Visualizza wikitesto di Miele

{{nd}}
[[File:Runny hunny.jpg|thumb|Miele]]

Il '''miele''' è una sostanza [[dolce]] prodotta dalle [[Apis|api]] domestiche (''[[Apis mellifera]]; [[Apis cerana]]''), dalle api non domestiche (''[[Apis florea]]; [[Apis|Apis andreniformis]]; [[Apis dorsata]]; [[Apis laboriosa]]''), da altri [[Apinae|apini]] (''[[Bombus]]; [[Meliponini]]'')<ref>{{Cita web|url=https://backyardbeekeeping.iamcountryside.com/beekeeping-101/do-all-bees-make-honey/|titolo=Which Bees Make Honey?|autore=Author : Rusty Burlew|sito=Backyard Beekeeping|data=2021-11-19|lingua=en|accesso=2022-08-12}}</ref> e dalle [[vespidae|vespe]] del genere ''Brachygastra'', a partire dal [[nettare (botanica)|nettare]] o dalla [[melata]]. Il nettare è bottinato sui fiori di moltissime piante ed è secreto dalle [[Ghiandola nettarifera|ghiandole nettarifere]] presenti all'interno del fiore ma anche in posizione esterna (extra-floreale), ad esempio sul [[picciolo]] delle foglie di alcune piante ([[ciliegio]], [[lauroceraso]]). Il nettare e la melata vengono raccolti, trasformati, disidratati e immagazzinati nel [[favo]]. Il miele è utilizzato come nutrimento dalle api nei periodi di assenza di importazione nettarifera, come nella stagione invernale o tra una grande fioritura e l'altra.

==Produzione mondiale==
{| class="wikitable"
|+Principali produttori di miele nel mondo - anno 2021
! Nazione !! Produzione<br />(tonnellate)
|-
| {{CHN}} || align="right" | {{formatnum:485960}}
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|'''Totale mondiale''' || style="text-align:right;" | {{formatnum:1771944}}
|-
| colspan="2" |''Fonte: <br/ >[[Food and Agriculture Organization]] (FAO)''<ref>{{Cita web|url=https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL|titolo=FAOSTAT|sito=www.fao.org|accesso=2023-02-20}}</ref>
|}

== Storia ==
[[File:Materia Medica (Arabic translation, leaf).jpg|thumb|Manoscritto arabo del 1224 sulla preparazione di medicinali a base di miele.]]
La parola italiana ''miele'' deriva dal latino ''mel'' ''mellis'', "miele" (affine al greco μέλι e all'[[ittiti|ittita]] ''melit''), di origine [[Indoeuropeo|indoeuropea]]<ref>S. [[Salvatore Battaglia|Battaglia]], ''[[Grande dizionario della lingua italiana]]'', vol. X p. 374, s.v., https://www.gdli.it/sala-lettura/vol/10?seq=380</ref>. 

Per millenni il miele ha rappresentato l'unico alimento zuccherino concentrato disponibile<ref>{{en}}[http://www.beekmanandbeekman.com/honeytidbits.html Honey Fidbits of information]</ref>. Le prime tracce di [[arnia|arnie]] costruite dall'uomo risalgono al [[VI millennio a.C.]] circa.

Nell'[[antico Egitto]] il miele era apprezzato: risalgono a 4000 anni fa le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire, con le proprie arnie, la fioritura delle piante. Gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe o vasi ricolmi di miele per il loro [[Religione egizia#Religione funeraria|viaggio nell'Aldilà]]. Dalla decifrazione dei [[geroglifico egizio|geroglifici]] è risultato palese che ricette a base di miele erano impiegate non solo a uso alimentare, ma anche medico, per la cura di disturbi digestivi e per la produzione di unguenti per piaghe e ferite.<ref name="miel_Apic">{{Cita web |titolo=Apicoltura d'Egitto |accesso=22 gennaio 2019 |url=http://www.mieliditalia.it/prova-prima/80403-apicoltura-degitto |lingua=it |dataarchivio=23 gennaio 2019 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190123010232/http://www.mieliditalia.it/prova-prima/80403-apicoltura-degitto |urlmorto=sì }}</ref><ref name="egit_Egit">{{Cita web |titolo=Il Miele in Egitto e nella scienza |accesso=22 gennaio 2019 |url=http://www.egittologia.net/Home/tabid/36/ctl/Details/mid/454/ItemID/147/Default.aspx |lingua=it |dataarchivio=23 gennaio 2019 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190123010152/http://www.egittologia.net/Home/tabid/36/ctl/Details/mid/454/ItemID/147/Default.aspx |urlmorto=sì }}</ref>

I [[Sumeri]] lo impiegavano in creme impastate con argilla, acqua e olio di cedro, mentre i [[Babilonesi]] ne facevano uso culinario: erano diffuse focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel [[Codice di Hammurabi]] si ritrovano articoli che tutelano gli apicoltori dal furto di miele dalle arnie.

I [[Antica Grecia|Greci]] lo consideravano "[[Ambrosia (mitologia)|cibo degli dei]]", perché rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. [[Omero]] descrive la raccolta del miele selvatico; [[Pitagora]] lo raccomandava come alimento per una vita lunga.

I [[Civiltà romana|Romani]] ne importavano grandi quantitativi da [[Creta (Grecia)|Creta]], [[Cipro]], dalla Spagna e da [[Malta]]. Da quest'ultima pare anche derivarne il nome originale ''Meilat'', appunto "terra del miele".
Veniva utilizzato come [[dolcificante]], per la produzione di [[idromele]]<ref>Storia del Miele, Corrado Soddu, Storia e Simbologia del Miele e dell'Ape in Epoca Classica, Edizioni Lulu, Milano, 2009. ISBN 978-1-4717-9538-1</ref>, di [[birra]], come [[conservante alimentare]] e per preparare salse agrodolci.

