Utente:Kur/sandbox

La cucina vegana è un tipo di cucina basata sull'impiego di prodotti e ingredienti esclusivamente di origine vegetale.

La cucina vegana è una cucina molto varia ed elaborata basata sull'uso e la combinazione di cereali, legumi, verdura e frutta (sia fresca che secca), escludendo ogni prodotto di origine animale (carne, pesce, latte e latticini, uova e miele). Molti prodotti comunemente usati nella cucina vegana sono normalmente diffusi in tutto il mondo, ad esempio pasta, pane, riso, fagioli o piselli. Molti altri prodotti solitamente usati sono invece normalmente assenti in una classica dieta occidentale e appartengono ad altre tradizioni quali quelle dei paesi asiatici, arabi, centro e sud americani o dell'area mediterranea, configurando così la cucina vegana come una cucina multietnica e senza barriere nazionali. Ad esempio, troviamo cereali come kamut, miglio e quinoa, preparazioni a base di cereali quali bulgur, cous-cous e seitan, soia e prodotti a base di soia (tofu, tempeh e proteine vegetali ristrutturate), alghe alimentari, semi oleaginosi di varia natura (anche sotto forma di crema, come il tahin), condimenti come shoyu, miso e tamari, dolcificanti come il malto. Prodotti a base vegetale, quali ad esempio hamburger, yogurt o latti vegetali, possono essere usati in sostituzione dei corrispettivi prodotti con carne, latte e uova. Inoltre, molte preparazioni che richiedono l'uso di cibi animali possono essere adattate con facilità semplicemente togliendo o sostituendo alcuni ingredienti. La cucina vegana pertanto può essere definita una cucina che coniuga la tradizione con l'innovazione e la creatività, con combinazioni spesso inedite e dove il fusion è un altro aspetto importante, proponendo un modo di mangiare più leggero e delicato.

Cereali e prodotti a base di cereali

I cereali e i prodotti a base di cereali sono comunemente usati nelle preparazioni quotidiane della cucina vegana in tutte le loro varietà e preparazioni.

La pasta, ottenuta da cereali di diversa origine, è spesso usata nella cucina vegana. Molti primi di pasta diffusi e semplici, come la pasta al pomodoro, all'arrabbiata o con l'aggiunta di legumi o verdure sono dei tipici piatti vegani.

Il riso nella cucina vegana trova ampio uso in tutte le sue varietà, dai tipi comuni, semifini, fini e superfini, a quelli di origine orientale a chicco lungo quali il basmati o il thay, alle qualità rosse o nere, integrali, semintegrali, raffinate. Il riso può essere utilizzato in un gran numero di preparazioni diverse, dai classici risotti fino a insalate di riso, sformati, zuppe, minestre, timballi, con le verdure ripiene, saltato in padella con tofu, seitan, legumi o verdure e anche per la preparazione di alcuni dolci, come il budino o la torta di riso. I risotti possono essere ulteriormente insaporiti con gomasio, lievito in scaglie o germe di grano. Dal riso si ottiene anche il latte di riso, che può essere usato per preparare budini, gelati, frullati o dolci.

Oltre alla pasta e al riso, nella cucina vegana vengono comunemente usati anche orzo, avena, segale, farro, couscous, bulgur, kamut, grano saraceno, miglio, mais, sorgo, quinoa, amaranto e altri cereali. Questi cereali possono essere variamente utilizzati in chicco per preparare zuppe in combinazione con legumi e/o verdure, minestre, orzotti e farrotti (risotti d'orzo e di farro), insalate, sformati, crocchette, polpette, hamburger, frittelle e dolci, il bulgur può essere invece servito caldo come pilaf o freddo come tabulè. Inoltre le farine possono essere impiegate per preparare polenta, pasta, pane, pizza, dolci e, con la farina di farro, il seitan.

