Cottura sottovuoto

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Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando il metodo di conservazione del cibo, vedi Confezionamento sottovuoto.
Cottura Sous-vide
Un video della cottura sottovuoto

Il sous-vide o cottura sottovuoto è una tecnica di cottura moderna che consiste nel cuocere gli alimenti all'interno di uno speciale sacchetto, progettato appositamente per resistere a una prolungata esposizione al calore senza rilasciare sostanze dannose per la salute.

L'alimento viene confezionato nel sacchetto utilizzando una particolare macchina[1], composta da una camera a vuoto e una barra saldante che sigilla il sacchetto alla fine del ciclo di vuoto. Questa macchina, grazie a una pompa a vuoto collegata alla camera, è in grado di ridurre la pressione atmosferica al di sotto dei 10mbar, confezionando quindi l'alimento in quasi totale assenza di aria.

Dopo il confezionamento, il sacchetto viene immerso in un bagno d'acqua, mantenuta a temperatura controllata e in costante movimento da un termocircolatore a immersione[2]. Le temperature utilizzate nella cottura sottovuoto sono sempre inferiori ai 100 °C a seconda del tipo e delle caratteristiche organolettiche dell'alimento, con tempi di cottura nettamente più lunghi rispetto alle cotture tradizionali che possono variare da 1 ora fino a 48 ore consecutive.

In base alle temperature e ai tempi di cottura, si distinguono diversi tipi[3] di cottura sottovuoto:

  • Cotture a basse temperature con tempi prolungati vengono definite LTLT (Low Temperature, Long Time)
  • Cotture a temperature più alte con tempi brevi si definiscono HTST (High Temperature, Short Time)
  • Cotture a temperature più alte con tempi prolungati vengono definite HTLT (High Temperature, Long Time)
  • Cotture a basse temperature con tempi brevi si definiscono LTST (Low Temperature, Short Time)

Questa tecnica permette di cucinare uniformemente il cibo, in modo che non vi siano differenze di cottura tra la parte interna e quella esterna (che nelle cotture tradizionali è sempre troppo cotta), oltre che trattenere l'umidità naturale dell'alimento.

Questo metodo, descritto per la prima volta da Benjamin Thompson (Conte di Rumford) nel 1799[4], venne ripreso da Georges Pralus a fine anni 1970 e adottato nel ristorante "Troisgros" a Roanne, in Francia[5][6]. Pralus scoprì che il Foie gras cotto usando questo metodo manteneva il suo aspetto originale, non perdeva quantità eccessive di grasso e aveva una consistenza migliore. Un altro pioniere della tecnica del sous-vide fu Bruno Goussault che studiò gli effetti della temperatura sui vari tipi di alimenti e divenne famoso per istruire grandi chef su questo metodo. Goussault definì anche i parametri di tempo di cottura per i vari tipi di alimenti.

Il metodo sous-vide viene usato in vari ristoranti di categoria in tutto il mondo. Sono stati messi in commercio elettrodomestici che permettono la cottura sous-vide.

Il batterio Clostridium botulinum può svilupparsi e proliferare sugli alimenti in assenza di ossigeno[7], producendo la mortale tossina botulinica ed è per questo motivo che i cibi preparati con la cottura sottovuoto e non immediatamente consumati devono essere realizzati in condizioni di assoluto controllo, per evitare l'avvelenamento da tossina botulinica [8].


Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Che cos’è la cottura in sottovuoto?, su Chefs.0 - Sottovuoto System. URL consultato il 10 novembre 2020.
  2. ^ Circolatore termico a immersione, su Chefs.0 - Sottovuoto System. URL consultato il 10 novembre 2020.
  3. ^ La cottura sottovuoto oltre ogni limite, su Chefs.0 - Sottovuoto System, 19 febbraio 2020. URL consultato il 10 novembre 2020.
  4. ^ Sous Vide Historical Note: Count Rumford, Medellitin, 24 agosto 2010. URL consultato il 26 aprile 2018.
  5. ^ Under Pressure, New York Times, 14 agosto 2005. URL consultato il 26 aprile 2018.
  6. ^ Cottura Sottovuoto o Sous Vide: tutto ciò che devi sapere, su ristorazioneitalianamagazine.it. URL consultato il 26 luglio 2018.
  7. ^ Andrea Tibaldi, Cottura sottovuoto o sous vide, su Cibo360.it. URL consultato il 26 luglio 2018.
  8. ^ Tenere gli alimenti a basse temperature azzera il rischio botulino?, su fondazioneveronesi.it. URL consultato il 23 marzo 2021.

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Che cos'è la cottura in sottovuoto?, su Chefs.0 - Sottovuoto System

Circolatore termico a immersione, su Chefs.0 - Sottovuoto System

La cottura sottovuoto oltre ogni limite, su Chefs.0 - Sottovuoto System