Biga liquida

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Biga liquida con lievito madre

Nella panificazione con metodo indiretto, la biga liquida è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti molto liquido (1 l di acqua per 1 kg di farina). La percentuale di lievito varia in base al numero delle ore di lievitazione.

Caratteristiche bolle dalla biga liquida

Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 25 °C e un periodo di fermentazione variabile da due a ventiquattro ore a temperature dai 16 ai 22 °C. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.

Per questo lievitante talvolta si usa il nome poolish, specie con la diffusione dei ricettari in Internet e la mancata conoscenza, da parte di vari internauti, del relativo termine in italiano. Tale termine deriva dalla storpiatura dell'inglese Polish o del tedesco polisch, cioè polacco: probabilmente deriva dal fatto che la biga era nota in Polonia e fu appresa dai panettieri austor-ungarici grazie ai polacchi; da qui poi arrivò in Inghilterra ed il nome dovrebbe ricordare la nazione di origine[1]. In Polonia esso è noto con il nome zaczyn o zaczyn polski, che tradotto alla lettera significa semplicemente "innesco" (nel senso di lievito) o "innesco polacco".

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

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Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Domowy wypiek chleba, Lauren Chattman, ed. RM (edizione polacca)

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