Discussione:Baccalà mantecato
Vorrei far notare che in questa pagina si fa una certa confusione.
Il baccalà mantecato viene chiamato dall'Artusi baccalà montebianco e la ricetta è la seguente<.
Baccalà polputo, ammollito, grammi 500. Olio sopraffino, grammi 200. Panna o latte eccellente, decilitri l. La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.
Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l’olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l’arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l’olio quando è nel piatto.
Quella che viene riportata in questa pagina è la ricetta della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato.
Entrambe hanno una loro validità ma c'è una certa differenza tra le due, mentre leggendo la pagina sembra che siano la stessa cosa.