Civraxiu

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Civraxiu
Civraxiu di Giba
Civraxiu di Giba
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sardegna
Zona di produzione Medio Campidano
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria
 

Il civraxiu è un tipico pane sardo originario del Medio Campidano.

Il nome[modifica | modifica sorgente]

Civraxiu dal latino “cibarius”, conosciuto anche col nome di civràxu, civàrxu Esiste anche una leggenda[1], che vuole che nell’anno 235 a.C. un soldato, il legionario romano di nome Ciro, e un ragazzo di nome Vargio con la semola di grano duro inventarono un buon pane. Gli abitanti della zona talvolta lo chiamava Ciro, talvolta Vargiu, altre volte Ciro-Vargiu o in modo abbreviato Ci-Vargiu, col tempo il nome divenne civraxiu

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

Pane di semola di grano duro, caratteristico profumo, peso non inferiore a 2 kg, base circolare, presenta una crosta croccante e la mollica morbida. Grazie alla sua preparazione e agli ingredienti rimane buono e morbido per lungo tempo. In passato veniva preparato una volta alla settimana.

Ingredienti[modifica | modifica sorgente]

  • Semola
  • Semolato
  • Sale (20 gr per Kg di farina)
  • Acqua imbottigliata (600 cl per Kg di farina)
  • Lievito Madre

È importante utilizzare prodotti sani e genuini per ottenere un prodotto di altissima qualità.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

La sera prima si lavora la semola, circa un 40% dell'intero impasto, insieme al semolato, circa un 10% dell'intero impasto, per circa 15/20 minuti con un'impastatrice altrimenti circa 40 minuti se lavorato a mano, ottenendo così una pasta elastica e liscia. Per impastare semola e semolato utilizzate solo una piccola parte dell'intera quantità d'acqua che servirà per il totale impasto. Avvolgere l'impasto con della pellicola trasparente affinché su quest'ultimo non si formi quel leggero strato di crosta dovuto al contatto con l'aria. N.B. Se l'impasto risulta essere troppo morbido si rischia che la pellicola trasparente si amalgami all'intero impasto risultando difficile o quasi impossibile separare i due, dunque assicurarsi di utilizzare una quantità di acqua inferiore e di recuperarla in seguito con l'intero impasto di semola e semolato. Tenete conto che, il giorno dopo, l'impasto di semola avrà una consistenza molto inferiore di quando l'avete lasciato riposare. La mattina successiva si lavora il restante 50% di semolato che va aggiunto al precedente impasto di semola e semolato ed al lievito madre. Il lievito madre è dato dalla fermentazione di un pezzo di pasta (su frammentu), ricavato da un precedente impasto (il lievito, affinché continui a fermentare, viene lasciato riposare coperto interamente dalla farina dentro un contenitore se riutilizzato entro la settimana oppure può essere conservato in freezer, dopo averlo fatto riposare almeno un giorno intero nel contenitore coperto dalla farina, per garantirne la durata nel tempo) che lavoreremo con del semolato. La quantità di semolato che ci servirà per lavorare su frammentu sarà uguale al 10% dell'intero impasto. Ad esempio: se intendiamo fare 10 kg di pane impasteremo 4 kg di semola insieme ad 1 kg di semolato, lo aggiungeremo ai 5 kg di semolato del giorno dopo ed infine lo uniremo ad 1 kg di lievito preparato il giorno prima), e lasciato riposare ben coperto per diverse ore che variano a seconda della temperatura esterna. Lavorare il tutto nei contenitori in terracotta xifedda (pronunciato in "scivedda"). Una volta impastato il tutto è bene lasciarlo lievitare minimo due ore all'interno dello stesso contenitore di terracotta che manterrà così l'impasto caldo, coprendolo con dei teli lavati a mano con del sapone di Marsiglia. Il pane è un alimento delicato che, durante la lavorazione, assorbe qualsiasi tipo di odore o profumo, anche dei detersivi. Dopodiché si fanno le forme, lasciando lievitare anch'esse minimo un'ora all'interno di canestri, recipienti di giunco o materiali simili (parinedda) sempre coperte con i teli. Il nostro pane è pronto per essere infornato.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ http://www.lagazzetta.net/attualita.php?id_articolo=80# leggenda scritta da Liliana Silesu su “Sanluri terra ‘e lori”