Nella [[alimentazione medievale]] il miele aveva un ruolo ancora centrale, seppure ridotto rispetto all'antichità<ref name=Musca>{{en}}{{cita libro |autore=[[Giosuè Musca]]| titolo=Uomo e ambiente nel Mezzogiorno normanno-svevo|editore=[[Edizioni Dedalo]] |anno=1989 |ISBN=978-88-220-4138-8}} ([http://books.google.it/books?id=cxzURYF7t64C&pg=PA239&dq=%22cucina+medievale%22+miele&hl=en&sa=X&ei=uGFuUZaWL-Xl4QSS-YGACQ&redir_esc=y#v=onepage&q=%22cucina%20medievale%22%20miele&f=false consultabile anche online])</ref>, ed era usato principalmente come agente conservante oltre che dolcificante.

Il miele fu gradualmente soppiantato come agente dolcificante nei secoli successivi, soprattutto dopo l'introduzione dello zucchero raffinato industrialmente.

Solo recentemente, in virtù delle riconosciute proprietà terapeutiche, il miele sta ritornando in voga.

== Produzione ==
Il miele è prodotto dall'ape trasformando sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura.

Le principali fonti di approvvigionamento sono il [[nettare (botanica)|nettare]], prodotto dalle piante da fiori ([[angiosperme]]), e la [[melata]], un derivato della linfa degli alberi prodotta da alcuni insetti succhiatori come la [[metcalfa pruinosa|metcalfa]], che si nutrono di linfa trattenendone l'[[azoto]] ed espellendone il liquido in eccesso ricco di [[zuccheri]].

[[File:Bee on -calyx 935.jpg|thumb|left|Un'ape intenta a raccogliere il nettare.]]
Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, e permette di assicurare la fecondazione dei fiori. A seconda della loro anatomia, e in particolare della lunghezza della proboscide (tecnicamente detta ligula), le [[apis|api]] domestiche possono raccogliere il nettare solo da alcuni fiori, che sono detti appunto melliferi.

La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da [[glucidi]], come saccarosio, [[glucosio]] e [[fruttosio]], e [[acqua]].

Il loro [[Limiti di Atterberg|tenore d'acqua]] può essere importante, e può arrivare fino al 90%.

La produzione del miele comincia nell'[[ingluvie]] dell'ape bottinatrice (la cosiddetta borsa melaria), dove il nettare raccolto viene accumulato. All'interno dell'ingluvie comincia il processo di trasformazione del nettare in miele, grazie principalmente all'enzima [[invertasi]], che attiva il processo di idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio.

Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, che a questo stadio si presenta molto liquido, e tramite un processo di passaggio di ape in ape chiamato [[trofallassi]] il nettare si carica di enzimi e perde umidità.

[[File:Honey comb.jpg|thumb|Ingrandimento di un favo naturale]]
L'elaborazione del nettare viene ultimata con la sua disidratazione, fino ad arrivare a un'umidità naturale variabile di circa 16-23%, che consente la conservazione del miele. A questo scopo, le api operaie lo depongono in strati sottili sulla [[Favo|parete delle celle]]. Le api ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che determina un'ulteriore evaporazione dell'acqua. Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma la durata varia a seconda dell'umidità iniziale del nettare, della temperatura e dell'umidità ambientale. Le cellette dei favi, una volta piene, saranno sigillate da un [[opercolo]].

Le api utilizzano il miele come nutrimento; in caso di grande freddo la produzione assolve totalmente ai bisogni dell'alveare<ref>{{cita libro|autore=Ignazio Cantu|titolo=Enciclopedia popolare o collezione di letture amene, ed utili ad ogni persona|editore=Tipografia Di Paolo Lampato|anno=1841|pagina=342|url=https://books.google.it/books?id=IBhUAAAAcAAJ&pg=PA342&dq=api+miele+freddo+cibo&hl=it&sa=X&ei=8nTcVMa7GOu6ygP-qoLACg&ved=0CDAQ6AEwAQ#v=onepage}}</ref><ref name="Corriere">{{cita web|url=http://www.corriere.it/ambiente/14_agosto_19/miele-raccolto-compromesso-70percento-b47edbec-277e-11e4-9bb1-eba6be273e09.shtml|titolo=Miele, raccolto compromesso: -70%|sito=Corriere.it|accesso=12 febbraio 2015}}</ref>.

=== Animali mellivori ===
Alcuni animali hanno imparato a insidiare gli alveari per prenderne il miele come per esempio la [[vespidae|vespa]], la [[mellivora]], la [[Acherontia atropos|sfinge testa di morto]] gli [[Ursidae|orsi]], il [[falco pecchiaiolo]].

L'uccello africano selvatico [[Indicator indicator]] richiamato dai cacciatori di miele indigeni, li guida ai favi selvatici nascosti tra le fronde, per poi approfittare del saccheggio<ref>Dan Saladino, ''Mangiare fino all'estinzione'',cap. I ''Miele degli Hazda'', 2023, trad.Giovanni Garbellini, Einaudi, ISBN 978 8806 25678 4</ref>,

== Lavorazione ==
Le fasi di lavorazione del miele sono un insieme di procedimenti che servono a estrarre il miele dai favi, in modo da renderlo commercializzabile.

La lavorazione dell'uomo inizia dove finisce quella dell'[[Apis mellifera|ape]], ovvero alla fine delle fioriture, dopo che le api hanno immagazzinato e opercolato il miele nei [[favo|favi]].

La lavorazione di seguito descritta è quella utilizzata nell'apicoltura moderna razionale.

