Il trinciante

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Il trinciante
Il Trinciante di M. Vincenzo Cervio.jpg
Il frontespizio della prima edizione
AutoreVincenzo Cervio
1ª ed. originale1581
Generetrattato
Lingua originaleitaliano

Il trinciante è un trattato sull'arte rinascimentale di trinciare i piatti di ogni genere, scritto da Vincenzo Cervio e pubblicato presso gli Eredi di Francesco Tramezzino a Venezia nel 1581.

Contesto[modifica | modifica wikitesto]

L'arte di trinciare viene esercitato principalmente nei banchetti, che fin dai tempi più remoti, è stato uno strumento per poter manifestare la propria ricchezza e stato sociale del principe o del signore.

Oggi, il trinciante è spesso chiamato maître. Nella ristorazione moderna è un'eredità che continua a manifestarsi in alcuni ristoranti più raffinati nei quali sia presente il carrello dei bolliti; con la presentazione dei piatti "porzionati", tuttavia, questo saper fare è in grande parte in declino.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Tavola di volatili con indicazioni anatomiche

Nella sua opera, Vincenzo Cervio (che era stato al servizio del cardinal Alessandro Farnese) descrive in modo didascalico come si deve tagliare carne, in particolare gli uccelli (pavone, tacchino, fagiano), ma anche pesci, frutta, pasticci o un semplice uovo alla tavola del signore. Secondo l'autore, il trinciante ideale deve essere anche brillante nella sua educazione e sua morale[1].

Le tre stampe cinquecentesche sono illustrate con immagini di forchettoni, coltelli e ferri vari nonché di volatili con indicazioni anatomiche.

L'operazione[modifica | modifica wikitesto]

Deve avvenire "in aria" e si svolge secondo un rito gestuale quasi teatrale dove la mano sinistra, del trinciante, imbocca con la forcina la vivanda e la solleva in alto, mentre la destra inizia a tagliare secondo regole anatomiche ben precise. I pezzi tagliati sono lasciati cadere sul piatto (senza essere toccati), poi salati e presentati al signore ed ai suoi commensali[2].

Edizioni[modifica | modifica wikitesto]

Una seconda edizione esce a Roma nel 1593 di Giulio Burchioni e nello stesso anno viene ristampato a Venezia, presso gli Eredi di Giovanni Varisco. Viene in seguito ripubblicato nei primi anni del seicento ed aggiunto in appendice alle quattro edizioni veneziane dello Scappi.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ricci, p. 81.
  2. ^ Ricci, p. 84.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]