Homebrewing

L'homebrewing solitamente si riferisce all'arte di produrre la birra in casa. Data la non banalità dell'operazione, solitamente si fa ricorso ad appositi kit reperibili in commercio, che contengono tutta l'attrezzatura necessaria. A questa occorre solamente aggiungere i materiali di consumo, quali malto, zucchero e acqua.

Attrezzatura

Fermentatore commerciale in opera

L'attrezzatura necessaria ad iniziare la produzione casalinga di birra viene venduta in kit. Gli elementi più caratteristici presenti nella maggior parte di questi kit sono i seguenti:

• Un fermentatore, ossia un contenitore in cui avverrà il processo di fermentazione. Esso è dotato di un rubinetto nella parte bassa, utile per estrarne il prodotto. In genere è da 28 litri e viene usato per produrre non più di 23-25 litri di birra.
• Un gorgogliatore che, posto in cima al fermentatore, ha lo scopo di permettere ai gas che si sviluppano durante la fermentazione di uscire, senza lasciare entrare aria esterna, che potrebbe veicolare batteri nocivi per la fermentazione.
• Un densimetro, utile per rilevare la fine della fermentazione e per il calcolo del grado alcoolico raggiunto.
• Una tappatrice, che può essere di vari tipi e che si usa per la chiusura delle bottiglie.
• Del metabisolfito di potassio, utile per sanificare tutta l'attrezzatura.

Il procedimento

Esistono diversi tipi di procedure per la produzione di birra in casa che variano a seconda dei materiali di partenza e sono, in ordine di complessità:

• Kit: si utilizzano dei kit presenti in commercio già pronti. Sono composti da una lattina di estratto di malto già luppolato ed una bustina di lievito secco.
• E+G, ovvero estratto+grani: si utilizza estratto di malto non luppolato, luppolo, e quantità relativamente piccole di grani speciali, cioè tipologie di grani che hanno non tanto la funzione di costituire materiale fermentabile quanto quelle di contribuire a sapore e colore della birra. A differenza dei kit, si può variare molto tipo e quantità di malto e luppolo o il tipo di lievito e quindi ottenere ricette personalizzate.
• AG, ovvero all grain: è il procedimento completo, l'estratto di malto dell'E+G viene completamente sostituito da malto in grani.

Procedimento da kit

• Si lavano tutti gli elementi del kit, e si sanificano con una soluzione del metabisolfito di potassio.
• Si inseriscono nel fermentatore il malto e una certa quantità di zucchero (determinata mediante una tabella in dotazione col kit), che determinerà, insieme alla quantità di malto, la gradazione alcoolica finale della birra.
• Si aggiunge una certa quantità di acqua calda, mescolando il tutto finché non si amalgama.
• Si riempie il fermentatore con altra acqua, questa volta a temperatura ambiente, continuando a mescolare.
• Si aggiunge la bustina di lievito (la temperatura deve essere tra i 20 ed i 28°C.
• Si chiude il fermentatore e si lascia per 5-10 giorni ad una temperatura il più possibile costante, compresa tra i 20 ed i 30°C, in modo che avvenga la fermentazione.
• Dopo 5-10 giorni, si inizia a misurare la densità del liquido, finché non risulta compresa in un certo intervallo indicato nelle istruzioni e tipico per ogni stile di birra.
• A questo punto è possibile imbottigliare, ossia trasferire il liquido in bottiglie, nelle quali avverrà un ulteriore processo. È necessario aggiungere ad esse una piccola quantità di zucchero che, trasformandosi in anidride carbonica, renderà la bibita frizzante (priming).
• Si lasciano riposare le bottiglie, per una settimana a una temperatura di almeno 20°C, e successivamente ad una più bassa per un'ulteriore settimana.
• Da circa 2 settimane dopo l'imbottigliamento, la birra è pronta per la degustazione. Comunque, dovrebbe migliorare ulteriormente con l'invecchiamento fino a 6 mesi.

Procedimento E+G (Estratto di malto + grani)

A differenza del procedimento da kit in cui l'estratto di malto è già luppolato e quindi pronto, nel metodo con estratto più grani bisogna preparare il mosto da mettere poi nel fermentatore. Si procede quindi, dopo la sanificazione di tutta l'attrezzatura come per i kit, come segue:

• In una pentola precedentemente lavata (non occorre sanificare, in quanto si dovrà far bollire il mosto per diverso tempo) si pone un volume d'acqua pari ad almeno il 30% del volume di birra da produrre, quindi per 23 litri finali di birra almeno 8 litri di acqua.
• Si porta l'acqua a 70°C circa e, cercando di mantenere la temperatura costante, si aggiungono i grani preventivamente rotti (e non tritati) e si lasciano in infusione per almeno mezz'ora, in un apposito sacco filtrante (Grain bag).
• Si estrae il grain bag, si strizza bene, e lo si immerge in un piccolo volume di acqua calda in modo da recuperare un po' di mosto. Infine si uniscono le due parti di acqua, si aggiunge l'estratto di malto e si porta tutto ad ebollizione.
• La bollitura del mosto deve durare circa 60 minuti. Durante l'ebollizione, ai tempi prestabiliti dalla ricetta si aggiunge il luppolo nell'apposito sacco filtrante (Hop Bag). In genere vi sono due aggiunte di luppolo, una a 60 minuti dalla fine che contribuirà principalmente all'amaro della birra, e una a 5-10 minuti dalla fine della bollitura che darà alla birra l'aroma di luppolo.
• Terminata la bollitura si mette il mosto a raffreddare o con un apposita serpentina (Wort Chiller), o immergendo la pentola in una vasca o nel lavandino pieno di acqua fredda. Il mosto deve essere raffreddato il più velocemente possibile per prevenire infezioni.
• Una volta raffreddato il mosto si mette tutto nel fermentatore, si porta a volume con acqua fredda e si procede come per i kit.

Procedimento AG

È il procedimento completo, in questo caso l'estratto viene sostituito interamente con malto in grani.

• I grani (circa 5Kg) vengono macinati in un mulino e miscelati con acqua (circa 3 litri per kg) a 52°C.
• La temperatura viene poi elevata a seconda del tipo di birra da produrre, in ogni caso mai al di sopra dei 70°C circa e si lascia tutto in infusione cercando di mantenere la temperatura costante per almeno 40 minuti.
• Si controlla effettuando il test con la tintura di iodio che gli amidi del malto si siano completamente trasformati in zuccheri.
• Si filtrano i residui dei grani (trebbie)
• Si effettua la bollitura del mosto come nel caso della E+G.

Collegamenti esterni

• Sito del newsgroup it.hobby.birra
• Sito su birre ed homebrewing
• Vores Øl (Our Beer), Ricetta per la birra open-source