Utente:Riso27/Sandbox

Composti tossici

La cottura della carne è auspicabile per sviluppare i sapori e per distruggere gli organismi nocivi. Tuttavia, in particolare alle temperature di frittura, la cottura delle carni può dar luogo a composti che si trasformano in aldeidi, esteri, alcoli e acidi carbossilici a catena corta. Gli effetti negativi di questi prodotti di ossidazione sulla qualità del cibo sono riconosciuti, ma più recentemente è stato suggerito che alcuni di essi possono essere cancerogeni, e anche possono essere coinvolti nel processo di invecchiamento e nelle cardiopatie.

Nitriti, nitrati, nitrosammine

I nitriti, utilizzati nella preparazione degli insaccati, sono sali in grado di reagire con le ammine comunemente presenti negli alimenti, per formare nitrosammine, e queste si sono dimostrate cancerogene in tutte le specie di animali esaminate.  Il consumo elevato e frequente di insaccati contenenti nitrati e nitriti determina l'innalzamento della combinazione di nitrosammine, che possiedono un elevatissimo potere cancerogeno a livello dello stomaco.I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che sono invece considerati cancerogeni. Non è facile dedurre il grado di pericolosità di quelle presenti in salumi e affini, in quanto il meccanismo del provocare cancro negli esseri umani passa attraverso una catena metabolica complessa che richiede l'interazione con altri cibi, e con ambienti di reazione determinati dalla dieta nel suo complesso. In ogni caso la IARC classifica a tutt'oggi nitriti e nitrati come 2A, tra i 65 composti nella seconda categoria maggiormente pericolosa per l'uomo. Per precauzione, in alcuni paesi, vi è una tendenza a ridurre la quantità di nitriti utilizzato nella miscela di polimerizzazione e di aggiungere come antiossidante la vitamina C (E300), che inibisce la formazione di nitrosammine.

Neu5Gc

Neu5Gc è una molecola di zucchero sialico che si trova nella maggior parte dei mammiferi, con eccezioni come gli umani, i furetti, l'ornitorinco, le razze di cani occidentali e le scimmie del Nuovo Mondo. All'interno di alcuni casi di infarti viene trovato questo gene che si pensava si fosse estinto circa 2 milioni di anni fa. È possibile che il sistema immunitario riconosca la molecola come estranea e che il legame degli anticorpi anti-Neu5Gc possa causare infiammazioni croniche. Questa ipotesi deve ancora essere però dimostrata concretamente. Ulteriori studi hanno dimostrato che gli umani hanno anticorpi specifici per Neu5Gc, spesso ad alti livelli. Le diete ricche di Neu5Gc insieme agli anticorpi anti-Neu5Gc (che tentano di imitare un sistema umano) causano l'infiammazione sistemica nei topi che hanno una probabilità cinque volte maggiore di sviluppare epatocarcinomi.

Quantità eccessive di vitamina A nel fegato

la vitamina A presente nel nostro corpo nel nostro fegato è adibita alla funzionalità delle cellule nervose sensibili alla luce (fotorecettori) nella retina dell’occhio, preserva la pelle e le mucose dei polmoni, dell’intestino e delle vie urinarie, e protegge dalle infezioni. L’assunzione di grandi quantità di carotenoidi (che l’organismo converte in vitamina A) contenuti negli alimenti non causa tossicità in quanto i carotenoidi vengono convertiti in vitamina A molto lentamente. Di solito, non dà sintomi, tuttavia, in caso di assunzione di quantità elevate di carotenoidi, si possono avere degli effetti negativi come: perdita di capelli, labbra screpolate, pelle secca, ossa fragili, cefalea, aumento della calcemia e una malattia non comune caratterizzata da un aumento della pressione all’interno del cranio definita ipertensione intracranica idiopatica

Residui chimici

Residui di farmaci, fitofarmaci e prodotti chimici in generale si possono trovare in piccole quantità nella carne e prodotti a base di carne. Alcuni farmaci veterinari possono essere somministrati agli animali per controllare gli insetti o parassiti intestinali, ma possono anche essere presenti nella carne a causa di esposizione degli animali ai prodotti chimici utilizzati su edifici, aree di pascolo e colture. Il problema è complicato, perché sono diverse centinaia le sostanze usate per trattare gli animali, per preservare la salute degli animali e per migliorare la produzione animale. Questi includono agenti antimicrobici, i beta-bloccanti (I farmaci betabloccanti sono una classe di principi attivi che agisce su diversi tessuti del corpo, in particolare sul sistema cardiovascolare, cuore e vasi sanguigni. Tutti inibiscono i recettori beta-adrenergici, inducendo così la riduzione della frequenza cardiaca e della pressione arteriosa. I recettori beta adrenergici, i bersagli a cui questo tipo di farmaci si legano, sono in realtà distribuiti in diversi organi del nostro corpo, sono presenti, ad esempio, anche nei tessuti del sistema respiratorio), tranquillanti, vasodilatatori (Si definisce vasodilatatrice qualsiasi sostanza capace di aumentare il diametro dei vasi sanguigni, abbassando di conseguenza la pressione arteriosa.

I vasodilatatori trovano impiego nella cura dell'ipertensione cronica, nell'insufficienza coronarica, nelle ostruzioni arteriose ed in tutte le arteriopatie) e anestetici. Potenziali problemi di sicurezza nascono dalla possibilità di residui di tali farmaci e loro metaboliti nei tessuti (e latte) consumati dagli esseri umani. Alcuni tranquillanti, per esempio, sono utilizzati nei suini nel periodo immediatamente prima della macellazione, quando non c'è tempo per la loro eliminazione attraverso i normali processi metabolici. Possono persistere nel corpo umano in modo che l'assunzione ripetuta potrebbe portare ad un accumulo di sostanze stupefacenti. Si deve altresì tener conto delle norme di legge vigenti nei singoli paesi che disciplinano rigidamente la somministrazione di tali farmaci.