Visualizza wikitesto di Pasta alla carbonara

{{Gastronomia
|paese = Italia
|nome = Pasta alla carbonara
|categoria = primo
|ingredienti = {{Lista|tipo=disc|[[Pasta]]
|[[Guanciale (gastronomia)|Guanciale]]/[[pancetta]]
|[[Pecorino romano]]
|[[Uovo (alimento)|Uova]]}}
|riconoscimento = 
|regione = Lazio
|diffusione = mondiale (con tante varianti)
|immagine = Espaguetis carbonara.jpg
|didascalia = Un piatto di spaghetti alla carbonara
|IPA = 
}}
La '''pasta alla carbonara''' è un [[piatto (cucina)|piatto]] tipico della tradizione [[Italia|italiana]]<ref name="go696">Gosetti (1967), pg. 696-97</ref><ref name=":0">{{Cita web|url=https://www.repubblica.it/il-gusto/2023/03/27/news/origini_ricetta_carbonara_financial_times_alberto_grandi-393901821/|titolo=Le vere origini della ricetta della carbonara|sito=la Repubblica|data=2023-03-27|lingua=it|accesso=2024-03-16}}</ref> e più in particolare del [[Lazio]]<ref 
name="ca91">Carnacina (1975), pg. 91.</ref>, assurta nel tempo come uno dei simboli culinari della città di [[Roma]]. Esistono diverse ipotesi sull'origine della ricetta e, come spesso accade in questo ambito, non si hanno certezze anche se le ultime ricerche storiche hanno portato alla tesi che essa risalga al periodo immediatamente successivo alla fine dell'occupazione nazista a Roma, grazie alla combinazione delle razioni militari portate dagli eserciti [[Alleati della seconda guerra mondiale|alleati]], che comprendevano uova e [[Bacon (salume)|bacon]], con la [[Pasta|pasta italiana]].<ref name=":1">{{Cita libro|autore=Luca Cesari |titolo=Storia della pasta in dieci piatti: Dai tortellini alla carbonara |url=https://books.google.com/books?id=jXceEAAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&dq=carbonara+pasta&hl=it |accesso=2024-03-16 |data=2021-02-16|editore=Il Saggiatore|lingua=it|ISBN=978-88-6576-896-9}}</ref>

== Ingredienti ==
Una ricetta pubblicata nel 1954 sulla rivista ''La Cucina italiana'' prevede tra gli ingredienti uova, pancetta, groviera, pepe e aglio; resoconti pubblicati nello stesso anno riportano che in alcuni ristoranti di Roma si usavano diversi salumi alternativi come prosciutto o coppa e, come formaggio, il Parmigiano; un altro resoconto del periodo, pubblicato sulla rivista statunitense ''Gourmet,'' indica che nel ristorante ''Tre scalini'' in Piazza Navona la ricetta prevede pancetta e prosciutto ma anche funghi saltati in padella e pecorino oltre alle uova sbattute.<ref>{{Cita web|url=https://www.leitv.it/cucina/ricette/pasta-alla-carbonara-ricetta/|titolo=''Carbonara romana, la ricetta originale''|accesso=19 settembre 2023}}</ref><ref name=":0" />

== Origine ==
La prima pubblicazione della ricetta avvenne negli Stati Uniti nella guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago, ''Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side'', compilata da Patricia Brontè mentre, la prima ricetta pubblicata in Italia risale ad agosto 1954 sulla rivista ''La Cucina italiana''.<ref name=":0" /><ref name=":1" />

Nell'immaginario collettivo, la carbonara è una pietanza della cucina laziale. Tuttavia, il piatto nasce in circostanze poco chiare negli anni Quaranta del Novecento e diventa romano solo negli anni Novanta, come fa intendere l'autorevole [[Livio Jannattoni]] nel suo ricettario ''La cucina romana e del Lazio'' del 1991, in cui parla dei piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale” nel capitolo dedicato ai piatti adottati dalla cucina romana dal titolo "Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane".<ref>{{cita web|url=https://www.repubblica.it/il-gusto/2023/03/03/news/carbonara_e_davvero_un_piatto_tradizionale_romano-389808217/|titolo=Carbonara, così l'ultima arrivata ha soppiantato i veri piatti della tradizione romana|accesso=3 marzo 2023}}</ref> È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di [[Ada Boni]], edito nel 1930.<ref>Buccini(2007) p. 43</ref><ref>Boni (1983) [1930]</ref> Le origini del piatto sono assai incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi.

===Ipotesi anglosassone===

Il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla [[liberazione di Roma]] nel 1944, quando nei mercati romani apparve il ''[[Bacon (salume)|bacon]]'' portato dalle [[Alleati della seconda guerra mondiale|truppe alleate]]. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'[[amatriciana]], pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.

Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la [[seconda guerra mondiale]] i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.<ref>Beltramme, Ilaria. ''Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana'', Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 74-75, ISBN 978-88-04-60723-6.</ref> Secondo Marco Guarnaschelli Gotti "''quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta''"<ref>Marco Guarnaschelli Gotti, ''Grande enciclopedia della gastronomia'', Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8.</ref>.

A supporto di queste ipotesi vi sarebbe il racconto di Renato Gualandi,<ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books/about/Renato_Gualandi.html?id=x1WzAAAACAAJ&source=kp_book_description&redir_esc=y|titolo=Renato Gualandi: peripezie di un cuoco bolognese|accesso=01 ottobre 2020}}</ref> giovane cuoco [[Bologna|bolognese]] che nel 1944 in occasione dell'incontro tra la Quinta Armata americana e l'Ottava Armata inglese tenutasi a [[Riccione]], si afferma che avesse creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale.<ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=4EGxDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=renato+gualandi+carbonara&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwjO7NSb5JPsAhUElIsKHV_3DZcQ6AEwAXoECAUQAg#v=onepage&q&f=false|titolo=La carbonara non esiste: Indagine sul piatto principe della cucina romana-Opzione quattro: la pista romagnola "un po' bavosetta"|accesso=01 ottobre 2020}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/carbonara-storia-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/|titolo=Carbonara. Storia, origini e aneddoti di una ricetta mitica|accesso=2019-05-26}}</ref> Ulteriore elemento che deporrebbe a favore di questa ipotesi, viene proposto da [[Igles Corelli]], che ha condotto diverse ricerche per ricostruire una storia il più possibile attinente alla realtà dei fatti intercettando uno dei sodali più vicini al Gualandi, che sostiene la tesi della nascita della ricetta a Roma, invece che a [[Riccione]].<ref>{{Cita web|url=https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/le-origini-della-carbonara-linvenzione-di-gualandi-avvenne-a-roma-la-scoperta-di-igles-corelli/|titolo=Le origini della carbonara. L’invenzione di Gualandi avvenne a Roma: la scoperta di Igles Corelli|accesso=02 ottobre 2020}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.repubblica.it/dossier/sapori/guide-espresso/2020/04/06/news/_carbonara_day_igles_corelli_il_piatto_della_rivincita_per_un_abbraccio_mondiale_-253281325/|titolo=Igles Corelli: "Il piatto della rivincita, per un abbraccio mondiale"|accesso=02 ottobre 2020}}</ref>

===Ipotesi napoletana===
L'ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla [[cucina napoletana]].<ref name="angeloforgione.com">{{cita web|url=https://angeloforgione.com/2023/10/11/origini_carbonara/|titolo=Alle origini oscure della “carbonara”, quasi-romana con radice napoletana (?)|accesso=11 ottobre 2023}}</ref><ref>{{Google books|id=Yuq2BAAAQBAJ|titolo=La cucina di casa Clerici|autore=[[Antonella Clerici]]|editore= [[Rizzoli]]|anno=2014|copertina =|pagina = 174|romano =|evidenzia = }}</ref> Un piatto antesignano della carbonara compare nel 1881 nel trattato di cucina napoletana ''Il principe dei cuochi'' di Francesco Palma.<ref>{{cita libro|titolo=Il principe dei cuochi|autore=Francesco Palma|città=Napoli|anno=1881|editore=Giuseppe Eschena}}</ref> La ricetta è quella dei ''Maccheroni con cacio ed uova''<ref>{{cita web|url=https://flippingbooks.comune.parma.it/Libri/PALMA-IL%20PRINCIPE%20DEI%20CUOCHI/27/|titolo=Maccheroni con cacio ed uova}}</ref>, che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio Parmigiano (indicato nelle prime ricette del dopoguerra), strutto, sale e pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d’acqua di cottura. Manca il guanciale, o comunque la pancetta delle preparazioni spuntate a metà Novecento, ma non il grasso animale per insaporire, lo strutto, che oggi è surrogato dal grasso rilasciato dal guanciale in cottura.

