Gelato

Gelato alla fragola

Il gelato viene comunemente definito come una "preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione".

In origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo ghiacciato. Riferimenti a tale pratica si incontrano sia in testi antichi sia nelle cronache d'epoca più note. Pare addirittura che, già nella Bibbia si trovi un episodio in cui si parla di tale cibo quando si narra di Isacco che avrebbe offerto ad Abramo latte di capra misto a neve.

Durante il Medioevo, in oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione questa che fu ben presto appresa anche in Sicilia, qui perfezionata e poi diffusa in tutta la penisola.

Il gelato in senso moderno fu un'invenzione tutta italiana. Alcuni storici, attribuiscono l'onore di aver ripreso e reso celebre il gelato nella metà del 1500 a Caterina de' Medici e ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso che lo avrebbe preparato in occasione delle nozze della nobildonna. Trasferitasi In Francia, Caterina portò con sé il Ruggeri che divenne famoso anche oltralpe per le sue preparazioni. A prescindere dalla verità storica di questi fatti, l'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano").

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.

Gelato artigianale

Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Viene prodotto attraverso una lenta incorporazione dell'aria definita anche over-run, attorno al 30-50 per cento, durante la gelatura della miscela: si ottiene così una crema morbida e corposa. Rispetto a quelli industriali presentano le seguenti differenze: - Minor quantità di grassi (5-8% in quello prodotto artigianalmente 8-13% in quello industriale) - Minor quantità d'aria (max 50% negli artigianali, min 70% in quelli industriali) Nel gelato artigianale (alle creme) la parte del leone la fa il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (18%) e dalla panna (10%). Solitamente la miscela base per i gusti viene sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura. Nel gelato artigianale di frutta invece oltre alla frutta (da un min del 25%) vengono aggiunti degli zuccheri.

Gelato industriale

Coppa di gelato alla nocciola con panna

Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.

I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri. Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.

La mantecazione che consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

Tipi di gelati in base agli ingredienti

A secondo degli ingredienti impiegati i gelati si dividono in:

• gelati alla crema di latte se il latte o i suoi derivati sono presenti per almeno il 7 per cento in grassi, l'otto per cento in residuo secco magro, il 13 per cento in zucchero o infine il 30 per cento in sostanza secca totale;
• gelati al latte contenenti il 25 per cento di sostanza secca totale;
• gelati di frutta se composti da almeno il 15 per cento di frutta (10 per cento per gli agrumi), il 18 per cento di zuccheri, il 12 per cento di residuo secco totale.

Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, grassi vegetali, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc.

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