Cuettu

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Cuettu
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Dettagli
Categoriacondimento
 

Il Cuettu (dal dialetto salentino) è un mosto fresco d'uva cotto da non confondere con il Vincotto salentino[1].

Il ‘cuettu' deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d'uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite, e adatto anche ai bambini e agli anziani in ragione delle sue grandi proprietà salutistiche.

Il mosto cotto di uva anticamente aveva due versioni (Sapa e Defrutto) in ragione della concentrazione ottenuta.

Secondo Columella, ( I secolo d.C.) il mosto d'uva ridotto di un terzo prende il nome di "defrutum", mentre se ridotto della metà prende il nome di "sapa".

I Romani usavano il mosto cotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l'uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. Usavano anche il mosto cotto diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come base per creare un "vino" romano fortemente inebriante. La cucina di Apicio (I scec. d. C.) fa largo uso di defrutum.

Il succo di frutti dolci (melacotogna, e fichi), nell'antico Occidente veniva bollito e concentrato ottenendo così altre tipologie di Cuettu.

Il mosto di uva cotto nel resto della Puglia come in provincia di Bari, Bat e Foggia è fatto prevalentemente con mosto proveniente da uve bianche; mentre quello prodotto nell'area del Salento e fatto con mosto di uve rosse autoctone.

Tradizionalmente in Puglia è utilizzato per la preparazione di molteplici prodotti della tradizione, tra i quali spiccano le tipiche "pittule", i taralli neri, i "mustazzoli" e le "Carteddate" le famose cartellate pugliesi, rose fatte con un impasto particolare lavorato con olio e lievito e che vengono poi fritte e ricoperte con il "Cuettu"[2]. Con il "Cuettu" inoltre, si preparavano già in età grecoromana e medievale ottime granite utilizzando la neve compressa nelle "neviere", grotte appositamente scavate nel sottosuolo per stipare questa rara precipitazione atmosferica dal momento che a quel tempo, nell'area della mite Terra d'Otranto, non esisteva altro modo per procurarsi il ghiaccio.

Il mosto cotto (Cuettu) è la riduzione del mosto fresco per bollitura ed è solo dolce.

Il "Cuettu" è un prodotto inserito nell'elenco dei prodotti tradizionali di PUGLIA con Decreto Mi.P.A. del 22 luglio 2004.[senza fonte]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Vincotto, la tradizione si fa comunità, su gustosamente.it. URL consultato il 27 settembre 2018.
    «Attenzione a non confondere il Vincotto pugliese con il Cuettu (termine dialettale salentino), che è un mosto fresco d’uva cotto, dalla consistenza ed il sapore di uno sciroppo ed è utilizzato nella preparazione di dolci e di bibite.».
  2. ^ Giovanni Membola, Ricetta Sciroppo di Mosto d’uva (cuettu), su brindisiweb.it. URL consultato il 27 settembre 2018.
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