Fassone

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Fassone dal termine francese façon che significa "modo" è la denominazione usata dagli addetti per tutti i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, di particolare pregio per l'alta resa al macello, riprendendo la denominazione usata tradizionalmente dagli allevatori per la Piemontese, razza bovina autoctona del Piemonte. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire carne, latte e forza lavoro.

Gli allevamenti di fassone piemontese sono fatti risalire agli inizi del 1800, periodo al quale risale la distinzione in due categorie, cioè:

  1. Ordinaria collinare destinata prevalentemente all'impiego in attività lavorative e alla produzione di latte per l'allevamento dei vitelli; essa era allevata nelle Langhe, nelle zone collinari di Chieri, Moncalieri, Santena e nel Canavese.
  2. Scelta di pianura dotata di caratteristiche simili alla precedente, per la pregevolezza della carne il suo allevamento era finalizzato alla produzione di latte e alla macellazione; diffusa prevalentemente nelle pianure alla destra del fiume Po.

Si può distinguere una terza categoria: la groppa di cavallo, dotata di muscolatura di coscia e natica a profilo ipertrofico, marcatamente convesso, che viene tenuto in particolare considerazione nei programmi di miglioramento genetico della razza.

Ad oggi la razza Piemontese è allevata per lo più nelle Province di Asti, Cuneo e Torino. È ora utilizzata principalmente come razza specializzata da carne ad alta resa di macellazione e alte percentuali di tagli di prima categoria, sostituita per il lavoro dalla meccanizzazione, per il latte da razze specializzate.

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

Caratteristiche predominanti di tali allevamenti sono il manto bianco negli adulti e fromentino dei vitellini (nella sola razza Piemontese); nei tori invece si notano sfumature scure intorno a collo ed arti. Altri tratti distintivi: - muscoli della coscia molto accentuati - pelle fine ed elastica - ridotto diametro delle ossa e grasso sottocutaneo (il che consente un'alta resa alla macellazione, data la quantità di tagli pregiati ottenibili).

Le femmine producono latte in quantità minore rispetto ad altre razze da latte, ma l'elevata qualità li rende base di tradizionali prodotti caseari piemontesi.

Attualmente è in fase di istruttoria la richiesta IGP per il fassone piemontese.

Gastronomia[modifica | modifica sorgente]

La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Tradizionalmente dedicata a piatti della cucina langarola come la carne cruda all'Albese, il vitello tonnato, il bollito misto o il brasato al Barolo (o nella variante al Barbera) ma anche cruda come antipasto (battuto di fassone).