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I Kartoffelpuffer (abbreviato anche Puffer), Kartoffelpfannkuchen o Reibekuchen si riferiscono alla focaccia di patate al forno. I Kartoffelkuchen vengono utilizzati come pietanza autonoma, contorno o ingrediente per altri piatti.

Terminologia e sinonimi

Sono disponibili molteplici denominazioni, facenti spesso riferimento all'ingrediente delle patate o alla preparazione delle frittelle. Il termine Puffer deriva dallo sbuffo della lievitazione o dal rumore prodotto durante la cottura.

• Kartoffelpuffer, varianti del termine Kartoffel: Erdäpfel-, Härdöpfel-, Grombeere- e Grundbirne.
• Reibekuche anche Rheinische Reibekuchen nella Renania-Palatinato, Reibe(r)datschi nella Baviera a sud del Danubio, Reibeplätzchen nella Renania Settentrionale-Vestfalia.
• Pfannkuchen e Pannekuchen comuni come suffisso nella Germania occidentale, per esempio: Kartoffelpfannkuchen e Grombeerpannekuchen.
• Tätschli e Tätsch in Svizzera per diversi piatti.
• Dotsch e Detscher nella Baviera settentrionale; nella Turingia e nell' Assia orientale noto come Dätschi, dal rumore della lavorazione dell'impasto, simile a splash, clap e al rumore prodotto da una poltiglia.
• Backes come sinonimo nella Franconia .
• Nella cucina ebraica, noti come Latkes, vengono fritti esclusivamente nell'olio vegetale. Inoltre, è un piatto tipico dell'Hanukkah. Ne derivano i termini Placki e Wegierskie della cucina polacca .
• Plinse nel dialetto tedesco centro - orientale e tedesco basso orientale.   

Procedimento

Il piatto viene preparato fondamentalmente con patate sbucciate crude e cipolle. La ricetta prevede che le patate vengano grattugiate finemente. Dopo che il composto di patate è stato schiacciato, vengono aggiunti e mescolati assieme la farina, il sale e l'uovo. Talvolta, le uova vengono separate e l'albume montato a neve. Sale, noce moscata e prezzemolo vengono utilizzati tipicamente come spezie. L'impasto viene versato a cucchiai nello strutto, nel burro chiarificato oppure nell'olio e cotto fino a diventare croccante. Per quanto riguarda l'aggiunta di speck e cipolle a cubetti, è nota solo la denominazione Reibekuchen. I contorni tipici comprendono zucchero (con eventualmente la cannella), purea di mele oppure crauti e insalata in foglie.

In alternativa, il composto di patate non viene schiacciato, ma grattugiato e il liquido ottenuto viene aggiunto alla farina o ai fiocchi d'avena. Per quanto concerne i Rheinischen Reibekuchen, l'amido di patate viene separato dal liquido e aggiunto al composto. Si può usare, in alternativa, l'amido di mais. Generalmente, essi vengono accompagnati con sciroppo di barbabietola da zucchero. Se lo si desidera, si utilizzano anche il quark e altre spezie.

Varianti

• Pillekuchen nella Bergischen Land: una variante più densa dello stesso impasto. Un piatto analogo nella Vestfalia è contrassegnato come Leineweber. Tuttavia, per questo impasto si utilizzano le patate lesse.

Vedi anche

• Rösti (altro piatto svizzero a base di patate sottoforma di focaccia).