Numero di caduta

Moderno amilografo automatico

Il numero di caduta o falling number (FN) o indice di Hagberg o anche Hagberg falling number è la misura dell’attività enzimatica dell'alfa-amilasi un impasto di farina-acqua, essa si determina con uno strumento detto amilografo. L'attività della alfa-amilasi rende disponibili gli zuccheri presenti in una farina disponibili già durante la fase dell'impasto della stessa con l'acqua; essi sono necessari in misura importante per consentire la produzione della CO₂ durante la lievitazione dell'impasto farina-acqua, con la conseguente formazione degli alveoli del pane.

Storia

Il metodo di caduta è stato sviluppato alla fine del 1950 da Sven Hagberg e Harald Perten, presso il Laboratorio di cereali dell'Istituto svedese per i mestieri e le industrie (Swedish Institute for the Crafts and Industries). Il numero di caduta o FN è diventato uno standard mondiale nel settore del grano e della farina per la misurazione dell'attività dell'alfa-amilasi del grano tenero e duro, del triticale, della segale e dell'orzo, nonché in tutti i prodotti della macinazione a base di questi grani.

Amilografo

Provetta e agitatore dell'amilografo manuale

Il metodo richiede un apparecchio che segue standard internazionali. Tale apparecchiatura consiste:

• un bagno d'acqua a temperatura controllata,
• una provetta,
• una barra di agitazione,
• un dispositivo di agitazione.

Inizialmente la misura veniva fatta in modo manuale, i moderni apparecchi di oggi, invece, sono completamente automatizzati.

Numero di caduta

Il numero di caduta è il tempo, in secondi, che permette allo strumento con il suo agitatore di penetrare per un tratto definito di un gel acquoso di farina riscaldata. Maggiore è l'attività amilasica maggiore sarà la velocità di penetrazione dell'agitatore dello strumento sul gel perché la viscosità dello stesso sarà minore, e quindi il numero di caduta sarà conseguentemente minore (meno secondi necessari).

• < 200 sec. --> molte amilasi (impasto molle e appiccicoso);
• 250 sec. --> valore ottimale;
• > 300 sec. --> poche amilasi (occorre addizionare più malto o farine maltate).

Con valori inferiori a 150 sec. la farina è severamente danneggiata.

Il sodio polifosfato incrementa il numero di caduta bloccando attività amilasica.

Bibliografia

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Collegamenti esterni

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