Numero di caduta
Il numero di caduta, o falling number (FN), o indice di Hagberg (o anche Hagberg falling number), è la misura dell'attività enzimatica dell'alfa-amilasi su un impasto di farina-acqua; si determina con uno strumento detto amilografo.[1] L'attività della alfa-amilasi rende gli zuccheri presenti in una farina già disponibili durante la fase dell'impasto con l'acqua; tali zuccheri sono necessari in misura importante per consentire la produzione della CO2 durante la lievitazione dell'impasto, con conseguente formazione degli alveoli che conferiranno morbidezza al pane.
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Il metodo di caduta è stato sviluppato alla fine del 1950 da Sven Hagberg e Harald Perten presso il Laboratorio di cereali dell'Istituto svedese per i mestieri e le industrie. Il numero di caduta, o FN, è diventato uno standard mondiale, nel settore del grano e della farina, per la misurazione dell'attività dell'alfa-amilasi del grano tenero e duro, del triticale, della segale, e dell'orzo, nonché in tutti i prodotti della macinazione a base di questi grani.
Amilografo[modifica | modifica wikitesto]
Il metodo richiede un apparecchio che segue precisi standard internazionali (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B).[2] Tale apparecchiatura consiste:
- un bagno d'acqua a temperatura controllata,
- una provetta,
- una barra di agitazione,
- un dispositivo di agitazione.
In origine, la misura veniva fatta con metodo manuale, mentre l'evoluzione tecnologica ha portato alla produzione di apparecchi di misura che la eseguono in modo del tutto automatizzato.
Numero di caduta[modifica | modifica wikitesto]
Il numero di caduta è il tempo, espresso in secondi, che permette allo strumento con il suo agitatore di penetrare per un tratto definito in un gel acquoso di farina riscaldata. Maggiore è l'attività amilasica maggiore sarà la velocità di penetrazione dell'agitatore dello strumento sul gel, ciò perché la viscosità dello stesso sarà più bassa, e minore sarà, di conseguenza, il numero di caduta (meno secondi necessari).
| FN | Caratteristiche |
|---|---|
| < 200sec. | molte amilasi (impasto molle e appiccicoso), i prodotti finiti possono essere marroni e con crosta friabile. |
| 250 sec. | valore ottimale, la farina ha una buona qualità di cottura. |
| > 300 sec. | poche amilasi (occorre addizionare più malto o farine maltate), la fermentazione è ritardata e i prodotti formeranno una crosta dura. |
Con valori inferiori a 150 sec., la farina è gravemente danneggiata.[3]
In generale, questa misurazione permette di valutare il grado di danneggiamento subito da un cereale e dalla sua farina a seguito di vari fattori, concorrendo, insieme alla misurazione della forza di una farina tramite alveografo di Chopin, a determinare la qualità della stessa.[4]
Il sodio polifosfato incrementa il numero di caduta bloccando attività amilasica.[5] Una maggiore disponibilità di azoto nella coltivazione di un grano comporterebbe un aumento del numero di caduta di una farina per la riduzione dell'attività amilasica nella stessa.[6]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Determinazione della qualità delle farine di frumento (PDF), su cird.unive.it (archiviato dall'url originale il 22 gennaio 2016).
- ^ He Zhonghu e Daowen Wang, International Gluten Workshop, 11. Proceedings. Beijing, China; 12-15 Aug. 2012, CIMMYT, 20 gennaio 2014, pp. 143–, ISBN 978-607-8263-30-1.
- ^ S P Cauvain, Breadmaking: Improving Quality, Elsevier Science, 25 aprile 2012, pp. 229–, ISBN 978-0-85709-569-5.
- ^ Grain quality in international trade : a comparison of major U.S. competitors., DIANE Publishing, pp. 119–, ISBN 978-1-4289-2224-2.
- ^ N.A. Michael Eskin e Fereidoon Shahidi, Biochemistry of Foods, Academic Press, 8 ottobre 2012, pp. 19–, ISBN 978-0-08-091809-9.
- ^ C Wrigley, Cereal Grains: Assessing and Managing Quality, Elsevier Science, 20 maggio 2010, pp. 409–, ISBN 978-1-84569-952-9.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Christopher G J Baker, M.D. Ranken e R.C. Kill, Food Industries Manual, Springer Science & Business Media, 6 dicembre 2012, pp. 200–, ISBN 978-1-4613-1129-4.
