Panada (gastronomia sarda)

Panada
File:Panada.jpg Una panada tipica prima di essere infornata.
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sardegna
Diffusione	Regionale
Zona di produzione	Tutta la Sardegna
Dettagli
Categoria	secondo piatto

La panada sarda (o sa panada, in Lingua sarda) è un piatto tipico sardo di possibile origine spagnola, almeno nell'etimo e con riferimento alle empanadas, le cui ricette tradizionali variano nell'Isola da zona a zona e le più note sono dei comuni di Assemini e Oschiri. La parola panada derivata dal latino panem si rifa a quelle ricette di cibi avvolti nella pasta di pane già note in epoca romana e nell'Italia medievale.

È conosciuta anche nel resto d'Italia e in altri Paesi, ed è oggetto di degustazione in numerose sagre, sparse in tutta l'Isola. E' possibile trovare prodotti gastronomici simili per ingredienti e preparazione alla panada sarda nei diversi villaggi sudamericani, come l'empanada peruviana o quella argentina.

Caratteristiche

La panada è una torta salata costituita da un involucro di pasta violata (detta croxu), al cui interno sono contenuti - solitamente - carne, patate e altri condimenti. La panada per antonomasia si ritiene essere quella di anguille, tuttora ampiamente diffusa soprattutto nel Campidano, poiché in passato l'attività di sussistenza primaria del comune di Assemini è stata la pesca, in virtù della vicinanza alla Laguna di Santa Gilla, nonché per la presenza di anguille nel Lago Coghinas, a Oschiri.

Nella sua variante campidanese, viene servita in genere come secondo piatto ed ha una portata minima di quattro persone, ma può considerarsi anche un pasto completo, vista la varietà di ingredienti e il notevole apporto calorico che la contraddistinguono.

Le varianti derivate dalla ricetta logudorese, viceversa, sono di dimensioni più ridotte e vengono consumate tipicamente come piatto unico, in particolare la gigante che ha al suo interno carne al sugo.

La variante ad oggi più consumata prevede tradizionalmente l'utilizzo di carne di agnello (o più raramente maiale o pollo), mentre le varianti vegetariane contengono piselli, carciofi o fave. Il condimento fondamentale è poi costituito da patate, pomodori secchi, prezzemolo, occasionalmente aglio (per la variante campidanese). Nella variante logudorese il condimento fondamentale è di carne condita con aglio, prezzemolo e strutto; la variante vegetariana ha al suo interno zucchine,peperoni,melanzane, carciofi, patate anch'essa condita con aglio e prezzemolo. L'impasto, invece, è composto da farina di grano tipo "00", acqua, sale e olio (o strutto). La cottura tradizionale avviene in forno.

Nei comuni sardi è assai diffusa anche la preparazione di panade molto piccole da buffet (dette panadine, in sardo panadinas) per occasioni ed eventi festivi, in accompagnamento a insalate, dolci sardi o classici stuzzichini salati (quali paninetti e pizzette sfoglie). Il contenuto delle panadine è di più facile preparazione rispetto a quello della panada tradizionale: si ritrovano solitamente macinati di carne (o wurstel) e patate, funghi, melanzane. Non è inconsueto, inoltre, che le panadine oschiresi vengano fritte, in luogo della cottura in forno.