Marron glacé: differenze tra le versioni
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Versione delle 13:21, 18 nov 2023
| Marron glacé | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine | .svg){kind=small} Francia
|
| Regioni | Piemonte Rodano-Alpi |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
| Ingredienti principali |
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I marron glacé (nome francese, reso in italiano come marroni glassati o canditi[1]), sono una particolare lavorazione pasticcera della castagna (in particolare della varietà denominata marrone), che viene sciroppata e poi ricoperta con una glassa di zucchero. La realizzazione dura più giorni durante i quali il frutto viene immerso in sciroppi di concentrazione crescente. La lavorazione è complicata dal rischio di rompere il dolce durante i vari passaggi.
Storia
Le origini del marron glacé sono tutt'oggi poco chiare: secondo alcuni la nascita del marron glacé avviene intorno al Cinquecento (grazie ad una maggiore disponibilità dello zucchero) nel Cuneese, dove si raccoglievano (e si raccolgono tuttora, per essere esportati in tutt'Europa) grandi quantità di castagne. Sembra, secondo questa tesi, che i marron glacé furono inventati da un cuoco di corte del duca di Savoia Carlo Emanuele I (1562-1630). La ricetta compare nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1790[2][3].
La seconda teoria afferma che il marron glacé potrebbe aver avuto origine, sempre nel XVI secolo, a Lione[4].
La preparazione del marron glacé dura svariati giorni. I frutti, già selezionati in base al diametro, vengono inizialmente immersi in acqua per nove giorni (novena) al fine di completare la maturazione e di facilitare la successiva pelatura. Questa avviene praticando una piccola incisione sulla buccia e sottoponendo il frutto a un getto di vapore.
Il marrone viene quindi cotto in acqua, e l'acqua di cottura (insieme a saccarosio e vaniglia) farà da base per la successiva canditura con sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70 °C. Affinché il risultato acquisti una morbidezza adeguata, la canditura deve durare una settimana circa. Quando il marrone è candito (ovvero saturo di zucchero), esso viene posto a scolare per almeno 24 ore su griglie.
La fase finale, la glassatura, prevede di stendere la glassa (preparata con zucchero a velo e acqua e lasciata riposare per 24 ore) sul marrone candito, di trasferire il dolce in forno per breve tempo al fine di far cristallizzare la glassa e darle il tipico aspetto traslucido.
Note
- ^ Marron glacé, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 24 dicembre 2019.
- ^ Marrons glaces bontà piemontese, su taccuinistorici.it. URL consultato il 17 novembre 2016.
- ^ Il confetturiere piemontese: che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere far biscottini, marzipani, canestrelli, acquavita, sorbetti, e molte altre cose appartenenti a tal arte, Presso Beltramo Antonio Re, 1º gennaio 1790. URL consultato il 17 novembre 2016.
- ^ a b Marron glaces, su cibo360. URL consultato il November 17, 2016.
- ^ Come preparare in casa i marron glacé, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il November 17, 2016.
Voci correlate
Altri progetti
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