1900, si è ridotto drasticamente nel corso del XX secolo. Essi commercializzano sia la gueuze che la kriek ad eccezione della gueuzerie Tilquin che non produce kriek. Frequente è anche la Framboise. Alcuni vendono faro o birre aromatizzate con altri frutti e erbe aromatiche. Esse sono commercializzate con i seguenti marchi e sottomarchi:
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b c d (EN) The World's Oldest Beer Style, in All About Beer Magazine - Volume 22, Issue 3, 1º luglio 2001. URL consultato il 14 Luglio 2023.
- ^ a b c (IT) Maurizio Maestrelli, Cos'è il lambic, la birra a fermentazione spontanea delle Fiandre, 13 Set 2017. URL consultato il 14 Luglio 2023.
- ^ a b (EN) web.archive.org, https://web.archive.org/web/20070911200315/http://www.lindemans.be/start/lambik/en. URL consultato il 14 Luglio 2023.
- ^ (IT) Riscaldamento globale minaccia la birra belga "lambic", in ANSA.IT, 10 settembre 2018. URL consultato il 14 Luglio 2023.
- ^ Armand Debelder era inizialmente tagliatore come De Cam e Hansens. Dal 1999, produce anche le proprie lambic.
- ^ De Cam, Eylenbosch, Hanssens e Tilquin non sono produttori ma dei tagliatori. Acquistano mosto lambic da Boon, Girardin e/o Lindemans e si occupano del solo invecchiamento in fusto, taglio e imbottigliamento. Oltre a questi tre fornitori, Tilquin inoltre acquista una parte di mosto da Cantillon e Timmermans. Eylenbosch solo da De Troch
- ^ (FR) La brasserie Omer Vander Ghinste va investir 10 millions d’euros, su vrt.be.