Latte condensato

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Latte condensato

Per latte condensato si intende una forma di latte reso conservabile grazie alla sottrazione di umidità. La dicitura è simile a quella di latte evaporato[1].

In genere, come inventore del prodotto, viene indicato il pasticciere ed inventore francese Nicolas Appert (1827),[2] il quale produceva del latte evaporato ma non zuccherato, mentre ulteriori perfezionamenti su base industriale vennero ideati dagli americani Gail Borden e John B. Meyenberg.

Per eliminare i batteri e per fare evaporare l'acqua, il latte viene portato ad ebollizione, per poi addensarsi ad una temperatura di 40–80 °C sotto pressione ridotta. Grazie a questo procedimento evapora circa il 60% dell'umidità. Il breve tempo di ebollizione evita al prodotto di assumere un colore bruno, impedendo di fatto l'instaurarsi all'interno della matrice alimentare della reazione di Maillard. Per questo motivo il latte condensato, a differenza di altri prodotti similari nell'uso di materie prime (salsa mou, dulce de leche), mantiene un colore più o meno bianco. Dopo essere stato confezionato in barattoli o in tubetti, il tutto viene nuovamente sterilizzato.

Café bombón

Alcune delle molteplici applicazioni del latte condensato, spesso assai diverse da paese a paese, sono le seguenti:

  • Provvista di emergenza in caso di conflitti militari o catastrofi naturali (es: prima guerra mondiale);[3]
  • Al posto del latte come aggiunta a tè e caffè (es: lo spagnolo Café bombón);
  • Al posto della marmellata sui toast
  • Quale ingrediente di dessert come il gelato ai fagioli (paesi orientali);
  • Come guarnizione di dolci (es: churros in America Latina e Spagna).
  • Per abbreviare la preparazione del dulce de leche (Argentina)

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ cosar
  2. ^ Nicolas Appert, Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver..., Paris, 1831, http://www.appert-aina.com
  3. ^ William H Pauly: Condensery competition with factories. In: Proceedings of the Wisconsin Cheese Makers' Association annual conventions. 1916-17-18. Wisconsin Cheese Makers' AssociationMadison, WI1918, p. 155-165

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