===Ipotesi appenninica/abruzzese===
Secondo questa ipotesi il piatto sarebbe stato "inventato" nel territorio dell'[[Aquilano]] dai [[Carbonaio|carbonai]] (''carbonari'' in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.<ref name=go696/>

Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del [[Guanciale (gastronomia)|guanciale]], grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

=== Ipotesi umbra ===
È stata attestata la compresenza tra "uova frullate" e del "grasso e magro di maiale" nella pasta nel caso degli [[Strascinati]] di [[Cascia]] e di [[Monteleone di Spoleto]], in [[Umbria]], in una fonte (Guida del Touring Club) del 1931.<ref>{{cita web|url=https://www.lastampa.it/il-gusto/2023/04/06/news/carbonara_day_e_umbra_la_nonna_del_piatto_piu_amato-395047698/|titolo=Carbonara day: altro che americana, la ricetta è nata in Umbria|autore= Luca Cesari|autore2= Jacopo Fontaneto|data=6 Aprile 2023|sito=La Stampa|accesso=6 aprile 2023}}</ref>

== Varianti ==
Da un rapporto dell'[[Accademia italiana della cucina]], la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero<ref>{{Cita web|url=https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/notizie_files/2009_03_06_2_scheda_ricerca.pdf|titolo=Quando la ricetta è tradita: radiografia del falso culinario|data=10 agosto 2014|accesso=22 agosto 2021}}</ref>. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con un formaggio [[Grana (formaggio)|grana]] o anche utilizzarli entrambi.<ref name="go696" /> In alcune varianti si usa la panna<ref name="ca91" />, la quale rende il composto più denso e corposo (ma di conseguenza anche più pesante). Frequente anche l'aggiunta di [[Allium cepa|cipolla]], anche se la ricetta tradizionale non la comprende.<ref>Beltramme, Ilaria. ''Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana'', Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6.</ref>

=== Carbonara di mare ===
{{vedi anche|pasta alla carbonara di mare}} 
Una variante è la pasta alla carbonara di mare, un piatto di pesce diffuso in [[Lazio]], [[Toscana]], particolarmente a [[Viareggio]], e sulla [[Riviera Romagnola]].

=== Versione kosher ===
Dal momento che il guanciale e la pancetta non sono consentiti agli ebrei, questi vengono sostituiti nella carbonara in due modi: o utilizzando un altro tipo di carne secca, come le [[coppiette]] o la pancetta di tacchino, oppure con le zucchine. Così la pietanza diventa ''[[kosher]]''.<ref>{{Cita libro|autore=Benedetta Jasmine Guetta|titolo=Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy|editore=Artisan|isbn=9781579659806|anno=2022|p=114|lingua=inglese}}</ref>

===All'estero===
{{F|cucina|maggio 2021}}Al di fuori dell'[[Italia]] esistono preparati [[Liofilizzazione|liofilizzati]] all'aroma di carbonara. 
==== Europa ====
In Francia, le ''pâtes carbo'' o ''pâtes carbonara'' sono fatte con [[crème fraîche]], cipolle e ''lardons'' (piccoli pezzi di [[pancetta]] o [[Bacon (salume)|bacon]] affettata). È un piatto molto conosciuto e molto consumato in Francia, ove la ricetta viene considerata italiana. Troviamo la stessa ricetta in Germania, dove viene servito in molti ristoranti di cucina italiana. Lo si può anche acquistare già pronto in barattolo. I funghi non sono considerati parte della ricetta, ma a volte vengono aggiunti come in una ''sauce forestière'' ("salsa di bosco") perché aiutano a scomporre il grasso nella crema. L'aggiunta dell'uovo, oltre alla panna, è considerata troppo grassa, siccome molti francesi non sanno che l'uovo è parte della ricetta originale della carbonara. L'interesse per la cucina italiana più autentica di quella che fino ad allora in Francia era conosciuta come cucina italiana (e che in realtà è cucina "italo-francese", una cucina ibrida, frutto dell'incontro tra più cucine; come la [[cucina italoamericana]] o [[Tex-Mex|tex-mex]]) ha permesso di diffondere via internet la ricetta originale della carbonara. 

Nel [[Regno Unito]] l'uovo è a volte sostituito da [[besciamella]]. Inoltre, hanno una loro versione chiamata ''British Carbonara,'' nella quale tendono ad utilizzare il prosciutto insieme al guanciale. 

In [[Spagna]] si usa utilizzare, oltre alla panna e succedanei del parmigiano, cipolla, champignon e la pancetta.

==== Nel mondo ====

{{cn|Ha suscitato polemiche}} una versione comune negli [[Stati Uniti]], dove si aggiunge alla ricetta tradizionale la salsa di pomodoro.

