Numero di caduta: differenze tra le versioni
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==Collegamenti esterni== |
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*{{cite web | url = https://www.icc.or.at/standard_methods/107.1 | title = Determination of the "Falling Number" according to Hagberg - as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in Grain and Flour | | publisher = ICC - International Association for Cereal Science and Technology| language = en }} |
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{{Portale|cucina|tecnologia|ingegneria}} |
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Versione delle 12:48, 3 lug 2015
Il numero di caduta o falling number (FN) o indice di Hagberg è la misura dell’attività alfa-amilasica si determina con uno strumento detto amilografo.[1] L'attività della alfa-amilasi rende disponibili gli zuccheri presenti in una farina disponibili già durante la fase dell'impasto della stessa con l'acqua, essi sono necessari in misura importante per consentire la produzione della CO2 che permette la successiva lievitazione dell'impasto farina-acqua con la conseguente formazione degli alveoli del pane.
Il numero di caduta è il tempo, in secondi, che permette ad uno strumento e al suo agitatore di penetrare un tratto definito di un gel acquoso di farina bollente. Maggiore è l'attività amilasica maggiore sarà la velocità di penetrazione dell'agitatore dello strumento sul gel perché la viscosità dello stesso sarà minore, e quidi il numero di caduta sarà conseguentemente minore (meno secondi necessari).
- < 200 sec. --> molte amilasi (impasto molle e appiccicoso);
- 250 sec. --> valore ottimale;
- > 300 sec. --> poche amilasi (occorre addizionare più malto o farine maltate).
Il metodo di caduta è stato sviluppato alla fine del 1950 da Sven Hagberg e Harald Perten, presso il Laboratorio di cereali dell'Istituto svedese per i mestieri e le industrie (Swedish Institute for the Crafts and Industries). Il numero di caduta o FN è diventato uno standard mondiale nel settore del grano e della farina per la misurazione dell'attività dell'alfa-amilasi del grano tenero e duro, del triticale, della segale e dell'orzo, nonché in tutti i prodotti della macinazione a base di questi grani.
Amilografo
Il metodo richiede un apparecchio che segue gli standard internazionali. Tale apparecchiatura consiste:
- un bagno d'acqua,
- una provetta,
- una barra di agitazione,
- un dispositivo di agitazione.
Inizialmente la misura veniva fatta in modo manuale i moderni apparecchi di oggi sono completamente automatizzati.
Note
- ^ Determinazione della qualità delle farine di frumento (PDF), su cird.unive.it.
Bibliografia
- Pierre-Jean Raugel, Rapid Food Analysis and Hygiene Monitoring: Kits, Instruments and Systems, Springer Science & Business Media, 6 December 2012, pp. 443–, ISBN 978-3-642-58362-9.
Collegamenti esterni
- (EN) Determination of the "Falling Number" according to Hagberg - as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in Grain and Flour |, su icc.or.at, ICC - International Association for Cereal Science and Technology.
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