Formaggio svizzero (formaggio statunitense)

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Formaggio svizzero
Origini
Altri nomiin inglese: Swiss cheese
Luogo d'origineStati Uniti Stati Uniti
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriaformaggio
Ingredienti principali
  • latte vaccino
  • additivi
VariantiBaby Swiss, Lacy Swiss

Per formaggio svizzero (Swiss cheese) si intende un formaggio industriale originario degli Stati Uniti d'America simile all'emmental.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il cosiddetto formaggio svizzero venne brevettato dall'azienda statunitense Kraft nel 1950 e voleva imitare il gusto e le caratteristiche dell'emmental svizzero.[1] Oggi i prodotti che imitano l'Emmental sulla falsariga del formaggio svizzero americano vengono prodotte in vari Paesi del mondo, tra cui Finlandia, Estonia, Irlanda e Francia.[1]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Il formaggio svizzero ha forma parallelepipeda, è a pasta semidura, presenta i caratteristici buchi dell'emmental, è di colore giallo e non ha la crosta.[1] Quando non presenta i buchi, il formaggio svizzero viene definito "cieco".[2] Nonostante le numerose analogie che ha con il vero emmental, il formaggio svizzero americano non è prodotto con il latte crudo, bensì con quello pastorizzato o quello parzialmente scremato.[3]

Il Dipartimento dell'Agricoltura statunitense utilizza il termine "formaggio svizzero" (Swiss cheese) tanto per indicare questa classificazione di latticini che l'emmental.[4][5] Lo stesso accade in Australia, ove però i termini Swiss cheese o Swiss-style cheese vengono usati per distinguere questi prodotti dall'autentico formaggio dell'Emmental.[6][7] Il termine "formaggio svizzero" ha avuto una certa notorietà anche in India,[8] questo sebbene, in tale Paese, sia utilizzato il più delle volte in riferimento al solo emmental.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Cubetti di vero emmental

Per produrre il formaggio svizzero vengono utilizzati tre tipi di batteri: Streptococcus salivarius sottospecie thermophilus (noto anche come Streptococcus thermophilus),[9] Lactobacillus (Lactobacillus helveticus o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii subspecie shermani). Durante una fase avanzata della produzione del formaggio, i propionbacterium consumano l'acido lattico escreto dagli altri batteri e rilasciano acetato, acido propionico e anidride carbonica. Quest'ultima forma lentamente le bolle che portano alla formazione degli "occhi" del formaggio. L'acetato e l'acido propionico conferiscono al formaggio il suo sapore dolce che ricorda quello della nocciola.[10] Tali ipotesi sono anche supportate dagli studi del 2015 di alcuni ricercatori svizzeri, secondo i quali, inoltre, il miglioramento dell'efficienza dei servizi igienico-sanitari avrebbe contribuito a ridurre la presenza di residui nei latticini, fra cui la polvere di fieno nel latte. Ciò avrebbe ridotto la dimensione media dei fori del formaggio o impedito la loro formazione.[11][12] Essendo un tempo causati da una pressatura eccessiva sul formaggio, i buchi erano considerati un'imperfezione. Solo in tempi più recenti sono divenuti un tratto distintivo di alcuni di questi alimenti.[13]

Inoltre, si pensa che maggiore è la dimensione degli "occhi" di un formaggio, più forte sarà il suo sapore. Ciò avviene perché un lungo periodo di fermentazione permette ai batteri di agire per più tempo. Un formaggio con grandi fori può tuttavia essere difficile da affettare e tende talvolta a sfaldarsi se viene tagliato con le affettatrici meccaniche. Per ovviare al problema, le autorità competenti degli USA permettono solo ai formaggi i cui buchi hanno un diametro massimo di 3/8 di un pollice (circa un centimetro) di essere etichettati fra i latticini di grado A.[14]

Nel 2014, furono prodotte 297,8 milioni di libbre (circa 135 milioni di chili) di formaggio svizzero nei soli Stati Uniti.[15]

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Il Baby Swiss è una variante del formaggio svizzero a base di latte intero, dai fori piccoli e il sapore delicato.[16] Il Baby Swiss fu inventato a metà degli anni 1960 nei dintorni della comunità non incorporata di Charm (Ohio), dalla Guggisberg Cheese Company, di proprietà di Alfred Guggisberg.[17]

Non troppo diverso è il Lacy Swiss, che ha anch'esso un sapore delicato e dei piccoli buchi, ma è a base di latte magro.[16]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c (EN) Emmentaler svizzero: un formaggio di grande qualità!, su ciboserio.it. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  2. ^ (EN) Types Of Cheese Cheese Glossary Page 10: Cheese Terms Beginning With S, su thenibble.com. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  3. ^ (EN) Everything you need to know about Swiss cheese, su newsday.com. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  4. ^ (EN) Swiss Cheese, Emmentaler Cheese Grades and Standards, su ams.usda.gov. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  5. ^ (EN) How to Buy Cheese, su naldc.nal.usda.gov. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  6. ^ (EN) How to Make Swiss Cheese, su countrybrewer.com.au. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  7. ^ (EN) Valerie Pearson, Home Cheese Making in Australia: Simple Recipes You Can Make at Home, capitolo 4: "Eye of Cheeses".
  8. ^ (EN) Why do some types of cheese have holes, su timesofindia.indiatimes.com. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  9. ^ (EN) Validation of the Publication of New Names and New Combinations Previously Effectively Published Outside the IJSB: List No. 54, in International Journal of Systematic Bacteriology, luglio 1995.
  10. ^ (EN) Making Swiss Cheese, su fankhauserblog.wordpress.com. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  11. ^ (EN) Swiss cheese hole mystery solved: It's all down to dirt, su bbc.com. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  12. ^ (EN) How Does Swiss Cheese Get Its Holes?, su newyorker.com. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  13. ^ (EN) Cheese Story, Scientific American, 2010, p. 33.
  14. ^ (EN) Swiss Cheese – Strong and Sharply Flavored, su professorshouse.com. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  15. ^ (EN) Swiss Cheese Production Rises, As Does Output Of Cream, Hispanic, Blue, Feta, And Muenster, su npaper-wehaa.com. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  16. ^ a b (EN) Swiss Cheese, su recipetips.com. URL consultato il 30 ottobre 2020.
  17. ^ (EN) George Zimmermann, Carol Zimmermann, Ohio Off the Beaten Path, Globe Pequot, 2009, p. 58.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]