Magret

Magret
Mezzo magret con sopra un trancio di foie gras
Origini
Luogo d'origine	Francia
Regione	Occitania (regione francese)
Zona di produzione	Gers
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Ingredienti principali	Petto di anitra

Il magret (dall'occitano magret, diminutivo di magre, it. magro) è un filetto di carne magra, tagliata a partire dal petto (muscoli pettorali) di un'oca o di un'anatra, ingrassata mediante alimentazione forzata (fr. gavage), le stesse con le quali si producono confit e foie gras. Viene cucinato in padella, con l'esterno ben cotto e l'interno crudo o rosato, e poi servito tagliato a fette. Può inoltre essere cotto a fette sulla piastra, affumicato o seccato.

Definizione

Magret di anatra delle Landes alla piastra durante la cottura

Magret secco al mercato di Brive-la-Gaillarde.

Questa precisazione a proposito dell'anatra grassa (o ingrassata artificialmente) permette di distinguere il magret dal filetto o dal semplice petto. Con il taglio dell'anatra, il magret si stacca dalla carena lasciando al di sopra una linguetta di carne magra molto fine, detta aiguillette. Senza pelle essa è più magra e fragile del magret. Essa si presta bene per ricette grigliate o in salsa (al pepe verde, al miele o all'aceto balsamico).

Storia

Benché paia sia stato noto da molto tempo, il magret è una recente invenzione. Tradizionalmente l'anatra viene preparata in confit, più raramente arrostita intera. Fu André Daguin, chef dell'Hôtel de France di Auch, che per primo intuì questo modo di preparare i filetti di anatra, nel 1959, e poi nel 1965, con la sua ricetta "al pepe verde". Egli preconizzò l'impiego del termine francesizzato magret dal guascone, che si è così imposto..

Accoppiamento cibo/vino

Tradizionalmente questa pietanza si accompagna con un corposo vino rosso.

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