=== Asportazione dei melari ===
[[File:Protection.jpg|thumb|Estrazione di un melario]]

Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno vanno asportati dall'arnia per portarli in laboratorio e iniziare l'estrazione del miele. Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario. Per questa operazione vengono alternativamente utilizzati due strumenti: il soffiatore oppure l'[[apiscampo]]. Il soffiatore viene utilizzato dagli apicoltori professionisti perché più rapido e perché è sufficiente una sola visita per completare l'estrazione dei melari. Il melario viene posto in verticale sull'arnia, il soffiatore spazza via tutte le api in pochi secondi e il melario è pronto per essere trasportato. Gli apiscampi invece devono essere posti tra il nido e i melari qualche giorno prima di poter portar via i melari e quindi è necessario effettuare due passaggi. Vengono maggiormente utilizzati dagli apicoltori hobbisti in quanto (in numero limitato) sono più economici del soffiatore.

=== Stoccaggio dei melari ===
Una volta tolti dalla loro posizione sopra l'arnia, i melari vengono portati in laboratorio e accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele con un particolare tipo di [[rifrattometro]] chiamato [[mielometro]]. Se risultasse troppo umido occorrerebbe procedere alla fase di deumidificazione.

=== Disopercolatura ===
[[File:Discovered_honey.jpg|thumb|upright=0.7|Disopercolatura di un telaino da melario.]]

I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse con un tappo di cera. Occorre togliere questo "tappo" per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente con un'apposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato grazie alla macchina disopercolatrice.

=== Smielatura ===
Una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello [[smielatore]] che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele. Dallo smielatore il miele viene convogliato nei [[maturatore|maturatori]], grandi contenitori in acciaio inox, tramite un sistema di tubi e pompe oppure manualmente attraverso il travaso da secchi (detti "latte") a seconda della dimensione aziendale.

=== Filtraggio ===
[[File:Filtering_of_honey.jpg|thumb|upright=0.7|Filtraggio del miele]]

Il miele viene versato nei maturatori passando attraverso i filtri che raccolgono i residui di cera, i resti delle api e qualsiasi altro materiale fosse accidentalmente finito nel miele. I filtri hanno maglie di diverse dimensioni e, di solito, se ne utilizzano un paio con maglie differenziate (larghe, sottili). Vengono utilizzati anche filtri a sacco di [[nylon]].

=== Decantazione del miele ===
Nel maturatore il miele decanta. Vengono a galla piccole impurità leggere (cera) che sono riuscite a passare dalle maglie del filtro e l'aria inglobata nella fase di smelatura centrifuga, sotto forma di bollicine che formano la schiuma. Sul fondo si depositeranno le impurità più pesanti.

=== Invasettamento ===
[[File:Honey fillup.jpg|thumb|upright=0.7|Invasettamento del miele]]

Una volta decantato il miele può essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all'ingrosso).

Questa operazione, sempre a seconda delle dimensioni aziendali, può essere eseguita a mano oppure attraverso una macchina invasettatrice.

=== Cristallizzazione ===
La [[cristallizzazione]] è un processo naturale e dipende dalla quantità di [[zucchero|zuccheri]], soprattutto glucosio, contenuta nel miele e avviene in quanto chimicamente il miele è una [[Soluzione sovrasatura|soluzione sovrassatura]] di zuccheri. Il tempo di cristallizzazione è più o meno rapido e varia in base ad alcuni fattori: il rapporto [[fruttosio]]/[[glucosio]], la temperatura di conservazione, l'umidità, l'agitazione della massa. Può avvenire nell'arco di poche settimane (miele di tarassaco e colza) o anche di qualche anno (miele di acacia e di castagno). La velocità di cristallizzazione determina la dimensione dei cristalli: più avviene in modo rapido più i cristalli sono piccoli.

La [[pastorizzazione]], utilizzata per mantenere il miele allo stato liquido, priva il miele di molti principi nutritivi.

La cristallizzazione guidata è un processo, ampiamente usato nei paesi del nord Europa, che permette ai mieli cristallizzati di assumere una consistenza cremosa omogenea e un dimensione particolarmente piccola senza variarne le caratteristiche chimiche.<ref>S. Bogdanov S. (1988), Cristallizzazione e qualità del miele, L'Ape, (1), 12-16</ref>

Per ottenere questo risultato vi sono tre procedimenti possibili:

* Tecnica base: aggiunta di starter a cristalli fini, rimescolamento, invasettamento immediato.

* Tecnica Gonnet: aggiunta di starter a cristalli fini, rimescolamento, invasettamento dopo omogeneizzazione.
*Tecnica in miscelazione continua: aggiunta di starter a cristalli fini, rimescolamento fino a completa cristallizzazione, invasettamento.

=== Stoccaggio ===
Lo stoccaggio è una fase importante per il miele in quanto una elevata temperatura e un'esposizione alla luce possono compromettere il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e chimico fisiche in modo rapido.

== Conservazione ==
[[File:Crystallized honey with close-up.jpg|thumb|upright=1.4|Miele cristallizzato (ingrandimento 50x).]]

Grazie alle qualità di antibatterico naturale, il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a:

* [[umidità]];
* [[luce]];
* [[calore]].

L'umidità favorisce la [[fermentazione]], che pur alterando il miele, può essere utilizzata per produrre l'[[idromele]]. La temperatura invece influenza direttamente l'[[aroma]] e i principi nutritivi: mentre al di sotto dei 10 °C è trascurabile (anzi, per evitare la cristallizzazione si può conservare il miele a [[temperatura|temperature]] al di sotto dello zero), due mesi a {{m|30|u= °C}} degradano il miele come un anno e mezzo a {{m|20|u= °C}}. Analogo discorso vale per la luce diretta, quindi è opportuno conservare il miele in recipienti scuri o al chiuso. Inoltre, essendo [[igroscopico]], il miele tende ad assorbire l'umidità e gli odori dell'ambiente, quindi i contenitori dovrebbero essere a chiusura ermetica.