In [[Giappone]], invece, solitamente viene aggiunta la panna e non è presente pecorino. Esiste anche una sua versione per [[ramen]].<ref>{{Google books|id=AzRmEAAAQBAJ|titolo=Rice Is Life|autore=Caryl Levine, Ken Lee, Kristin Donnelly|editore=Chronicle Books|pagina =87|ISBN = 9781797214931}}</ref>

==Nella cultura di massa==
*''[[Carbonara (singolo)|Carbonara]]'' è una canzone tedesca del 1982 del gruppo musicale [[Spliff]], che racconta di alcuni giovani in vacanza in Italia che, essendo senza soldi, possono permettersi di mangiare solo spaghetti alla carbonara e bere Coca-cola.<ref>{{discogs|release|805822|Carbonara|autore=|accesso=30 luglio 2013}}</ref>
*Al piatto è dedicato il film ''[[La carbonara]]'' del 2000, regia di [[Luigi Magni]] con [[Lucrezia Lante della Rovere]], [[Valerio Mastandrea]], [[Nino Manfredi]], [[Claudio Amendola]], [[Pierfrancesco Favino]], ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello [[Stato Pontificio]].
*Dal [[2017]] è stato istituito il ''Carbonara day'' su proposta di [[Union food]] e di [[International Pasta Organization]]. Si tratta di un evento [[Social network|social]] con il quale si vuole celebrare la famosa ricetta. Il giorno prescelto è il 6 aprile, data in cui nell'anno precedente un sito francese pubblicò una versione rivisitata delle ricetta<ref>{{Cita web|url=https://video.repubblica.it/divertimento/sacrilegio-la-carbonara-e-un-disastro-tutti-contro-la-ricetta-francese/234739/234404|titolo=Sacrilegio, la carbonara è un disastro: tutti contro la ricetta francese}}</ref> suscitando proteste da parte dei tradizionalisti.
*Il World Pasta Day 2024 ha decretato gli Spaghetti alla Carbonara come il piatto di pasta italiano più amato dagli stranieri.<ref>{{Cita web|url=https://ilcaffe.tv/articolo/230991/la-classifica-dei-10-piatti-italiani-di-pasta-piu-amati-dagli-stranieri|titolo=La classifica dei 10 piatti italiani di Pasta più amati dagli stranieri|sito=Il Caffè.tv|lingua=it|accesso=2024-10-19}}</ref>

== Note ==
<references/>

== Bibliografia ==
*{{cita libro | cognome=Boni | nome= Ada | wkautore=Ada Boni | titolo=La Cucina Romana | annooriginale=1930 | anno=1983 | editore=Newton Compton Editori | città = Roma }}
*{{cita libro | autore=Anna Gosetti Della Salda | titolo=Le ricette regionali italiane | editore=Solares | città= Milano | anno=1967 }}
*{{cita libro | cognome=Carnacina | nome= Luigi | wkautore=Luigi Carnacina | coautori=[[Vincenzo Buonassisi]] | titolo=Roma in Cucina | anno=1975 | editore= Giunti Martello | città= Milano }}
*{{cita libro | autore=Livio Jannattoni | coautori= Giuliano Malizia | titolo=La Cucina Romana e del Lazio | editore= Newton Compton | città = Roma | anno=1998 |isbn88-8289-029-5}}
*{{cita libro |autore=Alan Davidson |titolo=Oxford Companion to Food
 |url=https://archive.org/details/oxfordcompaniont0000davi |editore=Oxford University Press |anno=1999 |città=Oxford |lingua=en |isbn=0-19-211579-0 }}
* {{Cita pubblicazione|autore=Anthony F. Buccini |titolo=On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy |url=https://books.google.com/books?id=cfP6jHmSLnMC&pg=PT36 |opera=Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006 |curatore=Richard Hosking|editore=Oxford Symposium |anno=2007 |isbn=9781903018545 |pp=36–47|lingua=en}}
*{{cita libro |autore=Ilaria Beltramme |titolo=Magna Roma |editore=Arnoldo Mondadori Editore |anno=2011 |città=Milano |isbn=978-88-04-60723-6 }}
*{{cita libro |autore=Marco Guarnaschelli Gotti |titolo=Grande enciclopedia della gastronomia |editore=Arnoldo Mondadori Editore |anno=2008 |città=Milano |isbn=978-88-04-58331-8 }}
* Jeanne Caròla Francesconi, ''Cucina napoletana'' Napoli, 1965, edizione Newton Compton, 1999 - 750 pagine
* Francesco Palma, ''Il principe dei cuochi'', Giuseppe Eschena editore
* Alberto Grandi, ''Denominazione di origine inventata: le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani'', Mondadori, 2018, {{ISBN|978-88-04-68395-7}}.

== Voci correlate ==
*[[Spaghetti]]
*[[Linguine]]
*[[Penne (pasta)]]
*[[Fusilli]] 
*[[Pasta alla carbonara di mare]]

== Altri progetti ==
{{interprogetto|ricetta|preposizione=sulla}}

{{Piatti di formaggio}}
{{Portale|cucina|Roma}}

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[[Categoria:Piatti a base di pancetta o bacon]]
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[[Categoria:Piatti a base di spaghetti]]