Senape

Senape bruna

Con il nome senape si indicano sia alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, sia le salse piccanti che ne derivano, che vengono ricavate dai semi della pianta.

• Brassica nigra, detta senape nera, probabilmente la prima ad essere coltivata come spezia. Semi risalenti all'età del bronzo sono stati trovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera e in un'imbarcazione cinese della preistoria. Era diffusa nell'Antico Egitto e fu esportata in Europa e in Asia. Gli spagnoli la introdussero nelle Americhe. Le sue piante possono arrivare a 3 metri ed il sapore dei semi, piuttosto piccoli, è pungente
• Brassica alba (o Sinapis alba), conosciuta come senape bianca o senape gialla. Originaria del Mediterraneo, si è diffusa nelle regioni a clima temperato. Il tegumento deli seme è giallo e la mucillagine che si forma quando si inumidisce è biancastra, viene quindi chiamata senape bianca in Europa e senape gialla in Nordamerica. Le piante arrivano a 0,6 metri ed i suoi semi sono molto più grandi di quelli delle altre piante di senape
• Brassica juncea, la senape bruna, detta anche senape cinese. Frutto di un incrocio tra la Brassica nigra e la Brassica rapa, le sue piante sono alte tra 1 e 2 metri. I suoi semi pesano il doppio di quelli della senape nera ed il sapore è altrettanto pungente. È originaria del Nordafrica, dell'India e dell'Asia centrale
• Brassica arvensis, detta senape selvatica

Aspetto

Le piante di senape raramente raggiungono un'altezza superiore ai 2 metri, hanno foglie inferiori larghe pennatifide, mentre le superiori sono piccole e allungate. Il fiore è giallo a forma di pannocchia. Esso sviluppa il frutto, che contiene numerosissimi semi piccoli e arrotondati da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.

Diffusione

La senape in Europa è nota sin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino. In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa.

Preparazione della salsa

Vi sono in commercio diversi tipi di salse alla senape, che cambiano di solito da paese a paese: Di seguito alcune delle salse più diffuse:

Italia

In Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi polverizzati di senape bianca, senape nera ed altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e in particolar modo nei panini con würstel.

Francia

In Francia la senape viene chiamata moutarde (letteralmente: mostarda), è particolarmente diffusa e già nel 1500 a Orléans nacque la prima corporazione di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, detta senape di Digione (moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. L'aceto viene spesso sostituito con l'agresto, succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.

Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux, e dell'Alsazia. Quest'ultima vine preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale "senape all'antica", ottenuta con l'impiego di senape bianca e senape nera. Nella cucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salse remoulade e vinaigrette.

Inghilterra

In Inghilterra la senape viene chiamata mostarda (mustard) e si ottiene mischiando semi macinati di senape bruna, a cui vengono aggiunte quantità minori di farina di senape bianca e di frumento. Il frumento garantisce calore nel momento in cui il composto di farine viene mischiato con acqua. La senape inglese è di solito più forte di quella francese e non contiene aceto.

Giappone

La senape più diffusa in Giappone viene chiamata karashi, è particolarmente piccante e si ottiene macinando i semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea e mescolandoli con acqua tiepida a 40°. Il gusto piccante si deve all'assenza del frumento nel composto di base. Viene utilizzata per insaporire i nikuman, popolare snack nazionale, ed accompagna popolari pietanze come l'oden, zuppa ristretta a base di dashi (brodo di pesce), e gli shumai, ravioli della cucina cinese popolari anche in Giappone. In commercio si trovano anche senapi non piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamate yō garashi. Tutte le senapi in commercio in Giappone vengono chiamate karashi o mastādo (マスタード, mastādo^? trascrizione dell'inglese mustard), e comprare il prodotto desiserato richiede una certa attenzione.

Mostarda

Salsa senape

Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: "mosto che arde"), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore: circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta.

Medicina

La senape, data la presenza di specifiche proteine (agglutinina; Oleosin; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), può essere causa di allergia alimentare nei soggetti predisposti. Nelle zone dell'Europa orientale i semi vengono mischiati col miele e assunti per sedare la tosse. L'uso della mostarda nel Canada orientale per il trattamento delle affezioni dell'apparato respiratorio era molto diffuso prima dell'arrivo della medicina allopatica. Si faceva un cataplasma mischiando semi di senape con farina e acqua e si applicava sul petto o sulla schiena finché la persona non avvertiva una sensazione di bruciore (effetto revulsivo). I cataplasmi di sola farina di semi di senape, oppure assieme a farina di semi di lino, sono efficaci per i dolori reumatici mentre i decotti sono indicati per riattivare la circolazione, ottimi per i pediluvi per i piedi freddi. Anche l'olio essenziale di senape (impropriamente detto "olio di mostarda"), usato molto nella medicina ayurvedica è ottimo per frizioni nel caso di dolori reumatici e nevralgie.

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