Panada (gastronomia)

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Panada
Panada.jpg
Una panada tipica prima di essere infornata.
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneSardegna
DiffusioneRegionale
Zona di produzioneTutta la Sardegna
Dettagli
Categoriasecondo piatto
 

La panada sarda (o sa panada, in Lingua sarda) è un piatto tipico sardo[1] conosciuto in tutta l'isola, con varie ricette tradizionali tra le quali le più note sono dei comuni di Assemini[2] e Oschiri[3]. La parola panada derivata dal latino panem si rifa a quelle ricette di cibi avvolti nella pasta di pane già note in epoca romana, nella penisola iberica medievale e nella penisola italiana in epoca rinascimentale.[4]

Il piatto potrebbe essere di possibile origine spagnola, almeno nell'etimo e con riferimento alle empanada. In Sardegna è cibo di degustazione in numerose sagre sparse in tutta l'isola. È possibile trovare prodotti gastronomici simili per ingredienti e preparazione alla panada sarda in diversi paesi sudamericani, come l'empanada peruviana o quella argentina.[5][6]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

La panada è una torta salata costituita da un involucro di pasta violata (detta croxu in sardo campidanese), al cui interno sono contenuti - solitamente - carne, e altri condimenti. La panada per antonomasia si ritiene essere quella di anguille, tuttora ampiamente diffusa soprattutto nel Campidano, poiché in passato l'attività di sussistenza primaria del comune di Assemini è stata la pesca[7], in virtù della vicinanza alla Laguna di Santa Gilla, nonché per la presenza di anguille nel Lago Coghinas, a Oschiri.

Nella sua variante campidanese, viene servita in genere come secondo piatto ed ha una portata minima di quattro persone, ma può considerarsi anche un pasto completo, vista la varietà di ingredienti e il notevole apporto calorico che la contraddistinguono.

Le varianti derivate dalla ricetta logudorese, viceversa, sono di dimensioni più ridotte e vengono consumate tipicamente come piatto unico, in particolare la gigante che ha al suo interno carne al sugo.

La variante ad oggi più consumata prevede tradizionalmente l'utilizzo di carne di agnello (o più raramente maiale o pollo), mentre le varianti vegetariane contengono piselli, carciofi o fave. Il condimento fondamentale è poi costituito da patate, pilarda (pomodori secchi), prezzemolo, occasionalmente aglio (per la variante campidanese). Nella variante logudorese il condimento fondamentale è di carne condita con aglio, prezzemolo e strutto. La variante vegetariana ha al suo interno zucchine, peperoni, melanzane, carciofi, patate; anch'essa è condita con aglio e prezzemolo. L'impasto, invece, è composto da farina di grano tipo "00", acqua, sale e olio (o strutto). La cottura tradizionale avviene in forno.

Nei comuni sardi è assai diffusa anche la preparazione di panade molto piccole da buffet (dette in lingua sarda panadeddas o panadinas, in italiano "piccole panade") per occasioni ed eventi festivi, in accompagnamento a insalate, dolci sardi o classici stuzzichini salati, quali paninetti e pizzette sfoglie alla cagliaritana.[8][9] Il contenuto delle panadine è di più facile preparazione rispetto a quello della panada tradizionale: si ritrovano solitamente macinati di carne (o würstel) e patate, funghi, melanzane. Non è inconsueto, inoltre, che le panadine oschiresi vengano fritte, in luogo della cottura in forno.

Note[modifica | modifica wikitesto]