Utente:Viviana Cerone/Sandbox

DESCRIZIONE

Formaggio tra i più nobili d’Italia, tanto da esser considerato il Grana Padano del Sud, il Caciocavallo Podolico raramente finisce in preparazioni culinarie, ma viene consumato da solo e a fine pasto. Ha forma panciuta di anfora sormontata da una pallina. Il suo nome deriva dal fatto che matura appeso e legato a coppie da una fune a cavallo di un asse o di un trave.

COS'E'IL CACIOCAVALLO PODOLICO

Il podolico è la manifestazione più alta del caciocavallo. La pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto può avere un peso da 500 g a 8,10 chili. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre la texture è leggermente granuloso e talvolta piccante. Si chiama podolico perché prodotto esclusivamente con il latte delle vacche della preziosa razza bovina chiamata "podolica", dal manto grigio e larghe corna.

La razza podolica

Si alleva sugli Appennini, in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. È considerata la più rustica tra le razze italiane, proviene dalla Podolia, una regione dell’Ucraina poi introdotta in Italia dove, sull’Appennino Meridionale, ha trovato un habitat a lei 7777 diventando razza dominante nel nostro Paese. Purtroppo oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari allevati allo stato brado o semibrada e va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio del territorio. Gli animali vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza: d’estate a 1200 metri tra le montagne, mentre d’inverno scendono a 400 metri. La produzione di latte di questi animali è scarsa ma molto ricca di proteine e grassi.

Come si produce

Simbolo della tradizione casearia meridionale, il caciocavallo appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata propria del sud Italia, come il provolone, la mozzarella e le scamorze. Le bestie vengono munte una sola volta al giorno e la produzione deve essere completata nelle 24 ore. Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero poi è messa a riposare su un tavolo d'acciaio, poi si taglia a fette e con la mano dell’uomo e acqua bollente si modella il formaggio fino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una protuberanza. Poi il caciocavallo è immerso in acqua fredda e poi in salamoia, infine si passa alla stagionatura. Si produce da aprile a luglio.

collegamenti esterni

• pagina dell'Istituto di scienze dell'alimentazione