La degradazione dello zucchero fruttosio, sia per il tempo, sia in seguito a trattamento termico, genera [[idrossimetilfurfurale]] (HMF). Dato che l'HMF è praticamente assente nei mieli freschi, il suo valore, solitamente indicato in mg per kg ([[Parti per milione|ppm]]) è un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge italiana è di {{m|40 |u=mg|up=kg}}.

Nonostante queste variabili il miele, se conservato in ambiente sigillato può durare praticamente per millenni, per esempio in una tomba egizia fu rinvenuto un barattolo di miele vecchio di 3300 anni ancora in buono stato di conservazione.<ref name="Wyrtzen">{{en}}{{cita libro|autore=Christine E. Wyrtzen|titolo=Walking in Wide Places|anno=2010|editore=[[Xulon Press]]|ISBN=978-1-61215-148-9}} ([http://books.google.it/books?id=kBfdu9pJ6csC&pg=PA165&dq=T.M.+Davies+honey&hl=en&sa=X&ei=xl1uUdTSPOKL4ASPzYDQCg&redir_esc=y#v=onepage&q=T.M.%20Davies%20honey&f=false consultabile anche online])</ref>

Quindi per mantenere il miele maggiormente integro nelle sue componenti aromatiche e chimico-fisiche va mantenuto al fresco, lontano da fonti di luce e di calore. Non è utile però conservarlo in frigorifero poiché, in quanto igroscopico, assorbirebbe gli eventuali odori.

== Tipi di miele ==
Sono migliaia le specie vegetali visitate dalle api ([[Eva Crane]] conferma nei suoi studi che almeno il 16% delle piante è visitato dalle api): alcune danno origine a mieli uniflorali per la presenza delle piante su vaste aree, altre concorrono a produrre il millefiori. Nei mieli di uniflorali c'è comunque una percentuale variabile di nettari provenienti da piante diverse, perché è impossibile che le api prendano nettare da un unico tipo di pianta.

A seconda della fioritura da cui viene raccolto il [[nettare (botanica)|nettare]], variano il colore, la consistenza del miele ma soprattutto il suo sapore e le sue proprietà organolettiche, portando a differenze di olfatto e gusto: dall'aroma delicato del miele d'acacia, limpido e liquido, al profumo resinoso di quello di tiglio, dal gusto lattico di quello di melata di abete ed eucalipto. Si passa dai riflessi verdastri, al gusto amaro di quello di castagno, a quello più gentile e floreale di quello di agrumi o asfodelo<ref>[http://www.terredicastelmagno.com/MielediCastelmagno.html Terre di Castelmagno]</ref><ref>[http://www.appolitanodavide.altervista.org/lo-sapevate-che-.html Curiosità sui mieli] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121130094950/http://www.appolitanodavide.altervista.org/lo-sapevate-che-.html |data=30 novembre 2012 }}</ref>.

Vi sono anche tipi di [[Graianotossina|mieli tossici]], ma non sono presenti in Italia.

