Perlage
Il perlage (o effervescenza) è una caratteristica tipica dei vini spumanti apprezzabile con la formazione di tante piccole bollicine che vanno dalla base del bicchiere verso l'alto.
Il perlage è causato dalla liberazione dell'anidride carbonica formatasi nella seconda fermentazione che avviene all'interno della bottiglia (Metodo champenoise), o all'interno dell'autoclave (Metodo Martinotti).
L'anidride carbonica è presente all'interno della bottiglia allo stato liquido a causa dell'alta pressione presente (fino a 6 atmosfere). Una volta aperta la bottiglia, l'anidride carbonica, subendo l'istantaneo calo di pressione atmosferica, torna immediatamente allo stato gassoso, quindi si sprigiona attraverso la formazione di bollicine. Più uno Spumante è affinato nel tempo, più vedremo bollicine piccole, numerose e persistenti che, salendo, formano le così dette catenelle, trasmettendoci la percezione di piccole e preziose collane di perle, da cui deriva, appunto, il nome "Perlage".
L'attenta osservazione del perlage è uno dei criteri con cui il sommelier valuta la qualità di un vino spumante: se le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficie e persistenti nel tempo, significa che siamo in presenza di un vino di pregio. Se, viceversa, le bollicine sono scarse, grossolane, lente nell'ascesa e rapide nell'estinguersi, significa che il vino è di livello modesto.
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