Cioncia

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Cioncia
Cioncia.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Zona di produzione Pescia
Dettagli
Categoria secondo piatto
 

La cioncia è un piatto tipico della città e contado di Pescia.

Di sapore molto gustoso e piccante, è composto dalle parti più callose del muso di vitello, quali tutta la parte callosa del naso, guancia, coda che sono bollite per svariate ore con un battuto di carota, cipolla, sedano, peperoncino poi aggiunta di salsa di pomodoro e servite in scodelle di terracotta, tenute possibilmente calde.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Trae le sue origini dal tessuto economico presente a Pescia fino alla metà del Novecento, caratterizzato dalla presenza di molte concerie. Gli operai delle concie, infatti, quando scarnivano le pelli di vitello per sottoporle alla lavorazione conciaria, potevano ricavare scarti di carne che, adeguatamente bolliti e insaporiti, divenivano un'autentica leccornia. Alcuni, poi, vendevano questi scarti alle cosiddette bettole, che erano osterie presso le quali si rifocillavano i barrocciai, gli autotrasportatori di un tempo.

Da piatto povero è divenuto con il tempo una specialità locale, servita nei ristoranti di Pescia. Molte le similitudini con la besumera (o besumèra o besumèera) di Vescovato, nella campagna cremonese, terra di ambulanti raccoglitori di pelli per le concerie che recuperavano i pochi brandelli di carne rimasti attaccati alla pelle ed è per questo che sia la cioncia che la besumera (besumèra/besumèera) è fatta con le parti più esterne della bestia come il naso, le labbra e la coda appunto perché queste parti erano le sole che non scarnificate del tutto venivano lasciate attaccate alla pelle e recuperate per un insperato quanto misero apporto proteico.