=== Tipi di miele diffusi in Italia ===
Elenco riguardo all'Italia dei tipi di miele:<ref>Fonte: Unione Nazionale Associazioni Apicoltori Italiani</ref><ref>{{Cita web |url=http://www.mieliditalia.it/index.php/mieli-e-prodotti-delle-api/mieli-italiani/80063-altri-mieli-piu-rari |titolo=Altri mieli monoflora più rari |accesso=13 gennaio 2013 |dataarchivio=15 giugno 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130615041043/http://www.mieliditalia.it/index.php/mieli-e-prodotti-delle-api/mieli-italiani/80063-altri-mieli-piu-rari |urlmorto=sì }}</ref>
* Miele millefiori (da molti nettari).
* Miele di [[Robinia pseudoacacia|acacia]] (''Robinia pseudoacacia'')<ref>Per il nome: [http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/miele-e-vari-prodotti-di-origine-animale/miele-di-acacia-del-carso Miele di acacia del Carso] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121114060152/http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/miele-e-vari-prodotti-di-origine-animale/miele-di-acacia-del-carso |data=14 novembre 2012 }}</ref>: ha consistenza liquida: tende a non cristallizzare, il suo sapore è neutro, con sapore di vaniglia e zucchero a velo, è molto chiaro.
* Miele di acero.
* Miele di agrifoglio.
* Miele di [[agrumi]] (diverse specie appartenenti ai ''[[Citrus]]'' spp.): detto anche miele di Zagara (sono i fiori), prodotto solo nelle regioni dove gli agrumi sono coltivati estesamente: Basilicata, Calabria, Campania, Lazio, Sicilia. Si ottiene da arancio, limone, bergamotto, mandarino, clementine, cedro e pompelmo.
* Miele di [[ailanto]] (''Ailanthus altissima''), raro per la contemporanea fioritura di tiglio ed acacia, ha un aroma fruttato che lo rende adatto all'utilizzo in [[Macedonia di frutta|macedonie]]<ref>Lucia Piana, ''I mieli italiani: schede descrittive di alcuni dei principali mieli uniflorali'', capitolo ''https://www.pianaricerca.it/wp-content/uploads/2020/05/monografia_2020.pdf''.</ref>.
* Miele di [[asfodelo]] (''Asphodelus microcarpus'').
* Miele di barena (''[[Limonium vulgare]]''): si produce solo nella laguna veneta, in zone denominate [[barene]].
* Miele di [[betonica comune]] o [[stachys]] (''Stachys officinalis'').
* Miele di [[borragine]] (''Borago officinalis'').
* Miele di [[calluna]] o [[brugo]] (''Calluna vulgaris'') miele di produzione rara e solo in praterie montane.
* Miele di [[carduus|cardo]] (''Carduus'' spp.).
* Miele di [[carrubo]] (''Ceratonia siliqua'').
* Miele di [[castagno europeo]] (''Castanea sativa'').
* Miele di [[ciliegio]] (''Prunus avium'').
* Miele di [[cipolla]]<ref>{{Cita web|url=https://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/il-miele-piu-buono-e-di-cipolle/2160149.html|titolo=Il miele più buono è di cipolle|sito=l’Espresso|accesso=2022-09-11}}</ref> (''Allium cepa'').
* Miele di [[cisto]] (''Cistus monspeliensis'').
* Miele di [[colza]] (''Brassica napus'').
* Miele di [[corbezzolo]] (''Arbutus unedo''): ha la caratteristica di essere amaro e una produzione estremamente limitata, perché la sua fioritura autunnale non sempre consente alle api di raccoglierne il nettare a causa delle basse temperature e possibile solo nelle zone ricche di corbezzoli, come la [[Sardegna]], e alcune zone di [[Toscana]] e [[Corsica]]; una produzione limitata si ha anche a [[Monte Conero]], nelle [[Marche]]<ref>{{Cita web|url=http://giornale.parcodelconero.com/old/it/giornale/anno-2016---n-7-15-dicembre--15-febbbbraio/pagine-memoria-49--corbezzoli-che-festa/|titolo=Pagine memoria 49 – Corbezzoli che festa! - Parco del Conero News|sito=giornale.parcodelconero.com|accesso=2022-09-11}}</ref>. Per molto tempo si era pensato che il sapore amarognolo fosse dovuto all'arbutina, un [[glucoside]] contenuto nelle foglie del corbezzolo, le analisi invece hanno mostrato che questa sostanza non è presente nel miele<ref> {{Cita web|url=https://blog.thehoneyland.it/proprieta-miele/miele-di-corbezzolo-proprieta-benefici-utilizzo/|titolo=Miele di corbezzolo: proprietà, benefici e dove trovarlo|autore=Manuela Sdrulla|sito=The HoneyLand|data=2016-09-22|lingua=it-IT|accesso=2022-09-11}}</ref>. Tra i mieli è il più costoso, perché uno dei più rari e pregiati.<ref name="brigo">Bruno Brigo, ''L'uomo, la fitoterapia, la gemmoterapia'', Tecniche Nuove, 2009 (pagina 689). ISBN 9788848122405</ref>
* Miele di [[edera]] comune (''Hedera helix'')
* Miele di enula vischiosa (''[[Inula viscosa]]'')
* Miele di [[medicago sativa|erba medica]] (''Medicago sativa'')
* Miele di [[erba viperina]] (''Echium vulgare'')
* Miele di [[erica|erica arborea]] (''Erica arborea'')
* Miele di erica carnicina (Erica carnea)
* Miele di [[eucalipto]] (''Eucalyptus'')
* Miele di [[facelia]] (''Phacelia tanacetifolia'')
* Miele di [[ginestrino]] (''Lotus corniculatus'')
* Miele di [[girasole]] (''Helianthus annuus'')
* Miele di [[grano saraceno]] (''Fagopyrum esculentum'')
* Miele di [[lampone]] (''Rubus idaeus'')
* Miele di [[lavandula|lavanda]] (''Lavanda stoechas'')
* Miele di [[trifoglio]] (''Trifolium'' spp.)
* Miele di [[lupinella]] (''Onobrychis sativa'')
* Miele di [[meliloto]] (''Melilotus officinalis'')
* Miele di [[mandorlo]] (''Prunus dulcis'')
* Miele di marasca (''Prunus mahaleb'')<ref>{{Cita web |url=http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/miele-e-vari-prodotti-di-origine-animale/miele-di-marasca-del-carso |titolo=Miele di marasca del Carso |accesso=13 gennaio 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20121114060919/http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/miele-e-vari-prodotti-di-origine-animale/miele-di-marasca-del-carso |dataarchivio=14 novembre 2012 |urlmorto=sì }}</ref>
* Miele di [[marruca]] (''Paliurus spina-christi'')
* Miele di melata di abete (''Abies'' spp.): è possibile una distinzione a livello organolettico fra melata di abete rosso e melata di abete bianco
* Miele di melata di ''[[metcalfa pruinosa]]'', un [[Homoptera|rincoto omottero]] di origine americana importato che si sta diffondendo, questa melata ha un gusto che ricorda il caramello ed è molto scura
* Miele di melata di [[corylus avellana|nocciolo]] (''Corylus avellana'')
* Miele di melata di [[quercia]] (''Quercus'' spp.)
* Miele di melata di agrumi
* Miele di [[malus domestica|melo]] (''Malus domestica'')
* Miele di [[menta]] (''Mentha'' spp.)
* Miele di [[nepitella]] o mentuccia (''Clinopodium nepeta'')
* Miele di [[eriobotrya japonica|nespolo del Giappone]] (''Eryobotrya japonica'')
* Miele di [[prunus]] (selvatici) (''prunus'' spp.)
* Miele di [[rododendro]] (''Rhododendron'' spp.).<ref>[http://www.mieliditalia.it/f_rododendro.htm Alcune varietà di rododendro presenti in Turchia (e negli Stati Uniti) producono "mieli tossici", documentati fin dall'antichità] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121203224612/http://www.mieliditalia.it/f_rododendro.htm |data=3 dicembre 2012 }}</ref>
* Miele di [[rosmarino]] (''Rosmarinus officinalis''): {{Senza fonte|raro, è un miele di antica tradizione. Gli antichi romani lo usavano per addolcire il vino e ne producevano grandi quantità. Oggi è tipico della [[Puglia]] e della [[Sardegna]], per esempio del Gargano}}
* Miele di [[rovo comune]] (''[[Rubus fruticosus]]'' e ''[[Rubus ulmifolius]]'')
* Miele di [[santoreggia]] o erba cerea (''Satureja montana'')
* Miele di [[solidago]] o verga d'oro (''Solidago canadensis e Solidago gigantea'')
* Miele di [[stregonia siciliana]] (''Sideritis syriaca'')
* Miele di [[sulla]] (''Sulla coronaria'')
* Miele di tamerice ([[Tamarix gallica]] e [[Tamarix ramossiima]]): raro e prodotto solo in alcune località marine del meridione, con abbondanza di tamerici
* Miele di [[tarassaco]] o dente di leone (''Taraxacum officinale'').<ref>{{Cita web |url=http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/miele-e-vari-prodotti-di-origine-animale/miele-friulano-di-tarassaco |titolo=Miele friulano di tarassaco |accesso=13 gennaio 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20121114062250/http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/miele-e-vari-prodotti-di-origine-animale/miele-friulano-di-tarassaco |dataarchivio=14 novembre 2012 |urlmorto=sì}}</ref>
* Miele di [[tiglio]] (''Tilia cordata e Tilia Platyphyllos'')<ref>{{Cita web |url=http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/miele-e-vari-prodotti-di-origine-animale/miele-di-tiglio-del-carso |titolo=Miele di tiglio del Carso |accesso=13 gennaio 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20121114062222/http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/miele-e-vari-prodotti-di-origine-animale/miele-di-tiglio-del-carso |dataarchivio=14 novembre 2012 |urlmorto=sì }}</ref>
* Miele di [[thymus|timo]] (''Thymbra capitata'')
* Miele di zagara (v. miele di agrumi)

