Rognone
Rognone è il termine culinario con cui vengono chiamati i reni degli animali da produzione alimentare. Fa parte delle interiora rosse e, più in generale, delle frattaglie.
Tipi
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Il rognone di vitello è tenero e delicato, più duro e di sapore forte quello di manzo. Anche i rognoni di ovino e di suino sono normalmente utilizzati in cucina. In generale sono preferibili quelli prelevati da animali piuttosto giovani.[1]
Aspetti nutrizionali
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Di alto valore nutritivo con un apporto di 120 kCal per 100 g di prodotto fresco[2], il rognone contiene piccole quantità di grassi (5g per 100 di prodotto fresco[2]) e, al pari di tutte le frattaglie, abbondante colesterolo[3], circa 375[2]-400 mg[4] per ogni 100 g di prodotto fresco, superato solo dal cervello che ne contiene 2000 mg e, tra gli alimenti diversi, dall'uovo fresco intero (500 mg)[4]. Inoltre, essendo impregnato di urina, contiene parecchia urea.
Composizione chimica e valore energetico
[modifica | modifica wikitesto]La tabella che segue riporta la composizione e il valore energetico del rognone suino per 100g di parte edibile[1]:
| Acqua(g) | Proteine (g) | Lipidi (g) | Carboidrati (g) | Energia (Kcal) |
| 80,06 | 16,46 | 3,25 | 0,0 | 100 |
In cucina
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Il rognone non va mai bollito, altrimenti diventa gommoso e poco saporito; inoltre è preferibile farne fette molto sottili. L'esterno di queste fette deve essere ben cotto e il centro deve essere rosa.
Nel frigorifero non deve essere conservato più di 24 ore. Ottimo in umido accompagnato da un buon vino rosso corposo.
Grasso di rognone
[modifica | modifica wikitesto]Il grasso di rognone è il grasso animale che circonda, sostiene e protegge il rene bovino. Viene utilizzato in cucina e per produrre il sego. In inglese si chiama suet ed è un ingrediente tradizionale di alcune pietanze tipiche, come il Christmas pudding. È bianco e friabile e deve essere conservato in frigorifero, come la carne.
Per gli ebrei ortodossi il grasso di rognone rientra nei chelev, una delle parti dell'animale bruciate sull'altare durante i sacrifici, per cui non è kosher.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b Rene (rognone di suino), dati del Ministero americano dell’agricoltura on-line su www.albanesi.it Archiviato il 16 marzo 2018 in Internet Archive.
- ^ a b c Bruno Brigo, Giuseppe Capano, Prevenire il Colesterolo, Editore Tecniche Nuove, p. 28 ISBN 978-88-481-7123-6
- ^ Voce «colesterolo», in Dizionario degli alimenti: scienza e tecnica (a cura di Jean Adrian, Jacques Potus, Régine Frangne), p. 124, Editore Tecniche Nuove ISBN 978-88-481-6547-1
- ^ a b Voce «colesterolo», in Dizionario degli alimenti: scienza e tecnica (a cura di Jean Adrian, Jacques Potus, Régine Frangne), p. 123, Editore Tecniche Nuove ISBN 978-88-481-6547-1
Altri progetti
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