Legumi

I legumi vengono frequentemente usati nella cucina vegana in tutte le loro varietà: fagioli (bianchi, rossi, neri, ecc.), ceci, lenticchie (rosse, verdi, nere), piselli, fave, lupini, cicerchie, fagiolini e soia (gialla, rossa, verde). I legumi sono molto versatili e permettono un gran numero di preparazioni e combinazioni: zuppe, contorni, insalate, patè, creme, polpette, farinate (o "farifrittate") e dolci.

Verdure

Le verdure, disponibili in una vastissima gamma, possono essere consumate in tante diverse cotture e preparazioni: crude, al vapore, scottate, stufate, saltate in padella, al forno, nei sughi della pasta, con i risotti e gli altri cereali, nelle zuppe, nei minestroni, come creme e vellulate, per la preparazione di insalate, torte salate, tortini e sformati e per preparazioni più particolari, come ratatouille e involtini.

Frutta fresca e frutta secca

La frutta fresca può essere usata per la preparazione di marmellate, macedonie e dolci. La frutta secca invece può essere usata intera o ridotta in frammenti per la preparazione di dolci oppure tritata come condimento per minestre, zuppe, insalate, ecc.

Alghe

Le alghe sono comunemente usate nella cucina vegana. La kombu è particolarmente adatta per cuocere i legumi, rendendoli più morbidi e digeribili. Alcune, come l'arame, possono essere aggiunte nelle zuppe, unite al ripieno per le torte salate, ai condimenti per la pasta e il riso, ai patè o sbriciolate sulle insalate. La wakame viene comunemente utilizzata per la zuppa di miso, ma può essere usata anche in molti altri piatti poichè ha un sapore abbastanza delicato che non copre quello degli altri ingredienti. La hiziki ha invece un sapore molto pronunciato e solitamente si cucina con le verdure a radice, con i cereali o con il tofu, oppure, dopo essere stata lessata, può essere anche frullata come patè. La nori è tradizionalmente usata per il sushi giapponese, che può essere preparato in versione vegana sostituendo il pesce con verdure o tofu affumicato.

Germogli

Un altro ingrediente usato nella cucina vegana sono i germogli (di cereali, di legumi, di semi oleaginosi o di altri vegetali), che possono essere preparati anche in casa in modo da essere disponibili sempre freschi. I germogli possono essere consumati crudi da soli oppure aggiunti nelle insalate, nelle macedonie, nelle zuppe, nei primi piatti, ma possono essere anche cotti.

Erbe e spezie

L'uso di erbe e spezie si sposa bene con moltissimi piatti della cucina vegana, permettendo innumerevoli combinazioni di sapori e profumi. Tra le numerose erbe e spezie usate nella preparazione di piatti vegani vi sono basilico, origano, rosmarino, menta, prezzemolo, timo, erba cipollina, salvia, maggiorana, pepe (nero, rosso, bianco e verde), paprika, cumino, curcuma, cardamomo, chili, zenzero, cannella, vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata, zafferano, miscele indiane di spezie quali curry, garam masala e zaanar mediorientale, e altre ancora.

Semi oleaginosi

Anche l'uso di semi oleaginosi è molto diffuso nella cucina vegana e i più comuni sono quelli di sesamo, di girasole, di zucca e di lino. In particolare molto usati sono i semi di sesamo, che possono essere impiegati per ottenere la crema di tahin, oppure possono essere fatti saltare in padella e poi triturati nell'apposito mortaio (suribachi) con il sale, ottenendo il gomasio, possono essere aggiunti nella preparazione del pane, oppure cucinati con le verdure, ad esempio con le carote, con i broccoli o con i finocchi, o cosparsi sulle lasagne o sulle verdure al forno in sostituzione del formaggio. Gli altri semi possono essere impiegati nel pane fatto in casa, su alcuni primi piatti, per arricchire le verdure saltate in padella, nelle insalate, nelle zuppe, nei ripieni delle torte salate e negli sformati di verdure e tofu.