Casse
La casse, termine francese per rottura, indica una alterazione nell'aspetto di un vino consistente nella perdita di omogeneità (rottura) del colore e formazione di torbidità.
Spesso non pregiudica la qualità del vino. La correzione o prevenzione del problema, prima della messa in bottiglia, può essere intrapresa con trattamenti a base di sostanze in grado di legare e precipitare l'eccesso di molecole che ne sono causa, seguiti da filtrazione o centrifugazione. Vengono usate colle di origine animale o vegetale e tannini.
Può essere causata dalla precipitazione di composti sia organici che inorganici, e in particolare si ha:
Casse ferrica[modifica | modifica wikitesto]
Dovuta all'ossidazione degli ioni ferro. Tutti i vini contengono ferro in soluzione (circa 2–5 mg/L) poiché esso deriva dal contatto del mosto con parti metalliche degli strumenti della vinificazione. Il ferro è contenuto solitamente come ione ferroso (Fe2+ solubile), che a seguito di aerazioni si può ossidare a ione ferrico (Fe3+). Questo catione tende a legarsi con altri composti insolubili, che restano in sospensione e intorbidano il vino; questo succede quando lo ione ferrico si trova in alte concentrazioni (maggiore di 10 mg/L). Secondo il tipo di sostanze con cui il ferro viene a contatto può formare:
- casse bianche: si formano nei vini bianchi mediante la combinazione del ferro con il fosforo.
- casse blu: si trovano sia nei vini bianchi sia nei rossi e sono causate dalla formazione di un complesso insolubile tra tannini e ioni ferrici. Nei vini rossi in particolare si forma una pellicola iridescente con un deposito blu-azzurro sul fondo del tino, mentre i bianchi anneriscono.
Per prevenire l'insorgenza di questi fenomeni si evita l'aggiunta di ferro al mosto, si evita l'esposizione all'aria per non permettere l'ossidazione del ferro bivalente a trivalente e si effettuano delle chiarificazioni.
Casse rameosa o rameica[modifica | modifica wikitesto]
È la precipitazione del rame nel vino (intorbidamento da eccesso di rame). Si presenta, soprattutto nei vini bianchi, come un precipitato rosso-giallastro prodotto dalla reazione del rame con zolfo o suoi composti, in particolare l'anidride solforosa largamente utilizzata in enologia come disinfettante. Si manifesta in assenza di ossigeno (ambiente riducente): 0,3-0,4 mg/l di rame sono insufficienti per provocare intorbidamenti; 1 mg/l= rischio di casse rameica.
Appare dopo una lunga conservazione al riparo dall'aria, a temperatura elevata e alla luce. Gli ioni rameici (Cu++) vengono ridotti a ioni rameosi (Cu+) quindi in presenza di SO2 riducono il numero di ossidazione +4 a solfuro con numero di ossidazione -2 con il quale il rame riossidatosi a +2 si legherà dando solfuro rameico insolubile, sia con proteine solforate dando un precipitato bruno-rossastro. Prima si forma un colloide rameico instabile, poi si ha la flocculazione e precipitazione del colloide ad opera delle proteine presenti nel vino. Difetto tipico dei vini bianchi poiché contengono SO2 libera.
- saggio di tenuta: vino bianco in bottiglia incolore e esposizione a luce solare o irraggiamento UV per sette giorni
- prevenzione: travaso a contatto con l'aria (valido strumento preventivo), trattamenti con bentonite, aggiunta di gomma arabica (impedisce la flocculazione del colloide), trattamento con ferrocianuro di potassio (forma un complesso insolubile).
Casse fosfatica[modifica | modifica wikitesto]
È causata da un eccesso di fosfato ferrico che induce una torbidità grigio-bianca lattiginosa.
Casse ossidasica[modifica | modifica wikitesto]
È prodotta dall'ossidazione di composti ad opera di enzimi ossidasici in presenza di ossigeno. Provoca un imbrunimento del vino, formazione di iridescenza superficiale, alterazione del sapore con maderizzazione (gusto marsalato).
Casse proteica[modifica | modifica wikitesto]
È dovuta alla presenza di proteine (PR proteins, quali taumatina e chitinasi provenienti dall'uva[1]) che causano fenomeni di intorbidimento e di flocculazione. Questo processo avviene subito dopo l'imbottigliamento e non ha rimedio; è però possibile prevenirlo attraverso la precipitazione di proteine usando la bentonite e chiarificando il vino. La gomma arabica (colloide di protezione) può inibire la casse.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Marco Lucchetta, New approaches for protein stabilization of white wines - Approcci innovativi per la stabilizzazione proteica dei vini bianchi, su paduaresearch.cab.unipd.it, 31 gennaio 2012. URL consultato il 26 luglio 2021.