- Pierre-Jean Raugel, Rapid Food Analysis and Hygiene Monitoring: Kits, Instruments and Systems, Springer Science & Business Media, 6 dicembre 2012, pp. 443–, ISBN 978-3-642-58362-9.
- Stanley P. Cauvain e Linda S. Young, The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing: Methods and Applications, DEStech Publications, Inc, 2009, pp. 78–, ISBN 978-1-932078-99-2.
- Peter Reinhart, Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor, Potter/TenSpeed/Harmony, 18 maggio 2011, pp. 132–, ISBN 978-1-60774-130-5.
- Bob Belderok, Hans Mesdag e Dingena A. Donner, Bread-making quality of wheat: A century of breeding in Europe, Springer Science & Business Media, 17 aprile 2013, pp. 71–, ISBN 978-94-017-0950-7.
- Jinhua Wang, Effect of Fusarium Infection and Fungicide Treatment on Quality Parameters of Winter Wheat (Triticum Aestivum L.), Cuvillier Verlag, 2004, pp. 79–, ISBN 978-3-86537-180-5.
- S P Cauvain e L S Young, Baking Problems Solved, Elsevier, 23 aprile 2001, pp. 24–, ISBN 978-1-85573-618-4.
- Siva Kumar Panguluri e Are Ashok Kumar, Phenotyping for Plant Breeding: Applications of Phenotyping Methods for Crop Improvement, Springer Science & Business Media, 9 ottobre 2013, pp. 63–, ISBN 978-1-4614-8320-5.
- Y. H. Hui, PhD e George G. Khachatourians, Food Biotechnology: Microorganisms, John Wiley & Sons, 18 gennaio 1995, pp. 801–, ISBN 978-0-471-18570-3.
- Jack Lazor, The Organic Grain Grower: Small-Scale, Holistic Grain Production for the Home and Market Producer, Chelsea Green Publishing, 13 agosto 2013, pp. 400–, ISBN 978-1-60358-366-4.
- Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Second Edition, Revised and Expanded, CRC Press, 28 marzo 2000, pp. 523–, ISBN 978-0-8247-8294-8.
- Raquel de Pinho Ferreira Guine e Paula Maria dos Reis Correia, Engineering Aspects of Cereal and Cereal-Based Products, CRC Press, 15 luglio 2013, pp. 127–, ISBN 978-1-4398-8702-8.
- Richard Miscovich, From the Wood-Fired Oven: New and Traditional Techniques for Cooking and Baking with Fire, Chelsea Green Publishing, 3 ottobre 2013, pp. 117–, ISBN 978-1-60358-329-9.
- Michel Suas, Advanced Bread and Pastry, Cengage Learning, 4 aprile 2008, pp. 146–, ISBN 1-133-71490-0.
- R. Henry e P. Kettlewell, Cereal Grain Quality, Springer Science & Business Media, 6 dicembre 2012, pp. 212–, ISBN 978-94-009-1513-8.
- C. A. Stear, Handbook of Breadmaking Technology, Springer Science & Business Media, 6 dicembre 2012, pp. 520–, ISBN 978-1-4615-2375-8.
- Wheat Situation and Outlook Yearbook, DIANE Publishing, pp. 32–, ISBN 978-1-4289-0650-1.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
- Alveografo di Chopin
- Farina
- Farina manitoba
- Farinografo
- Frumento
- Macinazione
- Proprietà organolettiche
- Reologia
- Scienza alimentare
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- (EN) Broschure Amylograph-E (PDF), su brabender.com, ww.brabender.com (archiviato dall'url originale il 4 luglio 2015).
- (EN) Determination of the "Falling Number" according to Hagberg - as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in Grain and Flour |, su icc.or.at, ICC - International Association for Cereal Science and Technology. URL consultato il 3 luglio 2015 (archiviato dall'url originale il 7 novembre 2014).
- Stanley Cauvain, Technology of Breadmaking, Springer, 17 febbraio 2015, pp. 367–, ISBN 978-3-319-14687-4.
- United States, Office of Technology Assessment, Congress, Enhancing the quality of U.S. grain for international trade., DIANE Publishing, pp. 72–, ISBN 978-1-4289-2222-8.
- J. Slavík, Fluorescence Microscopy and Fluorescent Probes, Springer Science & Business Media, 11 novembre 2013, pp. 253–, ISBN 978-1-4899-1866-6.
