Carcerato (gastronomia)

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Carcerato
Carcerato
Origini
Altri nomi Rigaglia[1]
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Zona di produzione Pistoia
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali
  • interiora di vitello
  • pane raffermo
  • formaggio pecorino
 

Il carcerato è un piatto della cucina tradizionale pistoiese.

Si tratta di una pappa ottenuta facendo cuocere del pane raffermo unito al brodo di cottura delle interiora del vitello, a cui, a piacere delle persone, si può aggiungere, una volta nel piatto, formaggio grattato e pepe.[2] Le interiora cotte vengono spesso servite come secondo con il nome di rigaglia. In alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote e piselli, e un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le prevede. In effetti il piatto nacque nel carcere di Santa Caterina in Brana di Pistoia, che si trova tuttora accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un pasto più energetico del semplice pane e acqua.

Il nome sembra derivare dal fatto che a Pistoia i macelli comunali erano vicini alle carceri, i carcerati chiesero il permesso alle autorità di poter avere le interiora che venivano buttata via, da qui la possibile l'origine di questa zuppa.[2][3][4]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Rigaglia, il carcerato Pistoiese su acquabuona.it. URL consultato il 3 giugno 2015.
  2. ^ a b Il Carcerato su turismo.provincia.pistoia.it. URL consultato il 22 maggio 2014.
  3. ^ Emilia Daniele, Le dimore di Pistoia e della Valdinievole: l'arte dell'abitare tra ville e residenze urbane, Alinea Editrice, 2004, p. 245, ISBN 88-8125-654-1.
  4. ^ Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti Editore, 2010, ISBN 88-09-75434-4.