Fassone

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Piemontese (Fassone)
Specie Cowicon.svg Vacca
Localizzazione
Zona di origine Piemonte, Italia
Diffusione Piemonte, Italia
Aspetto
Mantello pelame corto di colore bianchissimo nella vacca, nel toro di colore grigio con la testa più scura, e di colore giallo scuro nel vitello.
Allevamento
Utilizzo da carne
Carattere tranquillo, intelligente
Carne di Razza Bovina Piemontese
Carne di Razza Bovina Piemontese
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Piemonte
Zona di produzione provincia di Cuneo, provincia di Torino, provincia di Asti
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 

Fassone (dal francese façon che significa "modo") è la denominazione usata dagli addetti per tutti i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, di particolare pregio per l'alta resa al macello, riprendendo la denominazione usata tradizionalmente dagli allevatori per la Piemontese, razza bovina autoctona del Piemonte. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire carne, latte e forza lavoro.


Il primo esemplare di Fassone nacque per una mutazione genetica nella Langhe a Guarene (CN) nel 1886, gli antenati del Fassone piemontese sono gli Zebù originari del subcontinente indiano migrati in Europa 25.000-30.000 anni fa[1].

Gli allevamenti di Fassone piemontese sono fatti risalire alla fine del 1800, periodo al quale risale la distinzione in due categorie, cioè:

  1. Ordinaria collinare destinata prevalentemente all'impiego in attività lavorative e alla produzione di latte per l'allevamento dei vitelli; essa era allevata nelle Langhe, nelle zone collinari di Chieri, Moncalieri, Santena e nel Canavese.
  2. Scelta di pianura dotata di caratteristiche simili alla precedente, per la pregevolezza della carne il suo allevamento era finalizzato alla produzione di latte e alla macellazione; diffusa prevalentemente nelle pianure alla destra del fiume Po.

Si può distinguere una terza categoria: la groppa di cavallo, dotata di muscolatura di coscia e natica a profilo ipertrofico, marcatamente convesso, che viene tenuto in particolare considerazione nei programmi di miglioramento genetico della razza.

Ad oggi la razza Piemontese è allevata per lo più nelle Province di Asti, Cuneo e Torino. È ora utilizzata principalmente come razza specializzata da carne ad alta resa di macellazione e alte percentuali di tagli di prima categoria, sostituita per il lavoro dalla meccanizzazione, per il latte da razze specializzate.

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

Caratteristiche predominanti di tali allevamenti sono il manto bianco negli adulti e fromentino dei vitellini (nella sola razza Piemontese); nei tori invece si notano sfumature scure intorno a collo ed arti. Altri tratti distintivi: - muscoli della coscia molto accentuati - pelle fine ed elastica - ridotto diametro delle ossa e grasso sottocutaneo (il che consente un'alta resa alla macellazione, data la quantità di tagli pregiati ottenibili).

Le femmine producono latte in quantità minore rispetto ad altre razze da latte, ma l'elevata qualità li rende base di tradizionali prodotti caseari piemontesi.

Attualmente è in fase di istruttoria la richiesta IGP per il fassone piemontese.

Gastronomia[modifica | modifica sorgente]

La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Tradizionalmente dedicata a piatti della cucina langarola come la carne cruda all'Albese, il vitello tonnato, il bollito misto o il brasato al Barolo (o nella variante al Barbera) ma anche cruda come antipasto (battuto di fassone).

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Bovini di razza Piemontese (fassone)

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]