Utente:Mezze stagioni/Sandbox/Albume
Schiuma[modifica | modifica wikitesto]
Lo stress fisico di sbattere gli albumi può creare schiuma. Due tipi di stress fisico può essere provocato battendoli con una frusta.
Il primo avviene quando la frusta trascina il liquido attraverso di sé, provocando una forza che dispiega le molecole delle proteine. Questo processo è chiamato denaturazione.
Il secondo tipo di stress fisico viene dal mescolarsi di aria dentro gli albumi, che provoca le proteine a uscire dal proprio stato naturale. Queste proteine denaturate si raccolgono assieme dove l'aria e l'acqua s'incontrano e creano legami multipli con le altre proteine srotolate, e così diventano una schiuma, trattenendo sul posto l'aria incorporata, perché le proteine sono formate da amminoacidi; alcuni sono idrofillici (sono attratti dall'acqua) e altri sono idrofobici (sono respinti dall'acqua). Questo processo è chiamato coagulazione.[1][2]
Quando si sbattono gli albumi, essi sono classificati in tre fasi a seconda delle punte che formano quando lo sbattitore viene sollevato: punte soffici, ferme e rigide. Uova sbattute eccessivamente assumono un'apparenza asciutta e alla fine collassano.
Gli albumi non montano correttamente se sono esposti a una qualunque forma di grassi, come gli oli alimentari o i grassi contenuti nei tuorli delle uova.
Stabilizzare le uova per scopi di cucina[modifica | modifica wikitesto]
Ciotola di rame[modifica | modifica wikitesto]
Ciotole di rame sono state impiegate in Francia dal XVII secolo per stabilizzare la schiuma delle uova. Il rame nella scodella asiste nel creare legami più sretti negli elementi reattivi tramite il solfuro come gli albumi. Il legame creato è così stretto al solfuro è che ai solfuri è impedito di reagire con altri materiali. Una ciotola placcatura d'argento ha lo stesso risultato di quella di rame, come farebbe un pizzico di integratore di rame in polvere da un negozio d'integratori alimentari usato in una ciotola di vetro. Gli svantaggi della ciotola di rame includono il costo della ciotola stessa e che le ciotole sono difficile da tenere pulita. La contaminazione di rame dalla ciotola è minima, visto che una tazza di schiuma contiene un decimodella dose giornaliera consigliata normale di una persona umana.[2][3]
- ^ (EN) Science of Cooking: Ask the Inquisitive Cooks!, su exploratorium.edu. URL consultato il 16 febbraio 2020.
- ^ a b (EN) Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, New York!anno=2004, Scribner, edited by Vinay..
- ^ (EN) Harold J. McGee, Sharon R. Long e Winslow R. Briggs, Why whip egg whites in copper bowls?, in Nature, vol. 308, n. 5960, 1984, pp. 667–8, DOI:10.1038/308667a0, bibcode 1984Natur.308..667M.