Cinta senese

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Cinta Senese
Specie Pig s3.png Maiale
Cinta Senese.jpg
Suini di razza Cinta senese
Localizzazione
Zona di origine Toscana, Montagnola Senese, territorio dei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d'Elsa
Diffusione principalmente Toscana
Aspetto
Peso maschi: 300 kg
femmine: 250 kg
Mantello nero con caratteristica fascia bianca che circonda il tronco all'altezza delle spalle
Allevamento
Utilizzo da carne
Cinta Senese DOP
Logo Cinta Senese DOP.png
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Zona di produzione Toscana
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento D.O.P.
Settore Carni fresche (e frattaglie)
Consorzio di tutela Consorzio di tutela della Cinta Senese
Altre informazioni Reg. CE n. 217 del 13.03.12 (GUCE L. 75 del 15.03.12)
 

La cinta senese è una razza suina italiana.

A livello europeo, nel marzo 2012, la denominazione Cinta Senese - riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione - ottiene il marchio denominazione di origine protetta (DOP).[1] Il Consorzio di Tutela della Cinta senese ha pubblicato un disciplinare sulle caratteristiche dell'allevamento.[2]

Raffigurazione nell'affresco di Ambrogio Lorenzetti

Storia[modifica | modifica wikitesto]

È una razza rustica particolarmente antica - che trae il nome dalla sua area di diffusione, le colline del senese - e probabilmente già allevata al tempo dei romani. Le prime attestazioni sicure della sua presenza risalgono al tardo medioevo quando Ambrogio Lorenzetti ritrasse la specie in un proprio affresco del 1338, dal nome Allegoria ed effetti del Buono e del Cattivo Governo (nel riquadro La campagna ben governata), conservato nel Palazzo Comunale di Siena. Fu rappresentata anche in dipinti e affreschi anche precedenti, dal XII secolo. La razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana; fu rappresentata anche in altri dipinti, ad esempio nella Cappella dell'Annunziata della Chiesa di san Sebastiano di Venezia, in un'opera pittorica di esecuzione faentina, datata 1510.

La razza è originaria della Montagnola Senese, un territorio boscoso delimitato dalla vallata del fiume Merse e dalla vallata del fiume Elsa, a nord di Siena. In seguito la razza si è diffusa a nord verso il Mugello e la Valdarno e a sud verso la Maremma. Attualmente questi suini vengono allevati in quasi tutta la Toscana, sia al pascolo brado integrale, sia semibrado con l'impiego di semplici porcili e integrazione alimentare. Infatti la vegetazione della Macchia mediterranea fornisce abbondante nutrimento (castagni, lecci, cerri, corbezzolo, ecc.), ma nei periodi di minore disponibilità naturale la nutrizione viene integrata artificialmente. L'allevamento misto consente di arrivare alla massima produttività. Negli anni quaranta del XX secolo la Cinta senese era considerata la più importante razza suina della Toscana. Era diffusamente allevata, anche a livello famigliare in campagna. Veniva incrociata la scrofa Cinta senese e il verro Large White per ottenere in prima generazione un meticcio, detto "bigio" o "tramacchiato", che aveva caratteristiche di maggiore prolificità e di più precoce raggiungimento dell'età di macellazione insieme con il maggior adattamento allo stato brado. Il meticcio era anche utilizzato dai caseifici del Nord Italia per la produzione del suino Pesante; i caseifici utilizzavano il siero residuo dalla casificazione per alimentare i suini. Negli anni trenta, l'Ispettorato Provinciale dell'Agricoltura di Siena attuò un'azione di miglioramento genetico e l'apertura di un Libro genealogico. Il registro venne poi chiuso negli anni sessanta a causa della forte contrazione demografica. Dopo la drastica contrazione demografica degli anni sessanta e settanta la Cinta senese presenta ora un'inversione di tendenza[3].

Gli allevatori di Cinta senese sono ora organizzati nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese e hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta: questa è riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana, derivanti dall'accoppiamento di soggetti iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese. Il regolamento stabilisce che questi suini "vengono identificati non oltre 45 giorni dalla nascita, con l'apposizione della marca auricolare. Dopo il quarto mese di età, durante il quale i suinetti possono ricevere un'integrazione alimentare giornaliera, gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati sia non recintati, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e anche in caso di condizioni climatiche sfavorevoli. L'integrazione giornaliera alimentare ammessa non può essere superiore al 2% del peso vivo; i costituenti di questa devono provenire per almeno il 60% dall'area geografica di produzione e si tratta per lo più di soli cereali integrali". I prodotti riportano sull'etichetta il marchio bianco per le carni fresche DOP o il marchio rosso per i trasformati assegnato dal Consorzio[4].

