Sous-vide

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Cottura Sous-vide
Un video della cottura sottovuoto

Il Sous-vide (o cottura sottovuoto) è una tecnica di cottura che consiste nell'inserire l'alimento in un sacchetto di plastica, poi messo a bagno in acqua ad una temperatura controllata per un periodo di tempo superiore a quelli della cottura normale (di solito da 1 a 7 ore, ma si può arrivare anche a un massimo di 48 ore). La temperatura è molto più bassa di quella della cottura normale, quasi sempre tra i 55 e i 60 °C per la carne, o più alta per le verdure. L'intento è quello di cucinare l'oggetto in modo uniforme, assicurandosi che l'interno sia cucinato correttamente senza cuocere troppo l'esterno, e di trattenere l'umidità. Questo metodo, descritto per la prima volta da Benjamin Thompson (Conte di Rumford) nel 1799[1], venne ripreso da Georges Pralus a fine anni '70 e adottato nel ristorante "Troisgros" a Roanne, in Francia[2][3]. Pralus scoprì che il Foie gras cotto usando questo metodo manteneva il suo aspetto originale, non perdeva quantità eccessive di grasso e aveva una consistenza migliore. Un altro pioniere della tecnica del sous-vide fu Bruno Goussault, che studiò gli effetti della temperatura sui vari tipi di alimenti e divenne famoso per istruire grandi chef su questo metodo. Goussault definì anche i parametri di tempo di cottura per i vari tipi di alimenti.

Il metodo sous-vide viene usato in vari ristoranti di categoria in tutto il mondo. Sono stati messi in commercio elettrodomestici che permettono la cottura sous-vide.

Il batterio Clostridium botulinum può svilupparsi e proliferare sugli alimenti in assenza di ossigeno[4], producendo la mortale tossina botulinica, ed è per questo motivo che la cottura sous-vide deve essere realizzata in condizioni di assoluto controllo, per evitare l'avvelenamento da botulismo.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Sous Vide Historical Note: Count Rumford, Medellitin, 24 agosto 2010. URL consultato il 26 aprile 2018.
  2. ^ Under Pressure, New York Times, 14 agosto 2005. URL consultato il 26 aprile 2018.
  3. ^ Cottura Sottovuoto o Sous Vide: tutto ciò che devi sapere, su ristorazioneitalianamagazine.it. URL consultato il 26 luglio 2018.
  4. ^ Andrea Tibaldi, Cottura sottovuoto o sous vide, su Cibo360.it. URL consultato il 26 luglio 2018.

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