Mahleb

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Noccioli di prunus mahaleb: il nucleo edibile si trova all'interno

Il Mahleb o Mahalepi è una spezia aromatica ottenuta dai semi di una specie di ciliegio, il Prunus mahaleb (il Mahaleb o ciliegia di Santa Lucia).

Lavorazione e utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

I noccioli delle ciliegie vengono spaccati per estrarre il nucleo del seme, che ha un diametro di circa 5 mm, e quando viene estratto è morbido e gommoso. il nucleo del seme viene macinato in polvere immediatamente prima dell'uso, a causa del suo alto contenuto in grassi, che ne rende problematica la conservazione nello stato macinato.[1] Il suo sapore è simile a una combinazione di quelli della mandorla amara e della ciliegia:[2] esso ricorda anche il marzapane.[3]Il Mahleb viene utilizzato in piccole quantità per esaltare il gusto di cibi e torte dolci,[3] e viene utilizzato nella produzione del formaggio tresse.[3]

Storia e diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Noccioli di Mahleb in un macinino

Esso è stato usato per secoli in Medio Oriente e nelle aree circostanti come aroma per prodotti da forno. Le ricette che richiedono il frutto o il seme dell'"ubalub" risalgono agli antichi Sumeri.[4] Negli ultimi decenni, esso sta lentamente entrando nei libri di cucina tradizionali in inglese.[5] Nella cucina greca, il mahlep viene talvolta aggiunto a diversi tipi di pane tsoureki preparati per le festività, tra cui il pane di Natale, la vasilopita di Capodanno e il pane a treccia di Pasqua chiamato cheoreg in armeno e paskalya çöreği in turco.[6]

Nella cucina turca, esso viene usato nelle focaccine chiamate poğaça e in altri dolci. Nel Medio Oriente arabo, è un ingrediente delle focaccine chiamate Ma'amoul. In Egitto, il mahlab in polvere viene trasformato in una pasta con miele, semi di sesamo e noci, e mangiato come dessert o comr spuntino col pane. Variazioni della parola mahleb sono mahalab, mahlep, mahaleb, ecc.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (DE) Mahleb (Felsenkirsche) (Prunus mahaleb), su merlasco.com. URL consultato il 10 agosto 2019.
  2. ^ <cite id="CITEREF Preview. " class="citation pubblicazione" style="font-style:normal">(EN) Barbara Levitt (a cura di), Edible: An Illustrated Guide to the World's Food Plants, National Geographic Society, November 2008, p. 294, ISBN 978-1-4262-0372-5.
  3. ^ a b c (EN) Christoph Reuter, Mini-Republics: A Syrian Village Seeks to Survive amid Carnage, Der Spiegel, 13 gennaio 2016. URL consultato l'8 marzo 2016.
  4. ^ (EN) Gadotti, A., Gilgamesh, Enkidu, and the Netherworld and the Sumerian Gilgamesh Cycle, De Gruyter, 2014, ISBN 1-61451-545-X.
  5. ^ (EN) Norma MacMillan (a cura di), The Illustrated Cook's Book of Ingredients, 1st American, Dorling Kindersley, October 2010, p. 354, ISBN 978-0-7566-6730-6.
  6. ^ (EN) The Oxford Companion to Sugar and Sweets, Oxford University Press, 1º aprile 2015, ISBN 978-0-19-931362-4.