Batteria (aceto balsamico tradizionale)
La batteria è un serie di botti/barili di legni differenti e di capacità decrescenti per la produzione e l'invecchiamento dell'Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) prodotto nella regione dell'Emilia-Romagna, in Italia.
Nel processo produttivo dell'aceto balsamico tradizionale la progressiva concentrazione ed i delicati processi di maturazione ed invecchiamento avvengono in tempi e modi differenti, e non potrebbero essere svolti in un unico contenitore: per questo motivo la batteria è costituita da un insieme di botti di dimensioni e di legni differenti.
Composizione
Una batteria di botti per la produzione di ABT è generalmente formata da un numero dispari di barili di legno, in numero uguale o superiore a cinque, e quasi mai oltre la decina. Non vi è una spiegazione chiara ed univoca sul perché le botti debbano essere in numero dispari, ma la tradizione popolare è sempre stata tramandata in tal senso, ed ancora oggi la maggior parte delle acetaie - sia familiari che dedite alla commercializzazione di ABT - compongono le batterie in numero dispari. Più facile comprendere il numero pari o superiore a cinque, legato alla diversificazione dei legni, nonché alla tecnica produttiva dell'aceto balsamico.
Con la progressiva perdita delle tradizionali conoscenze dovuta all'inurbazione di tante famiglie contadine avvenuta durante gli anni del boom, durante gli anni settanta ed ottanta si diffuse la convinzione, sostenuta anche dagli studi sul "commensalismo" batterico all'interno dell'ABTM, che la batteria ideale dovesse essere composta da tre barili, ognuno corrispondente alle tre fasi di acetificazione, maturazione ed invecchiamento. Dopo anni vennero riscontrati però notevoli problemi, quali la cristallizzazione degli zuccheri, la difficoltà di far partire l'acetificazione, l'abbassamento delle acidità e delle densità, quest'ultimo sempre più spesso corretto con cotture o ricotture sempre più prolungate, e la formazione di muffe ed altri fenomeni parassitari. Inoltre studi più recenti, che smentivano categoricamente il "commensalismo" fra saccaromiceti ed acetobatteri, suggerirono di ritornare ad un numero superiore di barili, come peraltro tramandato da una nutrita tradizione sia scritta che orale[1].
Le tipiche botti per l'aceto balsamico tradizionale sono per dimensioni simili al caratello, ma di forma più tozza e meno allungata, con capacità solitamente comprese fra i 15-20 e gli 80 litri.
La differenziazione dei legni tra una botticella e l’altra conferisce un prezioso bouquet di aromi e peculiari caratteristiche. I disciplinari di produzione dei due ABT DOP stabiliscono che i legni delle botti siano quelli "classici della zona"[2][3], ossia gli "antichi dominii estensi". Tradizionalmente i legni più utilizzati sono la rovere, il castagno, il gelso ed il ginepro, mentre in tempi più recenti sono entrati in comune utilizzo il ciliegio, quindi la robinia ed infine il frassino. Ciascun produttore seguendo le regole del Disciplinare sceglie a suo piacimento legni più o meno aromatici per le sue botti.
Le botti presentano un'apertura ritagliata nello spazio di due-tre doghe, generalmente quadrata o rettangolare, detta "cocchiume", sufficientemente larga per facilitare l'ispezione dell'interno e le operazioni di manutenzione. L'apertura del cocchiume è inoltre fondamentale per favorire l'ossigenazione del prodotto e la sua evaporazione annuale.
Utilizzo
Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.
Appena acquistati, o prodotti, i barili devono essere puliti dai residui della lavorazione, ma anche dalle sostanze più grossolane che rilascerebbe il legno a contatto con un liquido e sterilizzate dalla presenza di microrganismi. Tale operazione, detta "sgallatura", viene effettuata con acqua calda e sale (o acido citrico), lasciata a riposare per alcuni giorni dentro i barili. Di seguito le botti vanno acetificate ("messe in tenuta"), riempiendole con aceto di vino per circa un anno. Tale operazione è necessaria ad annidiare colonie di acetobatteri nelle fibre del legno, ma anche ad un ulteriore rilascio di resine e terpeni. Svuotati i barili, la batteria viene finalmente riempita con mosto cotto fermentato e acetificato, facendo finalmente partire il processo produttivo dell'aceto balsamico tradizionale.
Procedura di rincalzo e modello di concentrazione vettoriale nella batteria di invecchiamento per l'aceto balsamico tradizionale
Annualmente viene prelevato dalla botte più piccola il prodotto maturato ed invecchiato da destinare al consumo (o alla vendita), generalmente in misura non superiore al 10/15% della capacità del barile. Il quantitativo mancante, cui va aggiunta la frazione evaporata durante la stagione calda precedente, viene "rincalzato" prelevando il contenuto della botte immediatamente a monte, proseguendo così di barile in barile fino a quello più grande.
Ogni anno, in primavera (o comunque quando la temperatura ambientale raggiunge i 20 °C circa, necessari per l'attività degli acetobatteri), il mosto d'uva cotto e fermentato viene immesso nella botte più grande, tradizionalmente detta "badessa". Spesso, soprattutto nelle batterie con un numero ridotto di barili, oppure in presenza di due o più batterie, come badessa viene utilizzata una botte di dimensioni decisamente superiori, tenuta esternamente alla batteria, ed utilizzandola come contenitore dedicato esclusivamente all'acetificazione del prodotto. In tal modo viene controllato l'innescarsi del processo di acetificazione senza rischiare di "inquinare" il prodotto già maturato, in caso di problemi- Inoltre si introduce un'ulteriore passaggio al tempo di residenza dell'ABT in acetaia. Come badesse esterne solitamente vengono utilizzate botti più grandi, tini (preferibilmente di legno), grosse damigiane di vetro oppure, per motivi di economicità, vengono riutilizzate barriques da vino dismesse. In quest'ultimo caso, in ragione delle dimensioni delle barriques (tra 225 e 300 litri), la badessa viene utilizzata per alimentare annualmente 2-4 batterie.
Grande importanza riveste il livello di riempimento dei barili, mai molto oltre ai ¾ del volume totale del barile, in modo da offrire una superficie di ABT sufficientemente ampia all'ossigenazione, elemento fondamentale nell'attività acetica.
Per permettere la maturazione del prodotto, l'azione degli acetobatteri, la concentrazione per evaporazione e la dispersione delle sostanze volatili, il cocchiume viene tenuto aperto, coperte solo da un pezzo di stoffa per ragioni di pulizia. Anche l'aria che lentamente filtra attraverso le fibre e le porosità del legno partecipa alle fasi di maturazione ed invecchiamento dell'ABT.
Le batterie vengono custodite nelle acetaie, situate in sottotetti o in ambienti non coibentati né climatizzati, per permettere alle escursioni termiche stagionali di agire attivamente nel processo di maturazione ed invecchiamento.
Note
- ^ Luciana De Vero, Maria Gullo; Elisabetta Gala; Paolo Giudici, Aspetti microbiologici nella gestione di una batteria di Aceto Balsamico Tradizionale (PDF), in Industria delle bevande, XXXV, n. 205, ottobre 2006, pp. 443-448, ISSN 0390-0541. URL consultato il luglio 2013.
- ^ Disciplinare di produzione dell'ABTM, su politicheagricole.it. URL consultato il 30 agosto 2013.
- ^ Disciplinare di produzione dell'ABTRE, su bur.regione.emilia-romagna.it. URL consultato il 30 agosto 2013.
Voci correlate
- Acetaia
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia
.svg){kind=small}