β-amilasi
| β-amilasi | |
|---|---|
 Modello tridimensionale dell'enzima | |
| Numero EC | 3.2.1.2 |
| Classe | Idrolasi |
| Nome sistematico | |
| 4-α-D-glucano maltoidrolasi | |
| Altri nomi | |
| amilasi saccarogenica; glicogenasi; 1,4-α-D-glucano | |
| Banche dati | BRENDA, EXPASY, GTD, PDB (RCSB PDB PDBe PDBj PDBsum) |
| Fonte: IUBMB | |
La β-amilasi è un enzima appartenente alla classe idrolasi, che catalizza la digestione dell'amido, ossia l'idrolisi dei legami (1→4)-α-D-glucosidici nei polisaccaridi, rimuovendo di fatto le unità di maltosio dalle estremità non riducenti delle catene.[1]
L'enzima agisce sull'amido, sul glicogeno e sui poli- ed oligosaccaridi correlati, producendo β-maltosio attraverso una inversione. La lettera β si riferisce all'iniziale configurazione anomerica dello zucchero libero rilasciato, e non alla configurazione del legame idrolizzato.
Classificazione
[modifica | modifica wikitesto]Fanno parte del gruppo delle esoamilasi, a cui appartengono anche le glucoamilasi (o gamma-amilasi o amiloglucosidasi). Le alfa-amilasi sono invece dette endoamilasi.[2]
Le beta-amilasi sono più selettive rispetto alle alfa-amilasi, le quali "tagliano" a caso la molecola.[1]
Le alfa-amilasi, sono di origine sia vegetale sia animale; le prime si trovano soprattutto nei semi, le seconde nella saliva e nel succo pancreatico dei mammiferi, nell'intestino dei pesci ecc.; ne sono note molte di origine batterica e fungina. Agiscono in qualsiasi punto della molecola, producendo oligosaccaridi a basso peso molecolare che possono, a loro volta, fungere da substrato. Le β-amilasi, tipiche del mondo vegetale, idrolizzano le catene d'amido a maltosio a partire dall'estremità non riducente della molecola producendo sostanze a medio peso molecolare, dette destrine limite che sono presenti nei vegetali e in gran parte degli animali, le beta-amilasi sono presenti solo nei vegetali.[3]
Applicazioni
[modifica | modifica wikitesto]Produzione del maltosio
[modifica | modifica wikitesto]Le beta amilasi vengono utilizzate per produrre maltosio durante il processo di "mashing" (o "ammostamento").[1] Le alfa-amilasi invece producono prevalentemente destrine.[4]
Le condizioni operative per la produzione del maltosio da beta-amilasi sono:[1]
- pH compreso tra 5,0 e 5,5
- temperatura compresa tra 55-65 °C
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c d http://cmapspublic2.ihmc.us/rid=1089890757110_265455333_828/Ammostamento2.pdf
- ^ Fitoterapia on line, corsi online di erboristeria e fitoterapia, scuole di erboristeria on-line
- ^ http://www.treccani.it/enciclopedia/amilasi/[1]
- ^ Copia archiviata, su mr-malt.it. URL consultato il 10 aprile 2009 (archiviato dall'url originale il 25 febbraio 2009).
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Balls, A.K., Walden, M.K. e Thompson, R.R. A crystalline β-amylase from sweet potatoes. J. Biol. Chem. 173 (1948) 9–19.
- French, D. β-Amylases. In: Boyer, P.D., Lardy, H. e Myrbäck, K. (Eds), The Enzymes, 2nd edn, vol. 4, Academic Press, New York, 1960, pp. 345–368.
- Manners, D.J. Enzymic synthesis and degradation of starch and glycogen. Adv. Carbohydr. Chem. 17 (1962) 371–430.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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