Advanced glycation end-product

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

L'advanced glycation end-product, in sigla AGE (in italiano: prodotto finale della glicosilazione avanzata), è il risultato di una catena di reazioni chimiche successive alla reazione di glicazione iniziale.

Prodotti intermedi sono conosciuti come il riarrangiamento di Amadori, la base di Schiff e i prodotti di Maillard, chiamati così dai ricercatori che per primi li hanno descritti. La letteratura è ancora indecisa sull'applicare questa terminologia. Per esempio i prodotti della reazione di Maillard sono talvolta considerati prodotti intermedi talvolta prodotti finali. Gli effetti collaterali generati nei passaggi intermedi da agenti ossidanti (come il perossido di idrogeno), e non (come le proteine amiloidi beta)[1]. Il termine glicosilazione è talvolta usato per glicazione in letteratura, di solito come glicosilazione non enzimatica.

Gli AGE's si trovano sulle superfici dorate o abbrustolite di cibi fritti o grigliati, ed anche sulla crosta del pane. Oltre al colore, gli AGE's conferiscono agli alimenti cotti anche il sapore caratteristico, tipico dei prodotti da forno.

Effetti[modifica | modifica wikitesto]

Fumare o mangiare alcuni cibi cotti ad alte temperature aumenta i depositi di AGE nelle arterie e questo può portare ad alterazioni funzionali come l’insulino-resistenza, diabete, aterosclerosi, alla malattia di Alzheimer, all'asma, alla demenza su base vascolare, alle fasi terminali della malattia renale, all’artrite reumatoide, infarto miocardico, nefropatia, retinopatia, peridontite, neuropatite, alla sarcopenia, alla perdita di densità ossea, alla cataratta, ad altre malattie degenerative dell’occhio, al Parkinson e ad altre diverse malattie croniche.

Recenti studi attribuiscono agli AGE's un ruolo patogenetico anche nelle allergie alimentari.

Con la dieta moderna e l'utilizzo di prodotti industriali consumiamo più AGE's di quanto accadeva anni fa, alcune aziende alimentari trasformano eccessivamente alcuni alimenti o aggiungono AGE's artificiali per esaltare il sapore dei propri prodotti.

Solo nel latte sono previsti dei limiti, la legge italiana fissa infatti in 8,6 mg/100 g di proteine il limite di furosina presente nel latte crudo e pastorizzato, ed in 12 mg/100 g di proteine il limite per i formaggi freschi a pasta filata.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Miyata T, Oda O, Inagi R, Iida Y, Araki N, Yamada N, Horiuchi S, Taniguchi N, Maeda K, Kinoshita T, beta 2-Microglobulin modified with advanced glycation end products is a major component of hemodialysis-associated amyloidosis, in The Journal of Clinical Investigation, vol. 92, nº 3, settembre 1993, pp. 1243–52, DOI:10.1172/JCI116696, PMC 288264, PMID 8376584.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]