Utente:Francesca Rubino/Manate alla potentina

MANATE ALLA POTENTINA (MANATELLE ALLA PUTENZESE "IL PIATTO DEL MUGNAIO")

INGREDIENTI:

• 400 gr. di farina di grano duro
• 600 gr. di punta di petto di carne di maiale(o manzo)
• 500 gr. di pomodori pelati
• 100 gr. di pancetta
• prezzemolo
• 30 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• strutto q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 3 spicchi di aglio
• olio d'oliva
• peperoncino rosso in polvere
• sale

Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, versare un po' di acqua tiepida e il sale, aggiungere lo strutto e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprire l'impasto con un telo umido e far riposare per circa mezz'ora, poi dividere la pasta in pagnottelle e lavorarle ad una ad una, praticando un buco al centro di ogni parte. Ungere le mani con qualche goccia d'olio e allargare la pagnottella mettendo le dita al centro e riducendola a forma di ciambella, che va lavorata allungandola al massimo e ripiegandola in due, senza spezzarla, fino a formare due anelli. Spolverare della farina per evitare che i cerchi si possano fondere insieme. Allungare al massimo il doppio anello e ripiegarlo ancora su se stesso, ottenendo così quattro anelli e così di seguito fino ad ottenere lo spessore desiderato, indi appoggiare la pasta, ridotta ormai a matassa, sulla spianatoia e tagliarla su due punti opposti. Spolverare con della farina e isolare le manate per evitarne l'ammasso. Nel frattempo, in un tegame preparare un trito con due spicchi d'aglio, prezzemolo e peperoncino rosso in polvere, spalmandolo sulla fetta di carne e aggiungendo del pecorino, sia grattugiato che a fettine. Dopo aver cosparso la fetta di carne, preventivamente battuta, con il trito sopra descritto, coprire con fettine di pancetta arrotolando la carne su se stessa e chiudendo nell'interno il ripieno. Legare quindi il rotolo a mo' di polpettone. Far rosolare la braciola in tegame con olio e strutto, uno spicchio d'aglio, aggiungendo successivamente i pomodori pelati privi di semi e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Salare e cuocere a fuoco moderato fino alla completa cottura della carne (2 ore circa) irrorando, se necessario con poca acqua. A parte, in una pentola si faccia cuocere la pasta in acqua salata. Tagliare, poi, la carne a fettine e condire la pasta, scolata e versata nel piatto di portata, con il sugo della carne, che verrà servita a parte.

MANATE ALLA POTENTINA

INGREDIENTES:

• 400 gr. de harina de trigo duro
• 600 gr. de punta de carne de cerdo (o buey)
• 500 gr. de tomates en conserva
• 100 gr. de panceta
• perejil
• 30 gr. de queso de oveja rallado
• manteca de cerdo (al gusto)
• 1/2 vaso de vino blanco
• 3 dientes de ajo
• aceite de oliva
• giundilla en polvo
• sal

Verter la harina la tabla, hacer la fuente, añadir un poquito de agua tibia y la sal, añadir la manteca de cerdo y mezclar hasta obtener un compuesto homogéneo y elástico. Cubrir el empaste con un paño húmedo y dejar reposar durante media hora, después dividir la masa en pequeñas hogazas y trabajarlas una por una, practicando un agujero en al centro de cada pan.Untar las manos con algunas gotas de aceite y alargar la pequeña hogaza poniendo los dedos en el centro reduciéndola en forma de rosca, que va trabajada para alargarla al máximo y repregarla en dos, sin romperla, hasta formar dos anillos.Espolvorear un poquito de harina para evitar que las roscas se unan.Alargar al máximo el doble anillo y replegarlo otra vez sobre si mismo, obteniendo asi quatro anillos y asi hasta obtener el espesor deseado;apoyar la masa ya reducida a una bola, sobre la tabla y cortarla en dos. Espolvorear con un poquito de harina y aislar "las manatas" para evitar que se pequen. Entretanto, adobar la carne con un picadillo de ajo, perejil y guindilla en polvo, preparado anteriormente en una sartén y añadir un poquito de queso de oveja, rallado y a escamas. Después colocar unas listas de panceta, encima de éstas, el filete adobado y enrollarlo cerrando con cuidado para que no se abre.Freirlos en una sartén con aceite, manteca de crdo, un diente de ajo y vino blanco.Salar y cocinar a fuego medio hasta la completa cocción de la carne (dos horas aproximadamente)rociando, si es necesario con un poquito de agua. Aparte, en una olla se hierve la pasta en agua salada. Cortar, después, la carne a rajas y condimentar la pasta y ponerla en el plato, con el jugo de carne obtenido;la carne vendrá servida aparte.