Biga liquida

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Biga liquida con lievito madre

Nella panificazione con metodo indiretto, la biga liquida è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti molto liquido (1 l di acqua per 1 kg di farina). La percentuale di lievito varia in base al numero delle ore di lievitazione.

Caratteristiche bolle dalla biga liquida

Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 25 °C e un periodo di fermentazione variabile da due a ventiquattro ore a temperature dai 16 ai 22 °C. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.

Per questo lievitante talvolta si usa il nome inglese poolish specie con la diffusione dei ricettari in internet e la mancata conoscenza, da parte di vari internauti, del relativo italiano. In ogni caso, pare che il termine inglese deriva dal fatto che la biga era nota in Polonia e fu appresa dai panettieri austriaci proprio grazie ai polacchi; da qui poi arrivò in Gran Bretagna ed il nome dovrebbe ricordare la nazione di origine[1]. In Polonia esso è noto con il nome zaczyn o zaczyn polski, che tradotto alla lettera significa semplicemente "innesco" (nel senso di lievito) o "innesco polacco".

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina

Note e riferimenti[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Domowy wypiek chleba, Lauren Chattman, ed. RM (edizione polacca)