== Principi nutritivi contenuti ==
I principali componenti del miele sono: [[glucosio]]; [[fruttosio]]; [[acqua]].

=== Zuccheri ===
Gli [[zucchero|zuccheri]] sono presenti in quantità variabile ma in media intorno al 70%-80%<ref name=DePasquale>{{cita libro |autore=R. De Pasquale, G. Grandolini, N. Mascolo| titolo=Farmacognosia: Farmaci Naturali, Loro Preparazioni Ed Impiego Terapeutico|editore=[[Springer (azienda)|Springer]] |anno=2010|ISBN=978-88-470-0074-2}} ([http://books.google.it/books?id=-lx_7sPPV10C&pg=PA155&dq=miele+contenuto&hl=en&sa=X&ei=YX1uUbjuEOar4ATBuoGQBA&redir_esc=y#v=onepage&q=miele%20contenuto&f=false consultabile anche online])</ref>. Di questi, i [[monosaccaride|monosaccaridi]] fruttosio e glucosio passano da circa il 70% nei [[miele di melata|mieli di melata]] fino ad avvicinarsi molto al 100% in alcuni mieli di nettare. Tranne pochi casi, il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato nel miele, perché è già contenuto nel nettare<ref name=DePasquale />. La presenza di fruttosio dona al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato e costituisce anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo. Infatti, per essere utilizzato, deve essere prima trasformato in glucosio e, quindi, in glicogeno, il "carburante" dei nostri muscoli. Il miele è dunque consigliabile agli atleti prima di iniziare un'attività fisica, grazie anche all'apporto [[caloria|calorico]] di circa 300 [[kilocaloria|Kilocalorie]] per 100 [[Grammo|grammi]].<ref>{{Cita web|url=https://www.elle.com/it/salute/alimentazione/a31894811/calorie-miele/|titolo=Quante calorie ha il miele, e soprattutto davvero è meglio dello zucchero (e perché)?|sito=ELLE|data=2020-06-02|lingua=it-IT|accesso=2024-05-22}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.my-personaltrainer.it/tabelle-nutrizionali/miele.htm|titolo=Calorie Miele|sito=www.my-personaltrainer.it|lingua=it|accesso=2024-05-22}}</ref> Lo zucchero raffinato, rispetto al miele, contiene invece saccarosio, che è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio.

Tutti gli zuccheri presenti sono: glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, [[isomaltosio]], [[maltulosio]], [[nigerosio]], [[turanosio]], [[kojibiosio]], [[laminaribiosio]], [[α,β-trealosio]], [[gentobiosio]], [[melezitiosio]], [[3-α-isomaltosilglucosio]], [[maltotriosio]], [[1-kestosio]], [[panosio]], [[isomaltotriosio]], [[erlosio]], [[teanderosio]], [[gentosio]], [[isopanosio]], [[isomaltotetraosio]] e [[isomaltopentaosio]].

=== Oligoelementi ===
La presenza di oligoelementi e vitamine nel miele è trascurabile ai fini dell'integrazione nell'alimentazione, perché le quantità nel miele sono molto basse<ref name=":2">{{Cita web|url=https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/210010|titolo=AlimentiNUTrizione - Miele|sito=www.alimentinutrizione.it|accesso=2024-03-13}}</ref> rispetto ad altri comuni alimenti che si possono consumare in dosi ben più alte: per esempio, il contenuto in vitamina C è di almeno 53 volte inferiore a quello delle arance,<ref>{{Cita web|url=https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/ricerca-per-nutriente|titolo=AlimentiNUTrizione - Ricerca per nutriente|sito=www.alimentinutrizione.it|accesso=2024-03-13}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008004|titolo=AlimentiNUTrizione - Arance rosse, fresche|sito=www.alimentinutrizione.it|accesso=2024-03-13}}</ref> la vitamina B3 (Niacina, 0,3 mg ogni 100 g)<ref name=":2" /> è in quantità 98 volte inferiore rispetto alla crusca di frumento (che ne contiene 29,6 mg per 100 g),<ref>{{Cita web|url=https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000150|titolo=AlimentiNUTrizione - Crusca di frumento|sito=www.alimentinutrizione.it|accesso=2024-03-13}}</ref> le vitamine B1, A e E sono in quantità trascurabili o assenti,<ref name=":1">{{Cita web|url=https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/210010|titolo=AlimentiNUTrizione - Miele|sito=www.alimentinutrizione.it|accesso=2024-03-13}}</ref> e inoltre l'alto contenuto di zuccheri nel miele (circa 80%) non ne consente un'alta assunzione e può anzi risultare dannoso in una dieta già ricca di zuccheri.<ref>{{Cita web|url=https://www.wired.it/lifestyle/food/2018/02/06/miele-anche-manuka-non-ti-aiutera/|titolo=Il miele (anche di manuka) non ti aiuterà|autore=Condé Nast|sito=Wired Italia|data=2018-02-06|lingua=it-IT|accesso=2024-03-13}}</ref> 

