Farinografo

Moderno farinografo

Il farinografo o farinogramma di Brabender è uno strumento di misura della consistenza di un impasto di acqua e farina, esso misura proprietà tecnologiche specifiche di data farina.

Farinografo di Brabender

Il primo farinografo del 1928

Lo strumento è basato sul principio di un'impastatrice a due pale collegate ad un dinamometro che registra la sollecitazione esercitata durante l'impastamento; le parti che lo costituiscono sono:

• impastatrice,
• dinamometro,
• sistema di leve,
• sistema di scala,
• registratore (carta e pennino o Computer),
• smorzatore a olio.

Farinogramma

Il grafico di un farinografo (diagramma sforzo-tempo)

Esso misura, su carta farinografica, i diversi parametri di un diagramma sforzo-tempo:

1. Tempo di arrivo (tra 0 e 500 UB): tempo necessario per arrivare a 500 UB, se breve significa che l’idratazione è molto breve (indice di farina mal conservata o danneggiata o proveniente da cariossidi pregerminate) e viceversa. L’amido intatto assorbe 0,44 g di acqua per grammo (l’amido danneggiato molto di più: 2 g/g).
2. Tempo di picco o di mescolamento o di sviluppo dell’impasto (tra 0 e max.): tempo necessario per arrivare al valore massimo (picco) di UB, è correlato con il contenuto di proteina (caratteristica varietale).
3. Tempo di partenza (tra 0 e il momento in cui la curva scende sotto le 500 UB): tempo necessario affinché il farinogramma scenda sotto 500 UB: si indica con la lettera B, stima della velocità con cui l’impasto perde di consistenza.
4. Stabilità dell’impasto (differenza tra t. partenza e t. arrivo): è il tempo in minuti nel quale il farinogramma rimane sopra 500 UB, stima della tolleranza al mescolamento.
5. Larghezza farinogramma: tempo complessivo dell’esperimento, essa tanto più è larga tanto più alta è l’estensibilità dell’impasto.
6. Indice di tolleranza meccanica (differenza in UB tra valore misurato al t. picco ed il valore misurato dopo 5’);
7. Caduta al 20° minuto (differenza in UB tra il valore misurato al centro del farinogramma, cioè al tempo di picco, ed il valore misurato dopo 20’). È indicato con la sigla E20, si usa anche E10 (usando la misura dopo 10’).

NB: UB corrisponde alle unità Brabender, che misurano lo sforzo

• 
  Valutazione di una curva di un farinogramma
• 
  Farinogramma una farina forte
• 
  Farinogramma di una farina debole

In altri termini il farinografo misura la resistenza opposta dall’impasto al mescolamento, nonché misura la tolleranza meccanica al mescolamento e il tempo di picco ottenuto è correlato alla % di proteine della farina testata cosa che caratterizza la varietà del grano usato.

Miscelando la farina e l'acqua il farinografo acquisisce valori dell'assorbimento dell'acqua espressa in unità Brabender e la resistenza opposta ottenuta al corrispettivo di acqua aggiunto per arrivare ad un impasto "ideale" di 500 U.B.

Applicazioni

Il Farinografo è utilizzato in tutto il mondo dai panettieri e tecnici alimentari nella costruzione di formulazioni da forno. Il farinografo dà una buona fotografia delle proprietà della specifica farina e di come questa reagirà nelle diverse fasi di cottura, cosa che aiuta a scegliere una certa farina per un determinato scopo. Millers usa il Brabender Farinografo per accedere alle proprietà della farina, per verificare se le modifiche devono essere fatte nel mulino. Il farinografo è anche usato per preparare la pasta per ulteriori test per l'estensibilità dopo un periodo di riposo.

L'applicazione industriale di questi cinque punti è di vasta portata. Si può utilizzare, per esempio, il tempo di arrivo, come un tempo minimo perla pianificazione della lavorazione di un lotto di pasta.Può anche utilizzare MTI come guida per giudicare la risposta di un impasto all'aggiunta di altri ingredienti. Tempo di picco può essere usato come un tempo per ottenere la giusta resistenza della struttura del glutine. La stabilità può essere utilizzata come un metodo per determinare la struttura cellulare desiderato prima che si verifichi la rottura irreparabile della maglie del glutine.

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Collegamenti esterni

• (EN) www.brabender.com: English, su brabender.com.
• (EN) Broschure di vari farinografi Brabender (PDF), su brabender.de.