Nel luglio 2015 Il Consorzio di Tutela della Cinta Senese ha ottenuto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali l'incarico a svolgere attività di tutela per la DOP "Cinta Senese"[5]. L'Università di Siena, Dipartimento di Scienze della vita, e il Serge-Genomics S.r.l., hanno pubblicato nel maggio 2015 uno studio sulla tracciabilità genetica della Cinta senese[6]. L'opportunità di tracciare dal punto di vista dell'analisi molecolare le carni dalla produzione al consumo permette una maggiore tutela dei consumatori e assicura l'autenticità delle informazioni riportate sull'etichetta.

Riproduzione[modifica | modifica wikitesto]

Poiché è poco prolifica, andò in via di estinzione dopo l'introduzione delle razze straniere negli anni sessanta-settanta e ne fu salvata quando oramai erano presenti solo poco più di 150 esemplari.

Il primo accoppiamento avviene tra i 12 e i 18 mesi. La scrofa ha in media tre gravidanze ogni due anni: il numero medio dei nati (in purezza) per parto è di 6,8 maialini. Essi vengono svezzati dopo 35-56 giorni[7]. La razza della cinta senese è stata anche incrociata con la razza Large White (l'incrocio è chiamato Bigio o Tramacchiato) per migliorare le capacità riproduttive. Attualmente si cerca di migliorare geneticamente la razza evitando gli accoppiamenti tra consaguinei[8].

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Salame di cinta senese

È una razza molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure.

  • Il corpo è longilineo e snello, mentre gli arti, lunghi, appaiono robusti rispetto alla tronco dell'animale.
  • La testa è allungata, di medio sviluppo e presenta un profilo fronto-nasale rettilineo mentre il muso è affusolato. Le orecchie sono dirette in avanti e in basso, e di media lunghezza.
  • Il collo è allungato e armonicamente inserito nel tronco.
  • Il tronco è moderatamente lungo, di forma cilindrica depressa lateralmente, torace poco profondo e addome ampio, spalle muscolose e ben fasciate, linea dorso-lombare diritta, groppa inclinata, coda attorcigliata, natiche ben discese.
  • Gli arti sono medio-lunghi, sottili ma solidi, con articolazioni asciutte, pastorali netti e unghielli compatti.
  • La cute e le setole sono di colore nero, salvo la presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio tra nero e bianco può essere graduale e non netto. Sono inoltre ammesse macchie nere all'interno della fascia bianca.
  • I caratteri sessuali: nel maschio: testicoli ben pronunciati; nella femmina le mammelle devono essere in numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervii

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

piatto di Cinta senese

L'utilizzo è soprattutto alimentare. Infatti le carni della Cinta senese hanno ottime qualità organolettiche. Il grasso è di colore rosato, anche le carni hanno un colore più intenso rispetto agli altri suini. L'animale adulto viene macellato quando ha raggiunto il peso di circa 120 kg; le carni sono utilizzate per la realizzazione di salumi della tradizione toscana (salame toscano, in particolare il Salame di Cinta senese, salsicce, prosciutto, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo, finocchiona) e come carne fresca cotta alla griglia (lombate). Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato per la produzione di lardo salato. L'animale giovane, del peso di 40-60 kg, viene utilizzato tradizionalmente cotto intero in forni a legna e abbondantemente aromatizzato (porchetta).

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Regolamento (CE) n. N. 217/2012 della Commissione del 13 marzo 2012 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette - Cinta Senese (DOP) - Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 75/1 del 15/03/2012.
  2. ^ Disciplinare
  3. ^ Daniele Bigi, Alessio Zanon, Atlante delle razze autoctone. Bovini, equini, ovicaprini, suini allevati in Italia Edagricole-New Business Media, 2008, EAN 9788850652594
  4. ^ Home
  5. ^ Decreto 9 luglio 2015 del Ministero delle politiche agricole, alimenatri e forestali: Riconoscimento del Consorzio di tutela della Cinta Senese e attribuzione dell'incarico di svolgere le funzioni di cui all'articolo 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526, per la DOP «Cinta Senese, GU Serie Generale n.174 del 29-7-2015
  6. ^ Scali, M., Vignani, R., Quintetti, M., Bigliazzi, J., Paolucci, E. and Cresti, M. (2015) Genetic Traceability of Cinta Senese Pig (Sus scrofa domesticus L.): A Study of the Meat and Processed Products by Microsatellite Markers, Food and Nutrition Sciences, 6, 712-726. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2015.68074
  7. ^ Oreste Franci, La cinta senese. Gestione attuale di una razza antica, ARSIA Regione Toscana, 2004, ISBN 9788882950514
  8. ^ Daniele Papi,Risorse genetiche animali autoctone della Toscana. Edizione riveduta e ampliata, ARSIA Regione Toscana, 2006, ISBN 9788882950798

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