== Proprietà<!-- Il Regolamento (CE) 1924/2006 armonizza i cosidetti “claims”, ossia indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, allo scopo di garantire ai consumatori l’accuratezza e la veridicità delle informazioni. -->==
{{Disclaimer|medico}}

Il miele possiede un'elevata concentrazione zuccherina e in soluzione beneficia dell'azione della [[Beta-glucosidasi|glucosidasi]] contenuta: questo [[enzima]], inattivo nel miele puro, in [[soluzione (chimica)|soluzione]] si attiva, trasformando il glucosio in [[acido gluconico]] e [[perossido di idrogeno|acqua ossigenata]];<ref>{{Cita pubblicazione|nome=Maria|cognome=Masoura|nome2=Paolo|cognome2=Passaretti|nome3=Tim W.|cognome3=Overton|data=2020-10-19|titolo=Use of a model to understand the synergies underlying the antibacterial mechanism of H2O2-producing honeys|rivista=Scientific Reports|volume=10|numero=1|pp=17692|lingua=en|doi=10.1038/s41598-020-74937-6|url=https://www.nature.com/articles/s41598-020-74937-6 | issn = 2045-2322 }}</ref> ciò consente di proteggere il miele in formazione dalla presenza di [[batterio|batteri]], quando ancora non agiscono l'acidità e la concentrazione di zuccheri.

== Uso di farmaci nell'allevamento apistico ==
Nell'allevamento delle api possono essere utilizzati [[Farmaco|farmaci]] veterinari, sia di origine sintetica che naturale, principalmente utilizzati per controllo dell'acaro varroa. I principi attivi sono amitraz, tau-fluvalinato, flumetrina, acido ossalico, acido formico, timolo. Questi ultimi tre consentiti per l'allevamento con metodo biologico certificato.

In Europa, ai sensi del regolamento 2377/90, non sono previsti limiti residuali di antibiotici nei mieli e nella [[pappa reale]] che pertanto devono considerarsi vietati negli alveari in produzione. Sono invece ammessi in alcuni paesi (Italia esclusa) per la cura di alcune patologie quali la [[peste americana]] e la [[peste europea]].

In alcuni stati extraeuropei ne è consentito l'uso sistematico per la prevenzione delle medesime patologie. In particolare negli Stati Uniti è frequente l'uso di [[tetracicline]] e del [[sulfatiazolo]]. In altri stati, quali la Cina sono frequenti le contaminazioni con il [[cloramfenicolo]], (un [[antibiotico]] che può causare gravi effetti collaterali)<ref name=guida>[http://www.guidausofarmaci.it/scheda.asp?livello_nuovo=12.01.01.03%20(Preparati%20antinfettivi)&idsez=8&titolo=Cloramfenicolo Guida all'uso dei farmaci: cloramfenicolo]</ref> aggirando le leggi grazie alle triangolazioni del mercato.<ref>[http://www.mieliditalia.it/la_controlli.htm Controllo CE alimenti apistici - Unaapi - Mieli d'Italia<!-- Titolo generato automaticamente -->] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20070706152436/http://www.mieliditalia.it/la_controlli.htm |data=6 luglio 2007 }}</ref>

== Legislazione ==
=== La legge italiana ===
La definizione legale di miele è inserita nell'art.1 del D.Lgs. 179/2004,<ref name=dlg174>{{Cita legge italiana|tipo=DLgs|anno=2004|mese=05|giorno=21|numero=179|titolo=Attuazione della direttiva 2001/110/CE concernente la produzione e la commercializzazione del miele.}}</ref> il quale regolamenta la produzione e la commercializzazione del miele. L'etichettatura è regolamentata dal Reg. UE 1169/2011.<ref>{{Cita pubblicazione|data=2011-11-22|titolo=Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio|numero=32011R1169|lingua=it|accesso=2023-02-19|url=http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj/ita}}</ref>

In Italia esiste, {{Senza fonte|unico al mondo}}, un elenco riconosciuto di esperti in analisi sensoriale del miele: l'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, istituito tramite [[Decreto ministeriale|Decreto Ministeriale]] del 28 maggio 1999, n. 21547,<ref>{{Cita pubblicazione|autore=[[Decreto Ministeriale]]|titolo=28 maggio 1999, n. 21547|url=http://www.albomiele.it/wp-content/uploads/2022/10/D.M.-n.-21547-28-mag-1999.pdf}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.crea.gov.it/web/agricoltura-e-ambiente/-/albo-nazionale-degli-esperti-in-analisi-sensoriale-del-miele|titolo=Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele|autore=[[CREA]]}}</ref> con sede a Bologna presso il CREA.<ref>{{Cita web|url=http://www.albomiele.it/index.php/contatti/|titolo=Contatti – Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele – Italian National Register of Experts in the Sensory Analysis of Honey|lingua=it-IT|accesso=2023-02-19}}</ref>

== Riconoscimenti ==
{{NN|cucina|ottobre 2013|Sembra quasi una [[Aiuto:Ricerca originale|Ricerca Originale]]}}

