Pevarada

Pevarada
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Veneto
Zona di produzione	Padova
Dettagli
Categoria	salsa

La pevarada o peverada, termine del dialetto padovano che significa "pepata", è una salsa realizzata con fegati di pollo, spezie e abbondante pepe.^[1] Si aggiunge secondo usanze e tradizioni soppressa o salsiccia, lardo e pancetta, cipolla, salvia e bacche di ginepro. Questa salsa si aggiunge alla cottura di pollame arrostito ma soprattutto in casseruola, come la faraona, ma anche gallina piccione, fagiano e altra cacciagione. La diffusione di questa salsa è limitata al Veneto, quasi esclusivamente a Padova e alla sua provincia. La tradizione la vede preparata per l'inverno e nelle festività natalizie. Un tempo per unire la salsa alla carne si procedeva alla scorlada ovvero allo scuotimento della pentola chiusa con il coperchio.

Non è da confondere con la pearà, salsa della tradizione veronese, da cui differisce molto.

La salsa è utilizzata anche per la preparazione di risotti.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La ricetta ha chiare origini medievali ed è riportata anche nel celebre Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivande dato alle stampe a Ferrara nel 1549. Sebbene soffra di un effettivo accantonamento nelle case padovane, la preparazione è nelle carte di alcuni ristoranti cittadini e dei Colli Euganei.