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La Mortadella di Prato è un prodotto tipico della città toscana. È di origine remota ed è un salume "povero" che veniva fatto con le carni scartate dalla produzione della finocchiona o di seconda scelta, che venivano sottoposte ad una forte speziatura con pepe nero macinato e in grani, sale, polpa d'aglio pestato, coriandolo, cannella, chiodi di garofano ed aromatizzate con alkermes.
L'uso dell'alkermes (liquore di un rosso brillante) è in realtà un modo per renderla più invitante e simile alla vera mortadella.