=== In Italia ===
Sono stati riconosciuti come [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani]] i seguenti mieli:<ref name="federapi.biz">{{PDF}}{{cita web|url=http://www.federapi.biz/images/Leggi%20nazionali/PAT-Elenco-Mieli.pdf|titolo=Prodotti Tradizionali: ecco la lista dei Mieli Censiti|sito=federapi.biz|accesso=28 luglio 2014|dataarchivio=24 giugno 2021|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210624044618/http://www.federapi.biz/images/Leggi%20nazionali/PAT-Elenco-Mieli.pdf|urlmorto=sì}}</ref><ref name="mieliPAT">{{cita web|url=http://www.giornatadelmiele.it/it/index.php?page=i-mieli-nel-pat|titolo=Giornata nazionale del miele - I mieli nel PAT|sito=giornatadelmiele.it|accesso=28 luglio 2014|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140810005901/http://www.giornatadelmiele.it/it/index.php?page=i-mieli-nel-pat|dataarchivio=10 agosto 2014}}</ref>

Arco Alpino:

* Mieli di alta montagna alpina -millefiori, rododendro, melata d'abete- (Presidio Slow Food)<ref>{{Cita web|url=https://www.fondazioneslowfood.com/it/settori-presidi/miele-it/|titolo=Miele - Presìdi Slow Food|sito=Fondazione Slow Food|lingua=it-IT|accesso=2022-10-22}}</ref>

[[Abruzzo]]
* mieli dell'Appennino aquilano: santoreggia e stregonia (presidio Slow Food)

[[Basilicata]]
* miele lucano

[[Calabria]]
* miele di arancio calabrese
* miele di castagno calabrese
* miele di corbezzolo
* miele di eucaliptus calabrese
* miele di sulla calabrese

Campania
* miele di acacia
* miele di castagno
* miele di girasole
* miele di sulla
* miele millefiori

Emilia-Romagna
* miele di melata d'abete dell'Appennino casentinese
* miele di erba medica della pianura emiliano romagnolo
* miele di tiglio

[[Friuli-Venezia Giulia]]

* Miele di marasca del Carso (presidio Slow Food)

Lazio
* miele del Monte Rufeno
* miele di eucalipto della Pianura Pontina

[[Liguria]]

* miele dell'ape nera del ponente ligure (presidio Slow Food)

Lombardia
* miele della Valtellina [[Denominazione d'origine protetta|DOP]] (domanda presentata il 10/05/2011)
* miele Varesino DOP (domanda pubblicata il 31/10/2013)
* miele di Tiglio di Quinzano d'Oglio DE.Co

[[Marche]]
* miele di borraggine (Borago officinalis)
* miele di erba medica
* miele di erba strega (Stachys annua)
* miele di ginestrino (Lotus corniculatus)
* miele di lupinella (Onobrychis viciifolia)
* miele di melata di quercia
* miele di melata di salice

[[Molise]]

[[Piemonte]]

Puglia

* miele di rosmarino

Toscana
* [[miele della Lunigiana]] DOP (il primo miele in Italia a denominazione di origine protetta, registrato il 23/10/2004)
* [[miele di Spiaggia del Parco di Migliarino - San Rossore]]

Veneto
* [[miele delle Dolomiti Bellunesi]] DOP (registrato il 12/03/2011)

[[Sardegna]]
* miele di cardo

Sicilia
* miele di cardo
* miele di sulla
* miele di eucalipto/zagara d’arancio/timo di [[Sortino]] e dei [[Monti Iblei]]
* miele di timo ibleo (presidio Slow Food)
* miele di ape nera sicula (presidio Slow Food)

== Note ==
<references/>

== Bibliografia ==
* Rudolf Steiner,''Le api'', Editrice Antroposofica Milano, 1982
* Ente Parco Regionale Migliarino San Rossore, Massaciuccoli, ''Il marchio del miele biologico della spiaggia'' ed. Bandecchi & Vivaldi, 1996
* http://api.entecra.it/mieli/html/5_13_erbaviperina.html {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160427085723/http://api.entecra.it/mieli/html/5_13_erbaviperina.html |date=27 aprile 2016 }}
* https://web.archive.org/web/20171003220214/http://www.cittadelmiele.it/ita/scheda_miele.aspx?nome=BARENA
* Senofonte, "''Anabasi''", BUR, 2011, p. 156, sugli effetti intossicanti del miele di rododendro pontico sull'esercito greco durante la sua ben nota ritirata nel primo decennio del IV secolo a.C.
* Raimondi A., Raimondi R., ''Storia universale del miele'', Italy, 2023, ISBN 979-8398124200.

== Voci correlate ==
* [[Aceto di miele]]
* [[Apicoltura]]
* [[Arnia]]
* [[Apis]]
* [[Idromele]]
* [[Nettare (botanica)]]
* [[Polline]]
* [[Propoli]]
* [[Pinobanksina]]
* [[Pinocembrina]]
* [[Cera d'api]]
* [[Formiche mellifere]]
* [[Indicator indicator]] uccello

== Altri progetti ==
{{interprogetto|wikt=miele|commons_preposizione=sul|q|q_preposizione=sul}}

== Collegamenti esterni ==
* {{Collegamenti esterni}}
* {{Normattiva
|tipo = legge
|anno = 2004
|mese = 05
|giorno = 25
|numero = 179
|titolo=Attuazione della direttiva 2001/110/CE concernente la produzione e la commercializzazione del miele
}}
* {{cita web|url=http://www.federapi.biz/images/Leggi%20nazionali/PAT-Elenco-Mieli.pdf|titolo=Elenco nazionale IX revisione prodotti tradizionali (2009)|sito=federapi.biz|accesso=6 maggio 2014|dataarchivio=24 giugno 2021|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210624044618/http://www.federapi.biz/images/Leggi%20nazionali/PAT-Elenco-Mieli.pdf|urlmorto=sì}}

{{Controllo di autorità}}
{{Portale|biologia|cucina}}

[[Categoria:Miele| ]]