Aglio nero: differenze tra le versioni
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L'aglio nero è l' aglio rosolato (dalla reazione di Maillard ) a bassa temperatura ( 60 in 80 °C ) in ambiente umido (da 70 a 90 %) per 2 a 3 settimane [1] , [2], assumendo una consistenza simile a quella di una prugna secca, usata nella cucina asiatica .
Questo alimento trasformato non è da confondere con la pianta ornamentale Allium nigrum (in) che si chiama anche " aglio nero in alcuni paesi del Medio Oriente [3] , [4] .
Origine
L'aglio nero è apparso in Giappone nel 1999 grazie al Pr. Jin-Ichi Sasaki trasformando l'aglio fresco ordinario, controllnando la temperatura e l'umidità [1] , [5] , [6] .
La trasformazione degli spicchi è il risultato di una reazione di imbrunimento non enzimatica, nota come reazione di Maillard [7] .
L'aglio nero ha così guadagnato popolarità in Occidente negli anni 2010, in particolare in Francia, dove è stato poi commercializzato, a un prezzo compreso tra 5 e 10 euro a bulbo [1] . Gli spicchi commercializzati subiscono una cottura molto lenta (da quattro a sei settimane in forno) [8] .
Caratteristiche
La buccia rimane bianca ma i baccelli hanno un colore che ricorda il carbone . L'aglio normale ha un forte odore e può essere digerito male. L'aglio nero ha un sapore che ricorda l' aceto balsamico, la liquirizia e l'umami [1] . Ha un sapore dolce e aspro [9] .
Durante il trattamento termico dell'aglio nero, il contenuto di umidità diminuisce a causa dell'evaporazione dell'acqua rendendo così la consistenza più morbida [7] , [10] .
Considerando il contenuto relativamente elevato di zuccheri, oligosaccaridi, polifenoli e prodotti di reazione di Maillard (come HMF e melanoidine ) nell'aglio nero, non è consigliabile friggere o cuocere a lungo a temperature molto elevate. L'aglio nero viene generalmente consumato direttamente o utilizzato come condimento, poiché il contenuto di HMF è vicino al limite di assunzione giornaliera raccomandato. [2]
Note e riferimenti
- ^ a b c d (FR) Camille Labro, Le mystère de l'ail noir, su Le Monde, 17 gennaio 2014..
- ^ a b vol. 19, DOI:10.1111/1541-4337.12529, https://oadoi.org/10.1111/1541-4337.12529. Errore nelle note: Tag
<ref>non valido; il nome "h1" è stato definito più volte con contenuti diversi - ^ World Checklist of Selected Plant Families: Royal Botanic Gardens, Kew, su wcsp.science.kew.org.
- ^ vol. 26, DOI:10.2307/1220217, http://dx.doi.org/10.2307/1220217.
- ^ vol. 45, DOI:10.3177/jnsv.45.785, http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.Journalarchive/jnsv1973/45.785?from=CrossRef.
- ^ vol. 49, DOI:10.3177/jnsv.49.297, http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.Journalarchive/jnsv1973/49.297?from=CrossRef.
- ^ a b vol. 55, DOI:10.1016/j.lwt.2013.05.006, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643813001576. Errore nelle note: Tag
<ref>non valido; il nome ":0" è stato definito più volte con contenuti diversi - ^ .
- ^ (FR) Sophie Guittat, Ail noir : tous les bienfaits de ce super-aliment, su Mieux vivre autrement..
- ^ vol. 96, DOI:10.1002/jsfa.7351, https://oadoi.org/10.1002/jsfa.7351.
